Macaronenblume
GebäckrezeptFür 30 Einzelportionen
Makrone
Mango-Passionsfrucht-Konfitüre
Ganache Schokolade-Kokos
Unverträglichkeit: Laktose

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MACARONE
Zutaten
- Wasser - 100g
- Streuzucker - 410g
- Eiweiß - 410g
- Puderzucker - 300g
- Mandelgrieß - 300g
- Lebensmittelfarbe - qs
Das Wasser und 300 g Zucker bei 115°C aufkochen.
300 g Eiweiß mit den restlichen 110 g Zucker anschlagen. Den Sirup darüber gießen und auf mittlerer Geschwindigkeit zu Schnee schlagen, bis die Masse 45°C warm ist.
In der Zwischenzeit das restliche Eiweiß (110 g) mit dem Puderzucker, den geriebenen Mandeln und dem Farbstoff mischen.
Den Eischnee mit einem Teigschaber unter die Mandel-PuderzuckerMischung heben und so lange rühren, bis die Masse glatt und zähfließend ist.
Mit dem Spritzbeutel Krönchen 6 kleinen Makronen aufdressieren (2 Krönchen pro Einzelportionen).
Etwa 20 Minuten trocknen lassen.
14 Minuten bei 140°C backen.
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MANGO-PASSIONSFRUCHT-CONFIT
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 400g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 200g
- Vanilleschote - 1 pcs
- Streuzucker - 30g
- Pektin NH 325 - 10g
- Gelatine - 2g
- Wasser - 12g
Die Fruchtpürees mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen.
Den Zucker mit dem Pektin mischen und in das 40°C warme Püree einrühren, 1 Minute kochen lassen.
Von der Hitze nehmen, die gequellte Gelatine dazugeben und durchmixen.
Bis zur Montage bei 4°C kalt stellen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
GANACHE SCHOKOLADE-KOKOS
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 450g
- Wasser - 150g
- Kuvertüre 61% - 240g
- Agar – Agar - 3g
Das Wasser mit dem Kokosnusspüree und dem Agar-Agar erhitzen. Alles 30 Sekunden kochen lassen.
Heiß über die gehackte Kuvertüre gießen. Schmelzen lassen und mit einem Stabmixer emulgieren.
Mindestens 3 Stunden bei 4°C ruhen lassen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Fertigstellung
Auf der unteren Hälfte der Macaronenblume die Ganache Schokolade-Kokos tropfenförmig aufdressieren, dann diese Tropfen mit Mango-Passionsfrucht-Konfitüre garnieren. Die Makronenblume mit einer anderen Macaronschale in Blütenform deckeln oder mit Schokodiscs belegen.
Dekor
Getrocknete und kristallisierte Kokosraspel
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