MIDDLE EASTERN MANDARIN

Gebäckrezept
Paul Hayward

Paul Hayward

Pastry chef
Der aus England stammende, prämierte und weltweit renommierte Chef-Patissier Paul Hayward kann bereits auf eine 30-jährige Erfahrung blicken. Seine Ausbildung machte er bei Chef-Konditoren in Frank...
  1. BOIRON MANDARINENCREMEUX “BUTTERFREI”

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 225g
    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Mandarine - 4g
    • Kardamom - 4g
    • Ei - 360g
    • Streuzucker - 360g
    • Maisstärke - 30g
    • Gelatine (Pulver) - 3g
    • Kaltes Wasser - 18g

    Das Fruchtpüree mit dem zerdrückten Kardamom zum Kochen bringen. 5 Minuten ziehen lassen, dann durch ein engmaschiges Sieb geben.

    Das Püree, die konzentrierte Zubereitung, das Vollei, den Zucker und die Maisstärke in eine Schlagschüssel aus Metall füllen und mit dem Handmixer verrühren.

    Die Schüssel über kochendes Wasser hängen. Hitzezufuhr drosseln, damit es nur noch simmert. Masse ab und zu umrühren, so dass alles gleichmäßig kocht.

    Auf 84°C kochen, ein Einstichthermometer verwenden.

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, lösen und unter die Crememasse rühren.

    Über Eisbad ganz abkühlen lassen.

    Mit dem Handmixer locker-luftig aufschlagen, dann Kugelformen verschiedener Größe halbvoll füllen und tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
    PréparationConcentrée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    tiefgefroren konzentrierte zubereitung
  2. BOIRON MANDARINENGELEE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 680g
    • Streuzucker - 170g
    • Wasser - 60g
    • Kaltes Wasser - 120g
    • Gelatine (Pulver) - 20g

    Den Zucker mit dem Wasser zum Kochen bringen.

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und lösen, dann zum Zuckerwasser geben und gut umrühren.

    Das aufgetaute Püree hinzufügen und alles gut verrühren.

    Die halbvoll mit Mandarinencremeux gefüllten Kugelformen mit Gelee auffüllen und zurück in den Froster stellen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. KUNAFA CRUNCH MIT KANDIERTER ORANGE

    Zutaten

    • weiße Schokolade - 385g
    • Traubenkernöl - 130g
    • Feuillantine - 130g
    • Kunafa-Teig - 200g
    • Orangeat - 155g (würfel)

    Die Schokolade schmelzen.

    Die anderen Zutaten hinzufügen und alles gut vermengen.

    In warmem Zustand weiterverarbeiten.

    1,5 cm hoch in Ringe von 18 cm Durchmesser füllen, Boden leicht andrücken, tiefgefrieren.

  4. BOIRON MANDARINENMOUSSE "LEICHTER ALS LUFT"

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 260g
    • Eiklar (pasteurisiert) - 85g
    • Eiweiß (Pulver) - 3g
    • Streuzucker - 175g
    • Gelatine (Pulver) - 11g
    • Kaltes Wasser - 66g
    • Crème fraîche - 436g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die ausgedrückte Gelatine in einem Viertel des Mandarinenpürees in der Mikrowelle lösen. Alles gut verrühren.

    Das restliche Fruchtpüree untermengen.

    Das Eiweiß zusammen mit dem Trockeneiweiß anschlagen, den Zucker einrieseln lassen und zu steifem Schnee schlagen.

    Das mit Gelatine versetzte Fruchtpüree mit dem Handmixer unterarbeiten.

    Die locker aufgeschlagene Sahne unterheben.

    Mousse halbhoch in eine Silikonform füllen. Die unterschiedlich großen Cremeux-Gelee-Kugeln darauf anordnen.

    Die Form bis 1,5 cm unter dem Rand weiter mit Mousse füllen, gefrorenen Kunafa Crunch-Boden mit kandierter Orange einlegen. Den ganzen Kuchen vor dem Entformen in den Schockfroster stellen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. BORION MANDARINEN-SPRÜHGLASUR

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 335g
    • Topping neutral - 665g

    Die Glasur zusammen mit dem Fruchtpüree aufkochen und auf 80°C herunterkühlen.

    Durch ein feines Sieb gießen und den noch gefrorenen Kuchen oder die individuellen Desserts mit Glasur überziehen, oder mit der Glasurpistole besprühen, um eine feine, orangenschalenartige Textur zu erzielen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Mandarine-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Montage

    Montage und Veredelung

    Montage

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen