Restaurant dessert

Gebäckrezept

10 Teller

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Restaurant dessert
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
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  1. Basilikum-Pistazien-Sponge aus der Mikrowelle

    Zutaten

    • Eiweiß - 960 g
    • Zucker - 200 g
    • Mehl - 140 g
    • Salz - 2 g
    • Gefriergetrockeneter Basilikum - 16 g
    • Pistazie Paste - 100 g

    Den gefriergetrockneten Basilikum im Mixer pulverisieren.
    Alle Zutaten zusammen im Mixer vermengen.
    Passieren und in einen Siphon. Es puma füllen.
    Mit 2 Gaskapseln aufschäumen.
    In Plastikbecher spritzen und in der Mikrowelle backen
     

  2. Mannitol-Karamell

    Zutaten

    • Mannit - 400 g
    • Himbeeren - 125 g
    • Minzblätter - 30 g

    Das Mannitol erhitzen, bis es ganz transparent ist.
    Die Himbeeren und die Minzeblätter eintauchen. zur Seite stellen.

  3. Glasierte Aprikosen

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 90 g
    • Aprikosen - 1 000 g
    • Ahornsirup - 300 g

    Den Ahornsirup erhitzen, die in Stücke geschnittenen Aprikosen hinzufügen und den Saft verdampfen lassen.
    Das Passionsfruchtpüree dazugeben und erneut verdampfen lassen.
     

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  4. Erdbeercreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 1 000 g
    • Xanthangummi - 3 g

    Zutaten mit einem Mixer vermischen.
    Beiseite stellen.
     

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  5. Edrbeermousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 1 000 g
    • Heiss und Kalt Schaum - 100 g

    Zutaten mit einem elektrischen Rührgerät vermischen. 500 g in einen Sahnebereiter füllen. Wenn kein Sahnebereiter zur Verfügung steht, kann die Masse auch mit einem Mixer aufgeschlagen werden.
     

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  6. Vanille-Schlagsahne

    Zutaten

    • Creme 35% Fett - 900 g
    • Weißer Schokolade 35% - 300 g
    • Vanilleschote - 4
    • Minzblätter - 2 g

    Die Sahne mit der Vanille aufkochen und die Schokolade darin schmelzen.
    12 Stunden ruhen lassen, dann zur Creme aufschlagen.
     

  7. Erdbeersorbet

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 500 g
    • Kristallisationshemmer - 5 g

    Die Zutaten verrühren.
    In eine Pacojet-Dose füllen und über Nacht durchziehen lassen.
    Das Sorbet nach Bedarf pakossieren.
     

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  8. Fertigstellung

    Mit Blumen dekorieren.
     

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