New Vacherin

Gebäckrezept
Luc Debove

Luc Debove

MOF & Eis-Weltmeister 2010
Chef-Konditor bei École Ducasse - École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) in Yssingeaux in der französischen Region Haute-Loire. Auszeichnungen: 2011 - Meilleur Ouvrier de France (Eiskondit...
  1. Sorbet "Mara des bois"

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere Mara des bois - 1 kg
    • Wasser - 575 g
    • Zucker - 250 g
    • Glucosepulver - 100 g
    • Traubenzucker - 100 g
    • Invertzucker - 40 g
    • Stabilisator - 8 g

    Den Stabilisator mit dem Wasser der Rezeptur einweichen (4 Minuten in der Mikrowelle, mit Frischhaltefolie abdecken), Leistungsstufe 800W.
    Das Wasser und die restlichen Zucker in den Pasteurisator füllen.

    Auf 65°C erhitzen und das Erdbeerpüree „Mara des bois“ hinzufügen.
     

    In diesem Schritt

  2. Eiscreme Vanille-Zitrone

    Zutaten

    • Milch - 1 200 g
    • Sahne - 420 g
    • Eigelb - 60 g
    • Milchpulver 0% - 40 g
    • Kristallzucker - 300 g
    • Glucosepulver - 50 g
    • Traubenzucker - 50 g
    • Stabilisator - 8 g
    • Vanilleschote - 2
    • Zitronenabrieb

    Den Stabilisator mit der Milch der Rezeptur einweichen (4 Minuten in der Mikrowelle, mit Frischhaltefolie abdecken), Leistungsstufe 800W.
    Die Milch, die Sahne, das Eigelb, das restliche Pulver, die Zucker, den Zitronenabrieb und die Vanilleschote in den Pasteurisator geben.
    Auf 85°C erhitzen.
    Durchrühren, filtern und in der Eismaschine gefrieren.

  3. Leichte Creme

    Zutaten

    • Kalk (Saft) - 250 g
    • Zucker - 75 g
    • Maisstärke - 30 g
    • Eigelb - 60 g
    • Schlagsahne - 750 g

    Den Limettensaft aufkochen, das Eigelb, den Zucker und die Maisstärke unterrühren.
    Aufkochen lassen.
    Mit Frischhaltefolie abdecken und kühl stellen.
    Die erkaltete Masse glatt rühren, die steif geschlagene Sahne behutsam unterheben und die Creme in einen Spritzbeutel füllen.

  4. Baiser

    Zutaten

    • Eiweiß - 400 g
    • Zucker - 800 g

    Das Eiweiß mit dem Zucker steifen.
    Aufdressieren und 35 Minuten an 110°C backen.

  5. Montage

    Montage und Veredelung

    Montage

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