Luft von passionsfrucht mit himbeercoulis, kokosschnee und guavensorbet

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Luft von Passionsfrucht

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 300 g
    • Bloomed Blattgelatine - 12 g
    • Zuckersirup: - 50 g
    • Wasser - 100 g

    Gelatine in kaltes Wasser einweichen.
    Passionsfruchtsaft und Läuterzucker in eine Schüssel geben.
    72g Gelatinemasse abtropfen im Wasser auflösen, zur Passionsfruchtmischung unterrühren.
    Mischung mit dem Schneebesen schaumig und halbfest schlagen. 
    Die Formen mit „Luft“ füllen, fest frieren lassen.

    Tipp: (Schüssel auf  Eiswürfeln setzen)

    In diesem Schritt

  2. Kokoscrumble

  3. Streusel

    Zutaten

    • Mehl - 100 g
    • Puderzucker - 100 g
    • Kokosnußpulver) - 50 g
    • Butter - 100 g
    • Salz - 2 g
    • Mandelgrieß - 50 g

    Alle Zutaten kneten, Teig kalt stellen.

    Teig durch ein grobes Sieb drücken und bei 160°C ca. 10 Minuten backen. Kühlen lassen.

  4. Knackig

    Zutaten

    • Weißer Schokolade 35% - 80 g
    • Kakaobutter - 30 g
    • Rohrzucker - 50 g
    • Mandelblättchen - 50 g
    • Pailleté Feuilletine - 50 g
    • Gebackener Kokosstreusel - 100 g

    Ivoire und Kakaobutter schmelzen, auf die andere Zutaten geben und gut verrühren.

    Crumble noch weich in kleine Häufchen auf ein beschichtetes Blech verteilen.

    NUR KURZ  kalt stellen zum fest werden. 

    Dann in Plastikbox trocken und temperiert bewahren.

  5. Espuma von Kokosschaum

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 400 g
    • Blattgelatine - 1
    • Wasser - 50 g
    • Zucker - 30 g

    Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

    Gelatine abtropfen, mit 50g Wasser und 30g Zucker schmelzen lassen, Kokosnussmark dazu geben.

    Mischung in ein Espuma geben 1 Dose N2O einfüllen, 1 Stunde kalt stellen.

    In diesem Schritt

  6. Guavensorbet

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Guave - 1000 g
    • Zucker - 200 g
    • Kalk (Saft) - 100 g
    • Rum - 50 g

    Guavenmark, Zucker und Limettensaft im Thermomix bei ca. 60°C aufwärmen.

    Weißer Rum dazugeben, auf 28%Brix richten. 

    In PacoJet Dosen füllen. Oder in der Eismaschine frieren lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. Dekoration

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtsauce : Himbeere

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Fruchtsaucen

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