Kokosmousse und Himbeergelee auf mürbem Keks

Gebäckrezept

Für 8 - 10 Personen

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Kokosmousse und Himbeergelee auf mürbem Keks
Ghislain GAILLE

Ghislain GAILLE

Chef pâtissier, Pâtisseries Vakko
Ghislain stammt aus einer Familie, in der man seit vier Generationen Konditor ist: sein Ur-Großvater eröffnete seine Patisserie 1920 in Vichy, seine Großeltern und seine Eltern setzten die Familientra...
  1. Kokosmousse

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 400 g
    • Zucker - 60 g
    • Blattgelatine - 4
    • Schlagsahne - 280 g
    • Malibu - 64 mL

    Das Kokospüree mit dem Zucker erhitzen.
    Die gewässerte Gelatine und den Malibu dazugeben.
    Bei 40°C die geschlagene Sahne unterheben.
     

    In diesem Schritt

  2. Himbeergelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 200 g
    • Zucker - 20 g
    • Blattgelatine - 2

    Das Himbeerpüree mit dem Zucker erhitzen.
    Die gewässerte Gelatine dazugeben.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Dacquoise sponge

    Zutaten

    • Eiweiß - 300 mL
    • Zucker - 100 g
    • Mandelgrieß - 250 g
    • Puderzucker - 170 g
    • Mehl - 30 g

    Das Eiweiß zu Schnee schlagen.
    Den Mandelgrieß mit dem Mehl mischen und sieben.
    Den Zucker unter den Eischnee heben.
    Den Eischnee unter die Mehl-Mandel- Mischung ziehen.
    20 Minuten bei 170°C im Umluftofen backen.
    Mit Puderzucker bestäuben, 10 Minuten stehen lassen, damit sich eine Kruste bildet.
    Im vorgeheizten Backofen bei 175°C fertig backen.
     

  4. Mürbem Keks

    Zutaten

    • Zucker - 175 g
    • Eigelb - 75 g
    • Butter - 185 g
    • Mehl - 250 g
    • Hefe - 25 g
    • Salz - 5 g

    In der Rührmaschine mit dem Rührblatt das Eigelb mit dem Zucker leicht schaumig aufschlagen.
    Die weiche Butter hinzufügen, sowie das zusammen gesiebte Salz, Mehl und Backpulver.
    Im Umluftofen bei 180°C goldgelb backen.
    Aus dem Ofen nehmen und trocken aufbewahren.
     

  5. Weisse Kondensmilch-Glasur

    Zutaten

    • Wasser - 150 mL
    • Zucker - 300 g
    • Glukose - 300 g
    • konzentrierte Milch - 200 g
    • Gelatine - 140 g
    • Weißer Schokolade 35% - 300 g
    • weiß Färbung - 12 g

    Das Wasser mit dem Zucker aufkochen (103°C).
    Die Kondensmilch, die weiße Schokolade, die Glukose und die Gelatine hinzufügen.
    Alles mit einem Stabmixer gut vermischen.
    Vor der weiteren Verwendung 24 Stunden kühlen.
     

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