Sanddorn und Dunkle schokolade
GebäckrezeptSorbet und Gelee von Sanddorn, dunkle schokolade Eiscreme, Kakaocrumble, Coulis von Lapsang – Souchong Tee mit Sanddorngelee, geräucherte Kakaobohnen-Hippen

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Gelee dunkle schokolade
Zutaten
- Vollmilch - 300g
- Schwarzer Tee - 5g
- muscovado Zucker - 20g
- Pektin x58 - 3g
- Bedecken dunkle Schokolade 70% - 150g
Milch und Tee auf ca. 90°C erhitzen, vom Herd nehmen
Tee 4 Min. ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren um 320g Milch –Tee zu erhalten, Pektin vermengt mit Zucker unterrühren.
Unter ständigem Rühren zum kochen bringen.
Nach und Nach ein Teil der heiße Mischung auf die gehackte Kuvertüre gießen, mit einem Schaber mischen und eine elastischer Kern herstellen der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Milch weiter dazu geben aber achten dass die Emulsion erhalten bleibt. Kühlen lassen.
(Bei einer späteren Verwendung, das Gelee auf 60°c erhitzen und bei 35°C verwenden)
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Sanddorn- Sorbet
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 600g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 500g
- Einfacher Syrup - 400g
Alle Zutaten zusammen mischen auf 27% Brix richten.
In Dosen Füllen, fest frieren Lassen
A la Minute Turbinieren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
Dunkle schokolade Eiskrem mit Sanddorn
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 50g
- Wasser - 440g
- Zucker - 110g
- Invertzucker - 25g
- Bedecken dunkle Schokolade 70% - 170g
- Stabilisator - 2g
- Whiskey - 20g
Wasser und Invertzucker Erhitzen, Bei 45°C den Stabilisator vermengt mit dem Zucker hinzufügen.
Bei 60°C die Mischung auf die Kuvertüre gießen und eine Emulsion herstellen, Sanddornmark und Whisky dazu geben.
Mischung auf 85°C erhitzen und Pasteurisieren.
In Dose Füllen, fest frieren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Sud schwarzer tee mit Kakaobohnen
Zutaten
- Kakao-Nibs - 100g
- Schwarzer Tee - 12g
- Wasser - 600g
Kakaobohnen bei 180°C im Ofen rösten lassen. Wasser zum kochen bringen.
Tee und Kakaobohnen darin geben. von Feuer nehmen und 5 Min. ziehen lassen.
Tee durch ein feines Sieb passieren,
Die "geräucherte" Kakaobohnen und Tee behalten zum Tuiles herstellen
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Coulis schwarzer tee mit Sanddornöl
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 20g
- Schwarzer Tee - 50g
- Topping neutral - 100g
- Pflanzenöl - 3g
Sud mit Gelee Neutre erhitzen, Pflanzenöl (Sanddornöl) und Mark dazu mixen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Geräucherte Kakaobohnen- Tuiles
Zutaten
- Zucker - 80g
- Mehl - 40g
- Eiweiß - 80g
- Salz - 2g
Alle Zutaten mischen sowie 150g Sud geräucherte Kakaobohnen (siehe Schritt 4), in eine Dose füllen und fest frieren lassen.
Dann Turbinieren, die Mischung auf Silpatmatte fein ausstreichen.
Im Ofen bei 160-170°c backen. Trocken bewahren.
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Sanddorn-GEL
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 300g
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 200g
- Zucker - 50g
- Gellan - 8g
- Jus de citron - 30g
- Whiskey - 1 cl
Sanddornmark, Birnenmark erhitzen, Zucker gut vermengt mit GELLAN unterrühren.
Mischung zum Kochen bringen. Kalt stellen.
Kalte Masse dann glatt mixen, Zitronensaft und Whisky dazu geben und mit Wasser zur gewünschte Konsistenz mixen. Kalt bewahren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree
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