PLAISIR MIRABELLE

Gebäckrezept
Michel WILLAUME

Michel WILLAUME

Chef Patissier, Patissier Weltmeister 2001, Think Pastry
Michel Willaume ist 52 Jahre alt und stammt ursprünglich aus Nantes. Er hat eine Forscherseele gleichermaßen für die Welt des Realen wie die Welt des Geistes. Heute lebt er in Barcelona und leitet sei...
  1. BABA

    Zutaten

    • Haferflocken Mehl - 180g
    • Ei - 120g
    • Vollmilch - 20g
    • Hefe - 30g
    • Feinsalz - 3g
    • Streuzucker - 45g
    • Butter - 110g

    In der Maschine, mit dem Knethaken, das Mehl, die Eier, die Milch, die Hefe und das Salz zusammen mischen.

    Alles verkneten, und wenn der Teig beginnt, sich vom Rand zu lösen, den Zucker und dann die weiche Butter unterarbeiten.

    Weiterkneten, bis der Teig geschmeidig und glatt ist.

    10 Minuten gehen lassen, dann in gefettete Formen dressieren.

    Auf doppelte Größe aufgehen lassen, dann bei 175°C etwa 18 Minuten backen.

    Entformen.

  2. BABA-SIRUP ANANAS VANILLE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 150g
    • Wasser - 280g
    • Streuzucker - 85g
    • Vanilleschote - 2
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 6g

    Die Gelatine in Wasser (30 g) einweichen.

    Das restliche Wasser (250 g) mit dem Zucker und den aufgeschlitzten Vanilleschoten zum Kochen bringen.

    Die gelöste Gelatine und das Ananaspüree hinzufügen.

    Die Babas tränken und kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. MANDEL-YUZU-CRUMBLE

    Zutaten

    • Weiche Butter - 75g
    • Brauner Zucker - 50g
    • Mandeln, gemahlen und geröstet - 75g
    • Mehl T45 - 75g
    • Feinsalz - 2g
    • Gehackte Mandeln - 50g
    • Yuzu-Kakaobohnen - 90g
    • Mandelpraline 50% - 100g

    In der Maschine, mit dem Rührblatt, die Butter, den Zucker, die gemahlenen Mandeln, das Mehl, das Salz und die gehackten Mandeln zusammen mischen.

    Den geschmeidigen, homogenen Teig durch ein grobmaschiges Sieb drücken und die Streusel im Umluftofen bei 155°C etwa 20 Minuten backen.

    Nach dem Herausnehmen die Streusel noch heiß auf die (ungeschmolzene) Schokolade und das Nougat geben.

    Die Mitte des Baba damit bestreuen.

    Bis zur Fertigstellung beiseite stellen.

  4. MIRABELLEN-KONFITÜRE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mirabelle Zwetschge - 500g
    • Glukose - 25g
    • Streuzucker - 100g
    • Pektin NH - 3,5g

    Das Püree mit dem Invertzucker mischen  und auf 50°C erwärmen.

    Dann das Zucker/Pektin-Gemisch mit dem Rührbesen unter das Püree rühren, und alles etwa 2 Minuten aufkochen.

    Auf Silikonmatte gießen und rasch abkühlen.

    Vor der Weiterverarbeitung mixen.

    In diesem Schritt

  5. YUZU-MOUSSE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 50g
    • Sahne 35% - 100g
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 4g
    • Wasser - 24g
    • weiße Schokolade - 150g
    • Schlagsahne - 325g

    Die Gelatine im Wasser einweichen. Die flüssige Sahne aufkochen. Die zuvor gelöste Gelatine und das Yuzupüree hinzufügen. Nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen.

    Mithilfe eines Mixers emulgieren.

    Auf 30°C herunterkühlen, dann die schaumig aufgeschlagene Sahne unterheben.

    Leicht anziehen lassen, dann eine Schicht Mousse auf die Konfitüre streichen.

    Im Gefrierschrank fest werden lassen, dann zu einer gleichmäßigen Rolle aufrollen.

    Gefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. MIRABELLENGUSS

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mirabelle Zwetschge - 400g
    • Wasser - 200g
    • Glukose - 225g
    • Zucker - 100g
    • Pektin NH - 10g
    • Citronensäurelösung - 1,5g
    • Bloomed Blattgelatine - 28g

    Das Wasser mit der Glukose auf 50°C erwärmen, mit dem Rührbesen rasch das Zucker/Pektingemisch unterrühren, alles zum Kochen bringen.

    Die Zitronensäure hinzufügen.

    Das Gesamtgewicht mit Wasser angleichen und die gelöste Gelatine und das Püree dazugeben.

    Kalt stellen.

    Die Glasur auf 35/38°C erwärmen und die ganze Oberfläche, ringsum, glasieren.

    In diesem Schritt

  7. VANILLE NAMELAKA

    Zutaten

    • Vollmilch - 200g
    • Glukose - 10g
    • Vanilleschote - 4
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 4g
    • Wasser - 24g
    • weiße Schokolade - 340g
    • Sahne 35% - 400g

    Am Vortag die Vanilleschoten aufgeschnitten und ausgekratzt in die Milch legen.

    Die Gelatine im Waser einweichen, quellen lassen und die Masse in der Mikrowelle verflüssigen.

    Die Schokolade anschmelzen und die Glukose darüberstreuen, ohne zu vermischen.

    Die Milch mit den Vanilleschoten zum Kochen bringen, die gelöste Gelatine hinzufügen, absieben und nach und nach auf die Schokolade gießen. Mithilfe eine Stabmixers perfekt emulgieren.

    Die gut gekühlte flüssige Sahne dazugeben und mixen. Auf eine Silikonmatte gießen, damit die Masse schneller abkühlt und kristallisiert.

    Kalt stellen.

  8. ATSINA KRESSE EMULSION

    Zutaten

    • Atsina Kresse - 50g
    • Wasser - 100g
    • Topping neutral - 200g

    Kalt eine Emulsion aus der Kresse und dem Wasser bereiten, dann den neutralen Guss mit diesem Jus anrühren.

    Beiseite stellen.

  9. YUZU-GEL

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 50g
    • Topping neutral - 200g

    Alles zusammen mixen und beiseite stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  10. MIRABELLENSORBET

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mirabelle Zwetschge - 1000g
    • Mineralwasser - 615g
    • Kristallzucker - 285g
    • Invertzucker - 25g
    • Glukosepulver - 90g
    • Stabilisator - 9g

    Das Wasser in einen Topf geben.

    Auf 25°C erwärmen, den Zucker (235 g), den Invertzucker und das Glukosepulver hinzufügen.

    Bei 45°C, den zuvor mit dem Zucker (50 g) vermischten Stabilisator dazugeben.

    Bei 85°C pasteurisieren, 2 Minuten lang. Dann rasch auf 4°C herunterkühlen.

    3 Stunden durchziehen lassen, das Püree hinzufügen, mixen und mit Folie abdecken.

    Erneut zwischen 4 bis 24 Stunden durchziehen lassen.

    Noch einmal durchmixen und in der Eismaschine gefrieren.

    An -11°C servieren.

    In diesem Schritt

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