Korsischer Herbst

Gebäckrezept

2 Portionen.

Das zarte Madeleine-Gebäck mit leichter Zitrusnote geht mit dem Aroma der Klementine eine perfekte Verbindung ein. Die Süße der Karotten bringt neben Textur und Geschmack auch eine unvergleichliche Note in diese Nachspeise.

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Korsischer Herbst
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
  1. Bizcocho Magdalena (Biskuitgebäck)

    Zutaten

    • Butter - 150g
    • Invertzucker - 100g
    • Vollmilch - 38g
    • Salz - 2g
    • Mehl - 180g
    • Puderzucker - 120g
    • Chemische Hefe - 4,5g
    • Ei - 180g
    • Frisch geriebener Ingwer
    • Zitronenabrieb
    • Limetten (Abrieb)
    • Clementine (Lebensfreude)
    • Vanilleschote - 1

    In einem Topf die Butter zusammen mit dem Invertzucker, der Vollmilch, dem Salz, dem Zitrusfrüchteabrieb und der Vanille schmelzen. Diese Mischung etwa 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
    Das Mehl mit dem Puderzucker und dem Backpulver sieben. Die Butter wieder verflüssigen und die Vanilleschote herausnehmen. In die Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen. Die Eier hinzufügen und verquirlen. Die gesiebte Mehl-Puderzucker-Backpulver-Mischung hinzufügen. Zu einem glatten Teig rühren.
    7 Minuten bei 175°C backen.

  2. Klementinen-Granita

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 500g
    • Invertzucker - 50g
    • Traubenzucker - 50g
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 4g
    • Wasser - 20g

    Das Gelatinepulver in das Wasser rühren und quellen lassen. Die gequollene Gelatine in der Mikrowelle verflüssigen.
    Etwas Klementinenpüree erhitzen und die Gelatine darin lösen. Die Zucker und das restliche Klementinenpüree unterrühren. Alles gut verrühren. Tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

  3. Leicht konfierte Karotte

    Zutaten

    • Karotte - 500g
    • Zucker - 125g
    • Agar – Agar - 5,5g

    Agar Agar mit der halben Zuckermenge mischen. Kalt mit den gemixten Karotten verrühren und alles aufkochen. Auf etwa 60°C abkühlen lassen und den restlichen Zucker hinzufügen.
    Zum Ausgelieren in den Kühlschrank stellen.
    Anschließend mit dem Mixer auf eine leichte marmeladige Konsistenz bringen.

  4. Karamellisierte Karottenwürfel

    Zutaten

    • Karotte - 200g
    • Zucker - 50g
    • Butter - 16g
  5. Fertigstellen und Ausgarnieren

    Zutaten

    • Frisches Basilikum
    • Pistazien

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