Kürbis- krokanteis mit kürbiskernöl –

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissier de...
  1. Karamellisierte Kürbiskerne

    Zutaten

    • Squash (Samen) - 120 g
    • Zucker - 30 g
    • Wasser - 20g
    • Kürbiskernöl - 1 CS

    1- Zucker und Wasser zum Kochen bringen,Kürbiskerne  dazu geben und unter Rührenzum Kristallisieren bringen, dann leicht karamellisieren.

    2- Kürbiskernöl dazu geben und gut vermengen, kühlenlassen.

     

  2. Kürbis – Krokanteis

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Kürbis - 300 g
    • Zucker - 130 g
    • Wasser - 50 g
    • Milch - 100 g
    • Sahne - 100 g
    • Eiweiß - 100 g
    • Amaretto - 20 g
    • Stabilisator - 1 g

    1- Aus Zucker und Wasser ein Karamell kochen,mit Sahne löschen, Milch, Kürbismark, Stabilisator und Eigelb dazu geben.
    2- Unter Rühren auf 82°C erhitzen. ( zur Roseziehen)
    3- Amaretto dazu geben, in Pacojet dosen füllenund frieren oder in der Eismaschine frieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Gemüsepüree
  3. Kürbiskernöl - Schokoglasur

    Zutaten

    • weiße Schokolade - 300 g
    • Kakaobutter - 300 g
    • Kürbiskernöl - 200 g

    1- Kakaobutter auf 45°C erhitzen, Kuvertüre, undÖl, beifügen und gut vermengen.

    2- Gefrorenes Eis darin tunken und auf TT Abziehfolie legen.

     

  4. Kürbiskernöl – Mikrobiskuit

    Zutaten

    • Gegrillt Mark Samen - 40 g
    • Kürbiskernöl - 40 g
    • Mehl - 20 g
    • Ei - 150 g
    • Zucker - 80 g

    1- Kürbiskerne und Öl im Mixer zur einen Pastemixen.

    2- Alle Zutaten im Thermomix Mischen.

    3- Mischung durchsieben und in eine EspumaFlasche geben. 2 Gaspatronen rein geben.

    Masse inein Plastikbecher spritzen und ca. 40 Sekunden bis 1 Min.  bei 900Watts in die Mikrowelle geben

     

  5. « Grand Lait » Schokoladencreme

    Zutaten

    • Sahne - 400 g
    • Milchschokolade 46% - 260g

    1- Sahne zum Kochen bringen, in 3x auf dieaufgelöste Kuvertüre gießen und eine Emulsion herstellen. Eine Nacht kaltstellen bei +4°C.

    2- Creme mit einem Schneebesen bis zur gute Konsistenzaufschlagen.

     

  6. Glasierte Zwetschgen im Himbeere - Glühwein

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 150 g
    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Zwetschge - QS
    • Rotwein - 250 g
    • Hafen - 100 g
    • Zucker - 100 g
    • Zimt Pulver - 1 pincée
    • Vanillezucker - 30 g

    1-   Rotwein, Portwein,Zimt und Vanillezucker zum Kochen bringen und zur Hälfte reduzieren.

    2-   Himbeermark dazugeben und leicht reduzieren lassen.

    3-   Beim Anrichten dieZwetschgen im Himbeer - Glühweinsud glasieren.

     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
    IQF_OreillonQuetsche-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF

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