SHADES OF CITRUS

Gebäckrezept

Ich liebe den Geschmack der Zitrusfrüchte und die Bergamotte, eine kaum verwendete, die Ihrem Geschmacksspektrum, Ihren Rezepten und Menüs eine neue Variante hinzufügen kann.

In diesem Gericht versuche ich eine Neuinterpretation meines alten „Chiboust“-Lieblingsrezeptes, einer Creme, die dieser Tage selten in Patisserien oder Süßspeisen verwendet wird, aber wiederentdeckt werden sollte. Der Ausgangspunkt ist eine einfache „Konditorcreme“, wie sie alle Patissiers kennen, mit dem Zusatz von Eischnee für die Leichtigkeit und Gelatine für die Mousse-Konsistenz. Wir ersetzen einfach etwas Milch durch Fruchtpüree, für die interessante Überraschung und eine schöne Textur. Ringsum viele verschiedene Zitrusnoten und Texturen. Sie sollten das Rezept auch mit anderen Fruchtpürees ausprobieren, um Ihren eigenen Favoriten zu finden.

Das Rezept herunterladen
SHADES OF CITRUS
Paul Hayward

Paul Hayward

Pastry chef
Der aus England stammende, prämierte und weltweit renommierte Chef-Patissier Paul Hayward kann bereits auf eine 30-jährige Erfahrung blicken. Seine Ausbildung machte er bei Chef-Konditoren in Frank...
  1. CHIBOUST-CREME MIT BERGAMOTTE BOIRON

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 325g
    • Vollmilch - 100g
    • Streuzucker - 115g
    • Eigelb - 120g
    • Maisstärke - 40g
    • Gelatine (Pulver) - 8g
    • Kaltes Wasser - 48g
    • Eiweiß - 185g
    • Eiweiß (Pulver) - 10g
    • Streuzucker - 75g

    Die Milch mit dem Fruchtpüree in einem Topf zum Kochen bringen.

    Mit dem Handmixer das Eigelb mit dem Zucker (115g) und der Maisstärke schaumig schlagen.

    Die kochendheiße Milch unter ständigem Rühren über die Eiermischung gießen, in den Kochtopf umfüllen und zurück auf das Kochfeld stellen.

    Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und auf die gewünschte Dicke einkochen.

    Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben und gut unterrühren.

    In die Rührmaschine umfüllen und mit dem Rührblatt bei niedriger Geschwindigkeit rühren, bis die Creme nur noch leicht warm ist

    Das Eiweiß mit dem Trockeneiweiß sehr steif schlagen.

    Bei mittlerer Geschwindigkeit den Zucker (75g) einrieseln lassen und alles zu glänzendem Eischnee verarbeiten.

    1/3 der Baisermasse unter die warme Konditorcreme rühren und den Rest von Hand unterheben.

    In Silikon Lollipop Formen spritzen, glatt streichen, Stäbchen einsetzen und tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Bergamote-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. BOIRON CITRUS CRUMBLE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Zitrone - 5g
    • Tourierbutter - 245g
    • Zitronenabrieb - 2
    • Puderzucker - 250g
    • Mandelgrieß - 250g
    • Mehl T45 - 250g

    Alle Zutaten in den Kessel der Rührmaschine füllen und mit dem Rührblatt auf niedriger Geschwindigkeit zu Krümeln kneten.

    Auf eine Silikonmatte verteilen und kühl stellen, bis sie hart sind.

    Bei 170° C goldgelb backen.

    In diesem Schritt

    PréparationConcentrée_Citron-RVB-150dpi-697x697
    tiefgefroren konzentrierte zubereitung
  3. BOIRON LIMETTEN-DAQUOISE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 5g
    • Eiklar (pasteurisiert) - 315g
    • Limetten (Abrieb) - 2
    • Eiweiß (Pulver) - 15g
    • Streuzucker - 95g
    • Mandelgrieß - 285g
    • Puderzucker - 285g

    Das Eiweiß mit dem Limettenpüree, dem Limettenabrieb und dem Trockeneiweiß sehr steif schlagen.

    Den Zucker langsam einrieseln lassen und alles zu glänzendem Eischnee schlagen.

    Das Mandelmehl mit dem Puderzucker zusammen sieben und von Hand unter die Baisermasse heben.

    In beliebiger Form aufdressieren oder aufstreichen

    Bei 180-190°C im Umluftofen backen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Citronvert-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. BOIRON KALAMANSI BUBBLES

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 295g
    • Puderzucker - 100g
    • Heisses Wasser - 595g
    • Soja Lecithin - 10g

    Alle Zutaten 30 Sekunden zusammen mixen.

    Verwenden Sie einen Foam Kit (Schaummaschine) und ein Schäummittel (z.B. Bubbles von Sosa).

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Kalamansi-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. FLUIDES BLUTORANGEN-GEL

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - 333g
    • Wasser - 330g
    • Streuzucker - 330g
    • Agar – Agar - 7g

    Alle Zutaten in einem kleinen Topf zusammen mischen.

    Zum Kochen bringen.

    Für ein fluides Gel in der Kühlung fest werden lassen und dann im Mixer auf hoher Geschwindigkeit glatt mixen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Orangesanguine-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. BOIRON GRAPEFRUIT GELEE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Rosa Grapefruit - 680g
    • Streuzucker - 170g
    • Wasser - 60g
    • Kaltes Wasser - 80g
    • Gelatine - 20g

    Den Zucker mit dem Wasser aufkochen.

    Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen und gut umrühren, bis sie gelöst ist.

    Das aufgetaute Fruchtpüree dazugeben und unterrühren.

    Nach Belieben verarbeiten.

    In diesem Schritt

  7. YUZU MINZE SIRUP

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 100g
    • Minzblätter - 100g
    • Streuzucker - 200g
    • Wasser - 200g

    Die Minze in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

    Den Zucker mit dem Yuzupüree und dem Wasser zum Kochen bringen, die blanchierte Minze dazugeben.

    Alles mit dem Mixer mixen.

    Durch ein Sieb geben und in die Kühlung stellen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Yuzu-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  8. Montage

    Montage und Veredelung

    Montage

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen