Schwimmende aber dampfende kugeln mit zwetschgen und zitronenthymian-schaum

Name: Schwimmende aber dampfende kugeln mit zwetschgen und zitronenthymian-schaum
Ingredients: Sucre; Cannelle (poudre); Vin rouge; Sucre; Cannelle; Orange (segments); Citron (quartiers); Vanille (gousse); Cointreau ©; Grand Marnier®; Cognac; Gin; Eau; Sucre; Thym citron; Gélatine (feuille)

Gebäckrezept

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Schwimmende aber dampfende kugeln mit zwetschgen und zitronenthymian-schaum

Lionel Lallement

Chef

Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...

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GEBRATENE ZIMT-ZWETSCHGEN
Zutaten

Tiefgekühlte Früchte IQF : Zwetschge

Zucker

Zimt Pulver
(+/- 3 halbe Zwetschgen pro Person)

Die Zwetschgenhälften Les vergers Boiron auf ein mit Silikonmatte ausgelegtes Blech legen, leicht zuckern und je nach Geschmack mit Zimt bestreuen.

Im Backofen an 200°C braten, bis die Früchte etwas aufgegangen sind. Herausnehmen und abkühlen lassen. Kleine PVC-Kugeln mit je 3 gebratenen Zwetschgenhälften füllen und bis zur weiteren Verarbeitung zur Seite stellen.

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Früchte IQF: Zwetschge

Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
SANGRIA-SAFT MIT ROTEN FRÜCHTEN
Zutaten

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Rote Früchte - 400 g

Rotwein - 4000 g

Zucker - 500 g

Zimt - 1 bâton

Orange (Segmente) - 5

Zitronenscheiben - 3

Vanilleschote - 2

© Cointreau - 80 g

Grand Marnier® - 80 g

Cognac - 80 g

Gin - 40 g
Den Wein, den Zucker, die Vanille und den Zimtmischen. Alles aufkochen und flambieren.

Die Zitrusfrüchtescheiben in die heiße Flüssigkeitlegen. Durchziehen lassen im mindestens 72°C warmen Wein. Filtern, dann dieanderen Spirituosen und das Püree Rote Früchte Les vergers Boiron dazugeben. ÜberNacht in den Kühlschrank stellen.

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Rote Früchte

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
ZITRONENTHYMIAN-SCHAUM
Zutaten

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 200 g

Wasser - 250 g

Zucker - 250 g

Zitronenthymian - 30 g

Blattgelatine - 9 g
(+/- 7g pro Person)

Das Wasser mit demZucker aufkochen, den Zitronenthymian, an dem Sie die mittlere dicke Rippeentfernt haben, dazugeben. Mit Folie abdecken und 4 Stunden durchziehen lassen.Das Zitronenpüree Les vergers Boiron zum Kochen bringen, den Kräutersudunterrühren und alles durch ein feines Sieb streichen.

Die in kaltem Wassereingeweichte und ausgedrückte Gelatine einarbeiten. Abkühlen lassen und dasEiweiß unterheben.

Masse in einen Siphonfüllen und mit 2 Gaspatronen versetzen.

Über Nacht in denKühlschrank stellen.

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
ABLAUF DES SCHAUKOCHENS

Eine weite Schale mit Wasser füllen und dieZwetschgenkugeln darauf schwimmen lassen.

Etwas Trockeneis ins Wasser geben, damit sichDampf entwickelt (vergeht die Dampfentwicklung nach einer Zeit, füllen Siewarmes Wasser oder erneut Trockeneis nach).

Vor den Gästen versehen Sie jede Kugel mit demSangria-Saft mit Roten Früchten und spritzen mit dem Siphon denZitronenthymian-Schaum auf. Sofort servieren.