PistazienAprikosenTörtchen

Gebäckrezept

Für 20 Portionen

 

Ein sehr frisches Dessert mit ausgeprägtem Fruchtgeschmack.

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PistazienAprikosenTörtchen
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Marc hat die Hotel- und Tourismusschule von Cambrils (Spanien) absolviert. Seine Technik verbesserte er bei großen Chefs wie Oriol Balaguer (Gastronom), Carlès Mampel (Bubo), Hans Ovando (Chocolatier...
  1. TÖRTCHEN-TEIG

    Zutaten

    • Tapioka - 83g
    • Kartoffelstärke - 170g
    • Maismehl - 170g
    • Reismehl - 400g
    • Puderzucker - 240g
    • Pistazienmehl - 80g
    • Salz - 4g
    • Margarine - 400g
    • Wasser - 150g

    Die trockenen Zutaten in der Rührschüssel mit dem K-Haken vermischen.

    Die kalte Margarine in Stückchen hinzufügen.

    Das Wasser schrittweise dazugeben.

    1 Stunde bei 4°C ruhen lassen.

    Teig 3 mm dick ausrollen und bei ca. 165°C aufbacken.

  2. PISTAZIEN-MANDELCREME

    Zutaten

    • Margarine - 250g
    • Puderzucker - 250g
    • Pistazienmehl - 250g
    • Kartoffelstärke - 75g
    • Maisstärke - 50g
    • Reismilch - 450g
    • Xanthangummi - 1,5g

    Die Reismilch mit dem Xanthan verrühren.

    In der Rührmaschine die Margarine aufschlagen, um ihr eine cremigere Konsistenz zu geben.

    Die Mehle und den Zucker hinzufügen und alles zu einer Creme verrühren. Die eingedickte Reismilch dazugeben.

  3. SAUTIERTE APRIKOSEN

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Aprikosehälften - 1000g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 90g
    • Ahornsirup - 300g

    Den Ahornsirup erhitzen und soviel Flüssigkeit wie möglich verdampfen lassen. Die gewürfelten Aprikosen hinzufügen und warten, bis die Flüssigkeit der Aprikosen verdampft. Das Passionsfruchtpüree dazugeben und noch einmal einkochen lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  4. APRIKOSECREME

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 445g
    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Aprikosehälften - 400g
    • Pektin NH - 14g
    • Zucker - 150g
    • Margarine - 180g

    Die tiefgefrorenen IQF Aprikosen in Würfel schneiden.

    Die Aprikosenwürfel mit dem Aprikosenpüree erhitzen. Bei 45°C das Pektin NH vermischt mit dem Zucker hinzufügen und aufkochen lassen.

    Auf 60°C temperieren, dann die Margarine unterrühren.

    Mit einem Stabmixer emulgieren. Kalt stellen Bei 4°C.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  5. TRANSPARENTER GUSS

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 150g
    • Gélifiant végétal - 500g

    Das pflanzliche neutrale Geliermittel auf 40°C erhitzen. Das Fruchtpüree oder das Wasser hinzufügen und unter ständigem Rühren auf 40°C bringen. Falls sich Luftblasen in der Glasur befinden, weiter mixen, bis sie beseitigt sind. Bei 40°C verarbeiten.

     

    Tipp: Falls Sie kein veganes neutrales Geliermittel zur Hand haben, können Sie es selbst zubereiten aus Wasser, Zucker und Iota (6 g / kg).

    In diesem Schritt

  6. Fertigstellung

    Die gebackenen Törtchen-Böden mit Pistazien-Mandelcreme bestreichen. Um die Halbkugeln herzustellen, zuerst die gebratenen Aprikosen einfüllen und abkühlen lassen. Danach die Aprikosencreme dazugeben und alles tiefgefrieren. Die Halbkugeln mit klarem Guss überziehen und mit etwas Pistazienpulver bestreuen. Jede Halbkugel mit einer Tortenschale zusammensetzen.

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