Passionable

Gebäckrezept

Für 6 Teller

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Feray AYDOGDU

Feray AYDOGDU

Chef Patissiere, Patisserie Tonka
Feray Aydoğdu liebt Veränderungen, Herausforderungen und Zufallsbegegnungen, wie die mit dem Konditor Ghislain Gaille (ein Beraterkollege Les vergers Boiron), den sie kennenlernt, als sie noch an der ...
  1. Passionsfrucht / Basilikum -Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 400 g
    • Zucker - 50 g
    • Glukose - 100 g
    • Stabilisator - 10 g
    • Wasser - 200 g
    • Frisches Basilikum - 5 g

    Das Wasser zusammen mit der Glukose und dem Stabilisator aufkochen.
    Das Fruchtpüree hinzufügen, ebenso die Basilikumblättchen. Alles mit dem Stabmixer mixen.
     

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  2. Reispudding mit Vanille und Mandelmilch

    Zutaten

    • Reis - 75 g
    • Milch - 200 g
    • Sahne - 250 g
    • Zucker - 50 g
    • Butter - 50 g
    • Vanilleschote - 1/2
    • Mandelmilch - 250 mL
    • Bittermandellikör - 10 mL

    Alle Zutaten, bis auf die Butter und den Zucker, auf die Hälfte einkochen.
    Von der Kochstelle nehmen, den Zucker und die Butter hinzufügen.
    Gut unterrühren.
    Bis zur Weiterverwendung kühl stellen.
     

  3. Passionsfrucht-Cookie

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 80 g
    • Mehl - 15 g
    • Sonnenblumenöl - 80 g

    Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.
    Masse mit einem Löffel abstechen, im heißen Topf 2 Minuten backen.

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  4. Passionsfruchtgelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 350 g
    • Agar – Agar - 5 g

    Das Fruchtpüree mit Agar-Agar aufkochen.
    Im Kühlschrank erkalten lassen, dann mit dem Stabmixer gut durchmischen.
     

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  5. Mandel-Cremeux

    Zutaten

    • Mandelmilch - 373 mL
    • Zucker - 40 g
    • Eigelb - 120 g
    • Blattgelatine - 6 g

    Die Mandelmilch zum erwärmen.

    Den Zucker mit dem Eigelb rühren, bis die Masse weißlich wird. Etwas Mandelmilch mit der Zucker-Eigelb-Masse verrühren, dann die restliche Milch dazugeben und verrühren, auf 85°C kochen.
    Die in kaltem Wasser eingeweichte Blattgelatine dazugeben.
     

  6. Basilikum sponge aus der Mikrowelle

    Zutaten

    • Eiweiß - 190 g
    • Eigelb - 20 g
    • Puderzucker - 60 g
    • Sonnenblumenöl - 10 g
    • Mehl - 65 g
    • Frisches Basilikum - 20 g
    • gelb färbenden - 1 Tropf
    • grüne Färbung - 1 Tropf

    Alle Zutaten in eine Schüssel geben.
    Gut verrühren und passieren. Die Masse in einen es Puma oder Siphon umfüllen.
    2 Gaskapseln laden. Halbhoch in Papbecher spritzen und in der Mikrowelle bei voller
    Leistung 40 Sekunden backen. Abkühlen lassen.
     

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