Mascarpone-mousse mit cointreau und roten fruchten

Gebäckrezept
Tracy Dong Yu Bin

Tracy Dong Yu Bin

Konditormeister
  1. 1 - MASCARPONE-CREME

    Zutaten

    • Mascarpone - 750 g
    • Zucker - 180 g
    • Eigelb - 200 g
    • Schlagsahne - 625 g
    • Blattgelatine - 6 g
    • © Cointreau - 35 g

    Zucker und Eigelb warm-kalt schlagen, Eierschaum herstellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann mit dem Cointreau®. mischen. Etwas Mascarpone zur Gelatine geben und unter den Eierschaum rühren. Den Mascarpone zum Eierschaum geben und zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterarbeiten.

  2. 2 - ROTE FRÜCHTE SAUCE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 250 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 250 g
    • Zucker - 70 g
    • Blattgelatine - 10 g

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. 3 - MANDEL-DACQUOISE

    Zutaten

    • Mehl - 80 g
    • Mandelmehl - 170 g
    • Kristallzucker - 200 g
    • Eiweiß - 280 g
    • Kristallzucker - 100 g

    Das glutenarme Mehl, den Mandelgrieß und den Kristallzucker mischen. Das Eiweiß steif schlagen und gegen Ende den Zucker hineinrieseln lassen. Die Orangenschalenstreifen zum Mehlgemisch geben und den Eischnee unterheben.

  4. 4 - HIMBEERFRUCHTGELEE BOIRON

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 500 g
    • Pektin NH - 16 g
    • Zucker - 65 g
    • Zucker - 550 g
    • Glukose - 110 g
    • Weinsäure - 4,5 g

    Das Pektin mit der ersten Zuckermenge mischen, zum Fruchtpüree geben und alles aufkochen. Die Glukose und die zweite Zuckermenge langsam dazurieseln lassen. Bis 75° Brix am Refraktometer kochen lassen, dann die Weinsäure hinzufügen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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