Man-go

Gebäckrezept

Für 6 Teller

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Feray AYDOGDU

Feray AYDOGDU

Chef Patissiere, Patisserie Tonka
Feray Aydoğdu liebt Veränderungen, Herausforderungen und Zufallsbegegnungen, wie die mit dem Konditor Ghislain Gaille (ein Beraterkollege Les vergers Boiron), den sie kennenlernt, als sie noch an der ...
  1. Weisse Schokolade und Mango Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 200 g
    • Weißer Schokolade 35% - 280 g
    • Eigelb - 5
    • Gelatine - 15 g
    • Läuterzucker - 150 g
    • Schlagsahne - 500 g
    • Vanilleschote - 1

    Das Fruchtpüree mit der Vanilleschote erhitzen.
    Die weiße Schokolade dazugeben.
    Für den Läuterzucker, das Wasser mit dem Zucker aufkochen.
    Über das zuvor aufgeschlagene Eigelb gießen, alles bis zum Erkalten schlagen.
    Die kalte pâte a bombe. ( Sabayon) mit der aus dem Wasser gut ausgedrückten Gelatine vermischen.
    Die Schoko-Masse und die aufgeschlagene Sahne unterheben.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Mango-Cremeux

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 225 g
    • Eigelb - 70 g
    • Ei - 90 g
    • Zucker - 70 g
    • Gelatine - 4 g
    • Butter - 90 g

    Das Fruchtpüree in einem Topf zum Kochen bringen. Die zuvor mit Zucker aufgeschlagenen Eier und Eigelb dazugeben und noch einmal aufkochen.
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken.
    Die erste Mischung in eine Schüssel umfüllen und die Gelatine hinzufügen, verrühren.
    Auf 35°C abkühlen, die weiche Butter dazugeben, mit dem Mixer emulgieren, bis die Masse glatt und glänzend ist.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Kosos-Financier

    Zutaten

    • Puderzucker - 210 g
    • Kokosnußpulver) - 75 g
    • Mehl - 80 g
    • Hefe - 2 g
    • Salz - 1 g
    • Eiweiß - 250 g
    • Butter - 115 g
    • Honig - 20 g

    Die Butter schmelzen.
    Mit den anderen Zutaten vermengen.
    12 Minuten bei 180°C backen.
     

  4. Milch-Mastix-Gelee

    Zutaten

    • Milch - 75 g
    • Sahne - 75 g
    • Wasser - 60 g
    • Blattgelatine - 10 g
    • Honig - 150 g
    • Mastix - 2 g

    Die Sahne mit der Milch und dem Mastix auf 80°C temperieren.
    Den Honig dazugeben und verrühren.
    Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, in der Milchmischung lösen.
     

  5. Kokosbonbon "Turkish Delight"

    Zutaten

    • Wasser - 1 L
    • Zucker - 900 g
    • Maisstärke - 285 g
    • Puderzucker - 225 g
    • Sahne von Zahnstein - 1 TL
    • Frisch gepresste Zitrone - 2 TL
    • Kokosnußpulver) - 100 g

    Den Zucker mit dem Zitronensaft und der halben Wassermenge in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen.
    Umrühren, bis der Zucker ganz gelöst ist. Anschließend auf 115°C aufkochen. In einem anderen Topf das restliche Wasser mit der Maisstärke und dem Weinstein zu einer eingedickte, zähflüssigen Masse kochen.
    Die erste 115°C heiße Mischung auf die zweite Mischung geben und vollständig verrühren. Hitze reduzieren, die Masse soll nur noch simmern. Während 1 Stunde alle 5 Minuten durchrühren, bis die Masse eine goldgelbe Farbe angenommen hat.
    Die Karamellmasse in eine Pfanne umfüllen und fest werden lassen. Beidseitig mit Puderzucker bestäuben und in Würfel schneiden. In Raspeln Kokosnuss wälzen.
     

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