Schoko Banane Macaron

Gebäckrezept

Für etwa 20 Portionen (je nach Größe)

 

Es ist ein veganes Dessert.

Bei der Montage des Desserts die Schokocreme als Rand spritzen und die Bananenemulsion in die Mitte. Obenauf kommen Haselnüsse.
 

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Schoko Banane Macaron
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Marc hat die Hotel- und Tourismusschule von Cambrils (Spanien) absolviert. Seine Technik verbesserte er bei großen Chefs wie Oriol Balaguer (Gastronom), Carlès Mampel (Bubo), Hans Ovando (Chocolatier...
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  1. MACARONE

    Zutaten

    • Wasser - 100g
    • Zucker - 300g
    • Aquafaba Wasser - 220g
    • Puderzucker - 300g
    • Mandelgrieß - 300g
    • Sahne von Zahnstein - 1,1g

    Das Wasser und 300 g Streuzucker bei 115°C aufkochen.

    110 g Aquafaba mit dem Weinstein vermischen. Den heißen Sirup dazugeben, um ein italienisches Baiser zu bereiten.

    Den Puderzucker mit dem Mandelgrieß mischen. Sieben.

    Die restlichen 110 g Aquafaba mit dem Zucker-Mandel-Gemisch zu einer Art Marzipan verrühren.

    Sobald das Baiser 45°C warm ist, das Marzipan dazugeben.

    Backen bei 140°C und 24° kühl stellen.
     

  2. SCHOKOCREME

    Zutaten

    • Inuline - 45g
    • Reismilch - 600g
    • Dunkle Kuvertüre 60% - 300g
    • Kakaobutter - 10g

    Das Inulin mit einem Teigschaber in die geschmolzene Schokolade mischen. Die Kakaobutter hinzufügen. Die lauwarme Reismilch dazugeben. Mit dem Stabmixer emulgieren.

    24 Stunden ruhen lassen.

    Nach 24 Stunden erhalten wir eine Creme. Diese Creme kann aufgeschlagen werden.
     

  3. BANANENEMULSION

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane - 500g
    • Xanthangummi - 25g

    Mit dem Stabmixer emulgieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree : Banane
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  4. Fertigstellung

    Die Makronenschalen mit Schokocreme und dann mit Bananencreme füllen, mit Haselnüssen bestreuen. Für die Dekoration eine Form verwenden, schöne Linien mit Klarguss ziehen und mit Himbeerpulver bestäuben.

     

    Dekor

    Haselnüsse

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