Schoko-pavé

Gebäckrezept
Ercan (Sadettin) Yetim

Ercan (Sadettin) Yetim

Pâtissier
  1. Schoko-Pavé

    Zutaten

    • Schokolade 70% - 500 g
    • Crème fraîche - 900 g
    • Sternanis - 5 têtes
    • Trimoline - 50 g
    Die Schokolade in einer mittelgroßen Schüssel schmelzen. Die Gewürze in einem kleinen Topf anrösten, damit sich ihre Aromen entfalten. Den Schmand dazugeben, zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen und die Gewürze 20 Minuten im Schmand ziehen lassen. Nach dieser Zeit die Gewürze herausnehmen, den aromatisierten Schmand erneut aufkochen und die Trimoline hinuzfügen. Schmand über die Schokolade geben, aufschlagen und bis zur weiteren Verarbeitung warm stellen.
  2. Honigeis

    Zutaten

    • Milch - 200 ml
    • Honig - 50 g
    • Stabilisater für Eis - 100 g
    100 ml Milch mit dem Honig erhitzen. In der Zwischenzeit das Tuttopan mit dem Handrührgerät in die restliche (kalte) Milch einrühren. Die Milch-/Honigemulsion von der Kochstelle nehmen und in die Tuttopanmilch gießen, aufschlagen und absieben. Eine Nacht an einem kalten Ort durchziehen lassen. Masse erneut aufschlagen und in Eisbehältern tiefgefrieren.
  3. Chartreuse-Baiser

    Zutaten

    • Zucker - 250 g
    • Eiweiß - 250 g
    • Kartäuserkloster - 70 g
    Das Eiweiß mit dem Chartreuse vermischen und im Standmixer steif schlagen. Sobald das Eiweiß Spitzen zieht, den feinen Zucker nach und nach einrieseln lassen und zum Baiser weiterschlagen. Masse nicht überarbeiten. Kleine Häufchen auf antihaftbeschichtete Backbleche (oder Silpat®, wenn vorhanden) aufdressieren. Im Ofen an 200°C etwa eine Stunde trocknen lassen, bzw. solange, bis die Baiserhäubchen trocken und knusprig sind.
  4. Verkapselung Himbeeravioli

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 250 g
    • Wasser - 250 ml
    • Alginat - 1.8 g
    • Zitrone - 1.3 g
    • Calcic - 5 g
    Das Citras in 250 ml Wasser auflösen. Das Algin hinzufügen, vermischen und aufkochen. Zum Abkühlen in eine Schüssel füllen und mit dem Himbeerpüree mischen. Das Calcic in 1000 ml Wasser auflösen. Das Himbeerpüree mit einem Löffel portionieren, zwei Minuten ins Calcicbad geben, in kaltem Wasserbad abspülen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Kokosnuß-Spaghettis

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 250 g
    • Agar – Agar - 3 g
    Kokosnußpüree glattrühren, Agar-Agar einrühren und aufkochen lassen. Masse mit einer Spritze (ohne Nadel) aufziehen und in einen Schlauch spritzen. Den gefüllten Schlauch 5 Minuten in kaltes Wasser legen. Luft mit der leeren Spritze ansaugen, Schlauch ansetzen und Spaghetti auf einen Teller herausdrücken. Bis zur Weiterverwendung kühl stellen. Die Geleespaghetti lassen sich am Vortag zubereiten und werden kurz vor dem Servieren angerichtet.

    In diesem Schritt

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