SHADES OF CITRUS
GebäckrezeptIch liebe den Geschmack der Zitrusfrüchte und die Bergamotte, eine kaum verwendete, die Ihrem Geschmacksspektrum, Ihren Rezepten und Menüs eine neue Variante hinzufügen kann.
In diesem Gericht versuche ich eine Neuinterpretation meines alten „Chiboust“-Lieblingsrezeptes, einer Creme, die dieser Tage selten in Patisserien oder Süßspeisen verwendet wird, aber wiederentdeckt werden sollte. Der Ausgangspunkt ist eine einfache „Konditorcreme“, wie sie alle Patissiers kennen, mit dem Zusatz von Eischnee für die Leichtigkeit und Gelatine für die Mousse-Konsistenz. Wir ersetzen einfach etwas Milch durch Fruchtpüree, für die interessante Überraschung und eine schöne Textur. Ringsum viele verschiedene Zitrusnoten und Texturen. Sie sollten das Rezept auch mit anderen Fruchtpürees ausprobieren, um Ihren eigenen Favoriten zu finden.
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CHIBOUST-CREME MIT BERGAMOTTE BOIRON
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 325g
- Vollmilch - 100g
- Streuzucker - 115g
- Eigelb - 120g
- Maisstärke - 40g
- Gelatine (Pulver) - 8g
- Kaltes Wasser - 48g
- Eiweiß - 185g
- Eiweiß (Pulver) - 10g
- Streuzucker - 75g
Die Milch mit dem Fruchtpüree in einem Topf zum Kochen bringen.
Mit dem Handmixer das Eigelb mit dem Zucker (115g) und der Maisstärke schaumig schlagen.
Die kochendheiße Milch unter ständigem Rühren über die Eiermischung gießen, in den Kochtopf umfüllen und zurück auf das Kochfeld stellen.
Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und auf die gewünschte Dicke einkochen.
Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben und gut unterrühren.
In die Rührmaschine umfüllen und mit dem Rührblatt bei niedriger Geschwindigkeit rühren, bis die Creme nur noch leicht warm ist
Das Eiweiß mit dem Trockeneiweiß sehr steif schlagen.
Bei mittlerer Geschwindigkeit den Zucker (75g) einrieseln lassen und alles zu glänzendem Eischnee verarbeiten.
1/3 der Baisermasse unter die warme Konditorcreme rühren und den Rest von Hand unterheben.
In Silikon Lollipop Formen spritzen, glatt streichen, Stäbchen einsetzen und tiefgefrieren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
BOIRON CITRUS CRUMBLE
Zutaten
- Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Zitrone - 5g
- Tourierbutter - 245g
- Zitronenabrieb - 2
- Puderzucker - 250g
- Mandelgrieß - 250g
- Mehl T45 - 250g
Alle Zutaten in den Kessel der Rührmaschine füllen und mit dem Rührblatt auf niedriger Geschwindigkeit zu Krümeln kneten.
Auf eine Silikonmatte verteilen und kühl stellen, bis sie hart sind.
Bei 170° C goldgelb backen.
In diesem Schritt
tiefgefroren konzentrierte zubereitung -
BOIRON LIMETTEN-DAQUOISE
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 5g
- Eiklar (pasteurisiert) - 315g
- Limetten (Abrieb) - 2
- Eiweiß (Pulver) - 15g
- Streuzucker - 95g
- Mandelgrieß - 285g
- Puderzucker - 285g
Das Eiweiß mit dem Limettenpüree, dem Limettenabrieb und dem Trockeneiweiß sehr steif schlagen.
Den Zucker langsam einrieseln lassen und alles zu glänzendem Eischnee schlagen.
Das Mandelmehl mit dem Puderzucker zusammen sieben und von Hand unter die Baisermasse heben.
In beliebiger Form aufdressieren oder aufstreichen
Bei 180-190°C im Umluftofen backen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
BOIRON KALAMANSI BUBBLES
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 295g
- Puderzucker - 100g
- Heisses Wasser - 595g
- Soja Lecithin - 10g
Alle Zutaten 30 Sekunden zusammen mixen.
Verwenden Sie einen Foam Kit (Schaummaschine) und ein Schäummittel (z.B. Bubbles von Sosa).
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
FLUIDES BLUTORANGEN-GEL
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - 333g
- Wasser - 330g
- Streuzucker - 330g
- Agar – Agar - 7g
Alle Zutaten in einem kleinen Topf zusammen mischen.
Zum Kochen bringen.
Für ein fluides Gel in der Kühlung fest werden lassen und dann im Mixer auf hoher Geschwindigkeit glatt mixen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
BOIRON GRAPEFRUIT GELEE
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Rosa Grapefruit - 680g
- Streuzucker - 170g
- Wasser - 60g
- Kaltes Wasser - 80g
- Gelatine - 20g
Den Zucker mit dem Wasser aufkochen.
Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen und gut umrühren, bis sie gelöst ist.
Das aufgetaute Fruchtpüree dazugeben und unterrühren.
Nach Belieben verarbeiten.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
YUZU MINZE SIRUP
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 100g
- Minzblätter - 100g
- Streuzucker - 200g
- Wasser - 200g
Die Minze in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Den Zucker mit dem Yuzupüree und dem Wasser zum Kochen bringen, die blanchierte Minze dazugeben.
Alles mit dem Mixer mixen.
Durch ein Sieb geben und in die Kühlung stellen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Montage
Montage und Veredelung
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