Restaurant dessert

Gebäckrezept

10 Teller

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Restaurant dessert
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Marc hat die Hotel- und Tourismusschule von Cambrils (Spanien) absolviert. Seine Technik verbesserte er bei großen Chefs wie Oriol Balaguer (Gastronom), Carlès Mampel (Bubo), Hans Ovando (Chocolatier...
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  1. Basilikum-Pistazien-Sponge aus der Mikrowelle

    Zutaten

    • Eiweiß - 960 g
    • Zucker - 200 g
    • Mehl - 140 g
    • Salz - 2 g
    • Gefriergetrockeneter Basilikum - 16 g
    • Pistazie Paste - 100 g

    Den gefriergetrockneten Basilikum im Mixer pulverisieren.
    Alle Zutaten zusammen im Mixer vermengen.
    Passieren und in einen Siphon. Es puma füllen.
    Mit 2 Gaskapseln aufschäumen.
    In Plastikbecher spritzen und in der Mikrowelle backen
     

  2. Mannitol-Karamell

    Zutaten

    • Mannit - 400 g
    • Himbeeren - 125 g
    • Minzblätter - 30 g

    Das Mannitol erhitzen, bis es ganz transparent ist.
    Die Himbeeren und die Minzeblätter eintauchen. zur Seite stellen.

  3. Glasierte Aprikosen

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 90 g
    • Aprikosen - 1 000 g
    • Ahornsirup - 300 g

    Den Ahornsirup erhitzen, die in Stücke geschnittenen Aprikosen hinzufügen und den Saft verdampfen lassen.
    Das Passionsfruchtpüree dazugeben und erneut verdampfen lassen.
     

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  4. Erdbeercreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 1 000 g
    • Xanthangummi - 3 g

    Zutaten mit einem Mixer vermischen.
    Beiseite stellen.
     

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  5. Edrbeermousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 1 000 g
    • Heiss und Kalt Schaum - 100 g

    Zutaten mit einem elektrischen Rührgerät vermischen. 500 g in einen Sahnebereiter füllen. Wenn kein Sahnebereiter zur Verfügung steht, kann die Masse auch mit einem Mixer aufgeschlagen werden.
     

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  6. Vanille-Schlagsahne

    Zutaten

    • Creme 35% Fett - 900 g
    • Weißer Schokolade 35% - 300 g
    • Vanilleschote - 4
    • Minzblätter - 2 g

    Die Sahne mit der Vanille aufkochen und die Schokolade darin schmelzen.
    12 Stunden ruhen lassen, dann zur Creme aufschlagen.
     

  7. Erdbeersorbet

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 500 g
    • Kristallisationshemmer - 5 g

    Die Zutaten verrühren.
    In eine Pacojet-Dose füllen und über Nacht durchziehen lassen.
    Das Sorbet nach Bedarf pakossieren.
     

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  8. Fertigstellung

    Mit Blumen dekorieren.
     

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