Luft von passionsfrucht mit himbeercoulis, kokosschnee und guavensorbet

Name: Luft von passionsfrucht mit himbeercoulis, kokosschnee und guavensorbet
Ingredients: Masse gélatine; Sirop simple; Eau; Farine; Sucre glace; Noix de coco (poudre); Beurre; Sel; Amandes (poudre); Chocolat blanc 35% de couverture; Beurre de cacao; Sucre de canne; Amandes (effilées); Pailleté feuilletine; Streusel à la noix de coco; Gélatine (feuille); Eau; Sucre; Sucre; Citron vert (jus); Rhum

Gebäckrezept

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Luft von passionsfrucht mit himbeercoulis, kokosschnee und guavensorbet

Pierre Lingelser

Konditormeister

Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...

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Luft von Passionsfrucht
Zutaten

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 300 g

Bloomed Blattgelatine - 12 g

Zuckersirup: - 50 g

Wasser - 100 g
Gelatine in kaltes Wasser einweichen.
Passionsfruchtsaft und Läuterzucker in eine Schüssel geben.
72g Gelatinemasse abtropfen im Wasser auflösen, zur Passionsfruchtmischung unterrühren.
Mischung mit dem Schneebesen schaumig und halbfest schlagen.
Die Formen mit „Luft“ füllen, fest frieren lassen.

Tipp: (Schüssel auf Eiswürfeln setzen)

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Kokoscrumble
Streusel
Zutaten

Mehl - 100 g

Puderzucker - 100 g

Kokosnußpulver) - 50 g

Butter - 100 g

Salz - 2 g

Mandelgrieß - 50 g
Alle Zutaten kneten, Teig kalt stellen.

Teig durch ein grobes Sieb drücken und bei 160°C ca. 10 Minuten backen. Kühlen lassen.
Knackig
Zutaten

Weißer Schokolade 35% - 80 g

Kakaobutter - 30 g

Rohrzucker - 50 g

Mandelblättchen - 50 g

Pailleté Feuilletine - 50 g

Gebackener Kokosstreusel - 100 g
Ivoire und Kakaobutter schmelzen, auf die andere Zutaten geben und gut verrühren.

Crumble noch weich in kleine Häufchen auf ein beschichtetes Blech verteilen.

NUR KURZ kalt stellen zum fest werden.

Dann in Plastikbox trocken und temperiert bewahren.
Espuma von Kokosschaum
Zutaten

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 400 g

Blattgelatine - 1

Wasser - 50 g

Zucker - 30 g
Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Gelatine abtropfen, mit 50g Wasser und 30g Zucker schmelzen lassen, Kokosnussmark dazu geben.

Mischung in ein Espuma geben 1 Dose N2O einfüllen, 1 Stunde kalt stellen.

In diesem Schritt

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Guavensorbet
Zutaten

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Guave - 1000 g

Zucker - 200 g

Kalk (Saft) - 100 g

Rum - 50 g
Guavenmark, Zucker und Limettensaft im Thermomix bei ca. 60°C aufwärmen.

Weißer Rum dazugeben, auf 28%Brix richten.

In PacoJet Dosen füllen. Oder in der Eismaschine frieren lassen.

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Guave

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Dekoration
Zutaten

Tiefgekühlte Fruchtsauce : Himbeere
In diesem Schritt

Tiefgekühlte Fruchtsauce : Himbeere

Tiefgefroren Fruchtsaucen