Mango texturen

Gebäckrezept
Gilles WINTENBERGER

Gilles WINTENBERGER

Gilles Wintenberger, 38 ans et originaire d’Alsace, est à la tête des activités pâtisseries de l’hôtel 136 Chedi Muscat d’Oman, depuis 2014. Il a démarré sa carrière en tant qu’apprenti de Frédéric He...
  1. Vanilleganache

    Zutaten

    • Gelatine - 4 g
    • Sahne - 232 g
    • Vanille - 4 g
    • Weißer Schokolade 35% - 103 g

    Die Gelatine in einem großen Volumen Wasser ungefähr 20 Minuten einweichen.
    Die Sahne aufkochen, die Vanille 10 Minuten darin ziehen lassen.
    Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
    Die heiße Sahne in zwei bis drei Etappen über die weiße Schokolade gießen und mit einem Mixer glatt rühren (emulgieren).Vor dem weiteren Gebrauch 24 Stunden kalt stellen.
     

  2. Mango-Tagliatelle

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 60 g
    • Wasser - 60 g
    • Zucker - 25 g
    • Veganes Gelierpulver - 8 g
    • Vanillemark - 1 g

    Das Wasser auf ca. 60°C erwärmen.
    Das vegane Gelierpulver mit Zucker und Vanillemark mischen, in das Wasser einrühren und alles zum Kochen bringen.
    Das Gelee 2 mm hoch auf Silpat gießen.
    Kalt stellen.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Mango Marshmallow

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 45 g
    • Zucker - 60 g
    • Invertzucker - 51 g
    • Gelatine - 6 g
    • Wasser - 15 g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Den Zucker mit dem Zucker, dem Wasser und dem Invertzucker (21 g) in einem Topf mischen und bei 116°C kochen.
    Diesen Sirup nach und nach unter den restlichen Invertzucker (30 g) rühren.
    Erkalten lassen, dann die eingeweichte Gelatine hinzufügen. Aufschlagen.
    Die Schaumzuckermasse 1 cm dick in Rahmen gießen, der auf einer zuvor gefetteten Silpatmatte steht. 24 Stunden fest werden lassen.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Sponge biskuit

    Zutaten

    • Butter - 20 g
    • Mehl - 100 g
    • Puderzucker - 100 g
    • Eiweiß - 200 g

    Alle Zutaten vermischen und in einen Sahnebereiter füllen. 2 Gaskartuschen laden.
    Teig 1/3 hoch in Plastikbecher spritzen und 30 Sekunden in der Mikrowelle backen.
    Entformen.
     

  5. Mango-Mascarpone-Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 200 g
    • Mascarpone - 200 g
    • Puderzucker - 75 g
    • Sahne - 100 g
    • Gelatine - 6 g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Die Gelatine in einer kleinen Menge Sahne lösen.
    In die restliche Sahne gießen.
    Die Sahne-Gelatine-Mischung unter das Mangopüree rühren.
    Die Mascarpone unterziehen und alles mit dem Mixer zu einer glatten Creme rühren.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Schwarze Dentelle-Tuile

    Zutaten

    • Puderzucker - 50 g
    • Butter - 50 g
    • Mehl - 50 g
    • Eiweiß - 50 g
    • Violet Essenz - Nach Bedarf
    • Aktivkohle - 1 g

    Die weiche Butter mit dem Puderzucker, dem Eiweiß und dem Mehl vermischen.
    Zum Abschluss ein paar Tropfen Veilchenessenz hinzufügen.
    Teig in eine Tuilesform geben und 4 Minuten bei 150°C, in Form bringen.
     

  7. Mango-Fruchtsauce

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 45 g
    • Topping neutral - 40 g

    Das Mangopüree auftauen und den Neutralguss unterrühren.
    Durchmixen, dabei darauf achten, keine Luft einzuarbeiten.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  8. Mango-Aktivkhole-Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 500 g
    • Glukosepulver - 50 g
    • Stabilisator - 5 g
    • Invertzucker - 12 g
    • Zucker - 16 g
    • Wasser - 372 g
    • Aktivkohle - 2 g

    Das Wasser auf 35° bis 40°C erwärmen. Die Trockenglukose und die mit dem Stabilisator vermischten Zucker (Invertzucker und Saccharose) unterrühren.
    Über das aufgetaute Mangopüree gießen.
    Die Masse auf 85°C pasteurisieren, dann rasch auf 4°C herunterkühlen.
    4 bis 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dann in der Eismaschine gefrieren.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  9. Süss-saures Pulver

    Zutaten

    • Puderzucker - 12 g
    • Gelbes Mangopulver - 3 g
    • Natriumbikarbonat - 2 g

    Alle Zutaten vermischen.

  10. Haselnuss-Streusel

    Zutaten

    • Brauner Zucker - 60 g
    • Trockenbutter 84 % - 60 g
    • Mehl T55 - 60 g
    • Mandelgrieß - 25 g
    • Hazel (Pulver) - 47 g

    In der Rührmaschine, mit dem Rührblatt, alle pulvrigen Zutaten vermischen, zum Schluss die kalte, in Stücke geschnittene Butter dazugeben.
    Alles zu Streuseln verkneten.
    30 Minuten kühlen. Auf eine Silpat-Matte streuen und bei 150°C abbacken.
     

  11. Mango Chips

    Zutaten

    • Mango - Nach Bedarf
    • Puderzucker - Nach Bedarf

    Die frische Mango in sehr dünne Scheiben schneiden.
    Mit Puderzucker bestreuen und über Nacht im Wärmeschrank trocknen.
     

  12. Fertigstellung

    Eine schwarze Hippe in die Mitte des Tellers legen.
    Auf den Boden der Hippe mit der Lochtülle 3 Kuppeln Mango-Mascarpone-Creme setzen.
    Die Cremekuppeln mit Mango-Fruchtsauce garnieren.
    Auf jede Kuppel eine Mango-Chips setzen, dazu einige Streusel, ein Marshmallow und ein Stück Sponge Biskuit.
    Einige Tupfen Vanilleganache aufdressieren und darauf Mango-Tagliatelle legen.
    Mit etwas süß-saurem Pulver bestreuen, eine Nocke schwarzes Mango-Sorbet an ein Ende der Hippe setzen, eine Mango-Chips darüber legen.
     

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