Passionsfruchtsoufflé mit ein „pinacolada“ von guavensorbet

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Passionsfruchtsoufflés

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 400 g
    • Grund Kuchenteig
    • Streuzucker - 160 g
    • Krempulver - 20 g
    • Eigelb - 160 g
    • Frischkäse - 100 g
    • Gewischt Eiweiß
    • Eiweiß - 350 g
    • Zucker - 100 g
    • Kokosnußpulver) - QS
     Grundmasse:

    1-   Zucker, Cremepulver und Eigelb vermischen,  Quark unterrühren, Passionsfruchtsaft beifügen.

    Eischnee:

    2-   Eiweiß und Zucker zu halbsteifen Schneeschlagen (Vogelnase).

    3-   Eischnee unter die Grundmasse heben, glattrühren, Masse in die Schalen füllen, mit Kokosraspeln bestreuen.

    4-   Variante 1:Soufflés auf Backblech setzen und  sofortim Ofen bei 200°C, 12 Minuten backen.

    5-   Variante 2:Soufflés einfrieren, beim Anrichten aber 

           4 Minuten länger  backen.

    In diesem Schritt

  2. « Piña Colada » von Guavensorbet

  3. Ananascocktail

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 1000 g
    • Rum - 60 g
    • Batida de Coco - 40 g
    • Zuckersirup: - QS

    1- Zutaten gut mischen.
    2- Mit Läuterzucker süßen, im Glas kalt stellen

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Kokosschaum im Espuma

    Zutaten

    • Blattgelatine - 2
    • Wasser - 70 g
    • Streuzucker - 40 g
    • Kokosmilch - 600 g

    1-   Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    2-   Gelatine abtropfen, mit 70g Wasser und 40gZucker schmelzen lassen, Kokosnussmilch dazu geben.
    3-   Mischung in ein Espuma geben 1 Dose N2Oeinfüllen, 1 Stunden kalt stellen.

  5. Guavensorbet

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Guave - 1000 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 100 g
    • Streuzucker - 200 g
    • Rum - 50 g

    1- Guavenmark, Zucker und Limonensaft auf ca.60°C aufwärmen.
    2- Weißer Rum dazugeben, Mischung mit demRefraktometer auf 28% Brix richten.
    3- Sorbet in der Eismaschine frieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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