Sanddorn und Dunkle schokolade

Gebäckrezept

Sorbet und Gelee von Sanddorn, dunkle schokolade Eiscreme, Kakaocrumble, Coulis von Lapsang – Souchong Tee mit Sanddorngelee, geräucherte Kakaobohnen-Hippen

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Sanddorn und Dunkle schokolade
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Gelee dunkle schokolade

    Zutaten

    • Vollmilch - 300g
    • Schwarzer Tee - 5g
    • muscovado Zucker - 20g
    • Pektin x58 - 3g
    • Bedecken dunkle Schokolade 70% - 150g

    Milch und Tee auf ca. 90°C erhitzen, vom Herd nehmen 

    Tee 4 Min. ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren um 320g Milch –Tee zu erhalten, Pektin vermengt mit Zucker unterrühren.

    Unter ständigem Rühren zum kochen bringen.

    Nach und Nach ein Teil der heiße Mischung auf die gehackte Kuvertüre gießen, mit einem Schaber mischen und eine elastischer Kern herstellen der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.

    Milch weiter dazu geben aber achten dass die Emulsion erhalten bleibt. Kühlen lassen.

    (Bei einer späteren Verwendung, das Gelee auf 60°c erhitzen und bei 35°C verwenden)

  2. Sanddorn- Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 600g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 500g
    • Sirop simple - 400g

    Alle Zutaten zusammen mischen auf 27% Brix richten.

    In Dosen Füllen, fest frieren Lassen

    A la Minute Turbinieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Dunkle schokolade Eiskrem mit Sanddorn

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 50g
    • Wasser - 440g
    • Zucker - 110g
    • Invertzucker - 25g
    • Bedecken dunkle Schokolade 70% - 170g
    • Stabilisator - 2g
    • Whiskey - 20g

    Wasser und Invertzucker Erhitzen, Bei 45°C den Stabilisator vermengt mit dem Zucker hinzufügen.

    Bei 60°C die Mischung auf die Kuvertüre gießen und eine Emulsion herstellen, Sanddornmark und Whisky dazu geben.

    Mischung auf 85°C erhitzen und Pasteurisieren.

    In Dose Füllen, fest frieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Sud schwarzer tee mit Kakaobohnen

    Zutaten

    • Kakao-Nibs - 100g
    • Schwarzer Tee - 12g
    • Wasser - 600g

    Kakaobohnen bei 180°C im Ofen rösten lassen. Wasser zum kochen bringen.

    Tee und Kakaobohnen darin geben. von Feuer nehmen und 5 Min. ziehen lassen.

    Tee durch ein feines Sieb passieren,

     

    Die "geräucherte" Kakaobohnen und Tee behalten zum Tuiles herstellen

  5. Coulis schwarzer tee mit Sanddornöl

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 20g
    • Schwarzer Tee - 50g
    • Topping neutral - 100g
    • Pflanzenöl - 3g

    Sud mit Gelee Neutre erhitzen, Pflanzenöl (Sanddornöl) und Mark dazu mixen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Geräucherte Kakaobohnen- Tuiles

    Zutaten

    • Zucker - 80g
    • Mehl - 40g
    • Eiweiß - 80g
    • Salz - 2g

    Alle Zutaten mischen sowie 150g Sud geräucherte Kakaobohnen (siehe Schritt 4), in eine Dose füllen und fest frieren lassen.

    Dann Turbinieren, die Mischung auf Silpatmatte fein ausstreichen.

    Im Ofen bei 160-170°c backen. Trocken bewahren.

  7. Sanddorn-GEL

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 300g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 200g
    • Zucker - 50g
    • Gellan - 8g
    • Jus de citron - 30g
    • Whiskey - 1 cl

    Sanddornmark, Birnenmark erhitzen, Zucker gut vermengt mit GELLAN unterrühren.

    Mischung zum Kochen bringen. Kalt stellen.

    Kalte Masse dann glatt mixen, Zitronensaft und Whisky dazu geben und mit Wasser zur gewünschte Konsistenz mixen. Kalt bewahren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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