Macaronenblume

Gebäckrezept

Für 30 Einzelportionen

 

Makrone

Mango-Passionsfrucht-Konfitüre

Ganache Schokolade-Kokos

Unverträglichkeit: Laktose

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Macaronenblume
Romain Chalumeau

Romain Chalumeau

Chef Patissier, Ausbilder Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie Yssingeaux  Romain macht im Jahr 2005 eine Ausbildung zum Pâtissier / Chocolatier / Confiseur / Glacier / Traiteur und arbe...
  1. MACARONE

    Zutaten

    • Wasser - 100g
    • Streuzucker - 410g
    • Eiweiß - 410g
    • Puderzucker - 300g
    • Mandelgrieß - 300g
    • Lebensmittelfarbe - qs

    Das Wasser und 300 g Zucker bei 115°C aufkochen.

    300 g Eiweiß mit den restlichen 110 g Zucker anschlagen. Den Sirup darüber gießen und auf mittlerer Geschwindigkeit zu Schnee schlagen, bis die Masse 45°C warm ist.

    In der Zwischenzeit das restliche Eiweiß (110 g) mit dem Puderzucker, den geriebenen Mandeln und dem Farbstoff mischen.

    Den Eischnee mit einem Teigschaber unter die Mandel-PuderzuckerMischung heben und so lange rühren, bis die Masse glatt und zähfließend ist.

    Mit dem Spritzbeutel Krönchen 6 kleinen Makronen aufdressieren (2 Krönchen pro Einzelportionen).

    Etwa 20 Minuten trocknen lassen.

    14 Minuten bei 140°C backen.
     

  2. MANGO-PASSIONSFRUCHT-CONFIT

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 400g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 200g
    • Vanilleschote - 1 pcs
    • Streuzucker - 30g
    • Pektin NH 325 - 10g
    • Gelatine - 2g
    • Wasser - 12g

    Die Fruchtpürees mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen.

    Den Zucker mit dem Pektin mischen und in das 40°C warme Püree einrühren, 1 Minute kochen lassen.

    Von der Hitze nehmen, die gequellte Gelatine dazugeben und durchmixen.

    Bis zur Montage bei 4°C kalt stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. GANACHE SCHOKOLADE-KOKOS

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 450g
    • Wasser - 150g
    • Kuvertüre 61% - 240g
    • Agar – Agar - 3g

    Das Wasser mit dem Kokosnusspüree und dem Agar-Agar erhitzen. Alles 30 Sekunden kochen lassen.

    Heiß über die gehackte Kuvertüre gießen. Schmelzen lassen und mit einem Stabmixer emulgieren.

    Mindestens 3 Stunden bei 4°C ruhen lassen.
     

    In diesem Schritt

  4. Fertigstellung

    Auf der unteren Hälfte der Macaronenblume die Ganache Schokolade-Kokos tropfenförmig aufdressieren, dann diese Tropfen mit Mango-Passionsfrucht-Konfitüre garnieren. Die Makronenblume mit einer anderen Macaronschale in Blütenform deckeln oder mit Schokodiscs belegen.

     

    Dekor  

    Getrocknete und kristallisierte Kokosraspel

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