« kir royal in der zuckerperle » :pamplemusesorbet auf cassis gelee und prickeldem champagnerchnee

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Pampelmuse – Cassisgelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Rosa Grapefruit - 400 g
    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 100 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 50 g
    • Zucker - 100 g
    • Zucker - 50 g
    • Pektin NH - 10 g
    • Gelatine - 6 g
    • Rotfärbung

    1- Pampelmusesaft, Cassismark und Zucker zum Kochen bringen.
    2- Zucker und Pektin gut vermengen und unter die kochende Mischung rühren.
    3- Zitronensaft  dazu geben, 1Minute kochen lassen, abgetropfte Gelatine unterrühren 
    4- Gelee kühlen lassen.
    5- Beim Anrichten die Gelee verrühren, Pampelmuse - Filets dazu geben.

    In diesem Schritt

  2. Pampelmuse Rosa – Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Rosa Grapefruit - 500 g
    • Zucker - 150 g
    • Stabilisator - 2 g
    • Wasser - 100 g
    • Schwarze Johannisbeere Likör - 80 g

    1- Stabilisator mit dem Zucker gut mischen.
    2- Alle Zutaten aufwärmen  (60°C). 3- Auf 30% Brix richten, frieren.

    In diesem Schritt

  3. Champagnerschnee vom Espuma

    Zutaten

    • Champagner - 375 g
    • Zucker - 100 g
    • Gelatine - 10 g
    • Sahne - 350 g

    1- Ein DRITTEL vom Champagner erhitzen, Zucker dazu geben und auflösen lassen.

    2- Abgetropfte Gelatine in die warme Mischung geben, kühlen lassen.

    3- Crème fraîche und Champagne beifügen, Creme in die Espumaspritze geben und mit 3 Gasdosen bereiten. Kalt stellen.

  4. Pistazien - Limonensablé

    Zutaten

    • Eigelb - 80 g
    • Zucker - 160 g
    • Weiche Butter - 160 g
    • Salz - 1 pincée
    • Mehl - 230 g
    • Zitronenabrieb - 3
    • Gehackte Pistazien - 30 g
    • Hefe - 12 g

    1- Mit dem Rührgerät Eigelb und Zucker schaumig schlagen, Butter – Stückchen hinzufügen. Zu einer schaumigen Masse verrühren.

    2- Durchgesiebtes Mehl, Backpulver, Salz, Pistazien und Limonenabrieb dazu geben, rasch einen glatten Teig kneten. Teig eine Stunde kalt stellen.

    3- Teig auf 3 Mm ausrollen, bei 180°C  von Ca. 12 bis 15 Minuten goldblond backen.

    4- Sablés noch warm schneiden Kühlen lassen

  5. Zuckerperlen

    Zutaten

    • Isomalt - 500 g
    • Wasser - 200 g

    1- Isomalt und Wasser auf 170°C kochen, auf Silpat giessen, kühlen lassen.

    2-  Wenn man die Masse ziehen kann, dann sie gut « satinieren ».

    3- Zucker mit einer Pumpe aufblasen, Perlen mit Silikagel trocken bewahren

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