Schoko Banane Macaron

Gebäckrezept

Für etwa 20 Portionen (je nach Größe)

Es ist ein veganes Dessert.

Bei der Montage des Desserts die Schokocreme als Rand spritzen und die Bananenemulsion in die Mitte. Obenauf kommen Haselnüsse.

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Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron

Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...

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MACARONE
Zutaten

Wasser - 100g

Zucker - 300g

Aquafaba Wasser - 220g

Puderzucker - 300g

Mandelgrieß - 300g

Sahne von Zahnstein - 1,1g
Das Wasser und 300 g Streuzucker bei 115°C aufkochen.

110 g Aquafaba mit dem Weinstein vermischen. Den heißen Sirup dazugeben, um ein italienisches Baiser zu bereiten.

Den Puderzucker mit dem Mandelgrieß mischen. Sieben.

Die restlichen 110 g Aquafaba mit dem Zucker-Mandel-Gemisch zu einer Art Marzipan verrühren.

Sobald das Baiser 45°C warm ist, das Marzipan dazugeben.

Backen bei 140°C und 24° kühl stellen.
SCHOKOCREME
Zutaten

Inuline - 45g

Reismilch - 600g

Dunkle Kuvertüre 60% - 300g

Kakaobutter - 10g
Das Inulin mit einem Teigschaber in die geschmolzene Schokolade mischen. Die Kakaobutter hinzufügen. Die lauwarme Reismilch dazugeben. Mit dem Stabmixer emulgieren.

24 Stunden ruhen lassen.

Nach 24 Stunden erhalten wir eine Creme. Diese Creme kann aufgeschlagen werden.
BANANENEMULSION
Zutaten

Tiefgekühlte Fruchtpüree : Banane - 500g

Xanthangummi - 25g
Mit dem Stabmixer emulgieren.

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Fruchtpüree : Banane

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Fertigstellung

Die Makronenschalen mit Schokocreme und dann mit Bananencreme füllen, mit Haselnüssen bestreuen. Für die Dekoration eine Form verwenden, schöne Linien mit Klarguss ziehen und mit Himbeerpulver bestäuben.

Dekor

Haselnüsse