Sanddorn und Dunkle schokolade

Milch und Tee auf ca. 90°C erhitzen, vom Herd nehmen 

Tee 4 Min. ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren um 320g Milch –Tee zu erhalten, Pektin vermengt mit Zucker unterrühren.

Unter ständigem Rühren zum kochen bringen.

Nach und Nach ein Teil der heiße Mischung auf die gehackte Kuvertüre gießen, mit einem Schaber mischen und eine elastischer Kern herstellen der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.

Milch weiter dazu geben aber achten dass die Emulsion erhalten bleibt. Kühlen lassen.

(Bei einer späteren Verwendung, das Gelee auf 60°c erhitzen und bei 35°C verwenden)

Alle Zutaten zusammen mischen auf 27% Brix richten.

In Dosen Füllen, fest frieren Lassen

A la Minute Turbinieren.

Wasser und Invertzucker Erhitzen, Bei 45°C den Stabilisator vermengt mit dem Zucker hinzufügen.

Bei 60°C die Mischung auf die Kuvertüre gießen und eine Emulsion herstellen, Sanddornmark und Whisky dazu geben.

Mischung auf 85°C erhitzen und Pasteurisieren.

In Dose Füllen, fest frieren.

Kakaobohnen bei 180°C im Ofen rösten lassen. Wasser zum kochen bringen.

Tee und Kakaobohnen darin geben. von Feuer nehmen und 5 Min. ziehen lassen.

Tee durch ein feines Sieb passieren,

Die "geräucherte" Kakaobohnen und Tee behalten zum Tuiles herstellen

Sud mit Gelee Neutre erhitzen, Pflanzenöl (Sanddornöl) und Mark dazu mixen.

Alle Zutaten mischen sowie 150g Sud geräucherte Kakaobohnen (siehe Schritt 4), in eine Dose füllen und fest frieren lassen.

Dann Turbinieren, die Mischung auf Silpatmatte fein ausstreichen.

Im Ofen bei 160-170°c backen. Trocken bewahren.

Sanddornmark, Birnenmark erhitzen, Zucker gut vermengt mit GELLAN unterrühren.

Mischung zum Kochen bringen. Kalt stellen.

Kalte Masse dann glatt mixen, Zitronensaft und Whisky dazu geben und mit Wasser zur gewünschte Konsistenz mixen. Kalt bewahren.