Macaronenblume

Gebäckrezept

Für 30 Einzelportionen

Makrone

Mango-Passionsfrucht-Konfitüre

Ganache Schokolade-Kokos

Unverträglichkeit: Laktose

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Romain Chalumeau

Chef Patissier, Ausbilder Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie Yssingeaux Romain macht im Jahr 2005 eine Ausbildung zum Pâtissier / Chocolatier / Confiseur / Glacier / Traiteur und arbe...

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MACARONE
Zutaten

Wasser - 100g

Streuzucker - 410g

Eiweiß - 410g

Puderzucker - 300g

Mandelgrieß - 300g

Lebensmittelfarbe - qs
Das Wasser und 300 g Zucker bei 115°C aufkochen.

300 g Eiweiß mit den restlichen 110 g Zucker anschlagen. Den Sirup darüber gießen und auf mittlerer Geschwindigkeit zu Schnee schlagen, bis die Masse 45°C warm ist.

In der Zwischenzeit das restliche Eiweiß (110 g) mit dem Puderzucker, den geriebenen Mandeln und dem Farbstoff mischen.

Den Eischnee mit einem Teigschaber unter die Mandel-PuderzuckerMischung heben und so lange rühren, bis die Masse glatt und zähfließend ist.

Mit dem Spritzbeutel Krönchen 6 kleinen Makronen aufdressieren (2 Krönchen pro Einzelportionen).

Etwa 20 Minuten trocknen lassen.

14 Minuten bei 140°C backen.
MANGO-PASSIONSFRUCHT-CONFIT
Zutaten

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 400g

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 200g

Vanilleschote - 1 pcs

Streuzucker - 30g

Pektin NH 325 - 10g

Gelatine - 2g

Wasser - 12g
Die Fruchtpürees mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen.

Den Zucker mit dem Pektin mischen und in das 40°C warme Püree einrühren, 1 Minute kochen lassen.

Von der Hitze nehmen, die gequellte Gelatine dazugeben und durchmixen.

Bis zur Montage bei 4°C kalt stellen.

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango

Tiefgefrorenes Fruchtpüree

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
GANACHE SCHOKOLADE-KOKOS
Zutaten

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 450g

Wasser - 150g

Kuvertüre 61% - 240g

Agar – Agar - 3g
Das Wasser mit dem Kokosnusspüree und dem Agar-Agar erhitzen. Alles 30 Sekunden kochen lassen.

Heiß über die gehackte Kuvertüre gießen. Schmelzen lassen und mit einem Stabmixer emulgieren.

Mindestens 3 Stunden bei 4°C ruhen lassen.

In diesem Schritt

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Fertigstellung

Auf der unteren Hälfte der Macaronenblume die Ganache Schokolade-Kokos tropfenförmig aufdressieren, dann diese Tropfen mit Mango-Passionsfrucht-Konfitüre garnieren. Die Makronenblume mit einer anderen Macaronschale in Blütenform deckeln oder mit Schokodiscs belegen.

Dekor

Getrocknete und kristallisierte Kokosraspel