Kokos-Himbeere Pavlova

Gebäckrezept
Árpád SZÜCS

Árpád SZÜCS

Chef Pâtissier, Hôtel Four Seasons
Seit 2006 ist Árpád der Chef Patissier der Hotelkette Four Seasons. Sein Beruf brachte ihn von seiner ungarischen Heimatstadt Budapest nach London, Mailand und nun nach Prag. „Seit immer“ interessiert...
  1. Französisches Baiser

    Zutaten

    • Eiweiß - 150 g
    • Zucker - 150 g
    • Puderzucker - 150 g

    Das Eiweiß mit dem Zucker anschlagen.
    Den Puderzucker hinzufügen und zu Eischnee schlagen.
    90 Minuten bei 90°C backen.
     

  2. Kokos-Streusel

    Zutaten

    • Butter - 120 g
    • Mehl T45 - 100 g
    • Brauner Zucker - 120 g
    • Mandelgrieß - 120 g
    • Kokosraspeln (Raps) - 20 g

    Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen.
    Die kalte Butter in Flöckchen dazu geben, verkneten.
    Teig grob zerkrümeln.
    20 Minuten bei 155°C backen.
     

  3. Kokos-Daquoise

    Zutaten

    • Eiweiß - 504 g
    • Zucker - 240 g
    • Mandelgrieß - 300 g
    • Kokosraspeln (Raps) - 220 g
    • Mehl T55 - 8 g
    • Puderzucker - 375 g

    Das Eiweiß mit dem Zucker schaumig schlagen.
    Die trockenen Zutaten unter den Eischnee heben. Mit den Kokos-Streusel backen.
    Bei 190°C in 8 Minuten backen.
     

  4. Aufgeschlagene Kokos-ganache

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 220 g
    • Glukose - 25 g
    • Weißer Schokolade 35% - 190 g
    • Sahne - 380 g
    • Kokosmilch - 50 g
    • Malibu - 20 g

    Die Schokolade schmelzen.
    Das Püree mit der Glukose erhitzen. Beides gut miteinander vermischen.
    Anschließend die restlichen Zutaten untermengen.
    Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag gut aufschlagen.
     

    In diesem Schritt

  5. Kokos-Konditorcreme

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 500 g
    • Eigelb - 50 g
    • Zucker - 125 g
    • Maisstärke - 45 g
    • Butter - 60 g

    Als erstes das Püree erhitzen.
    Das Eigelb mit dem Zucker und der Maisstärke verrühren.
    Sobald das Püree zu kochen beginnt, die Ei-Mischung hinzufügen und wie eine normale Konditorcreme kochen.
    Die fertige Creme abkühlen lassen.
    An 40°C die Butter untermengen. Über Nacht kühl stellen.
     

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  6. Himbeer-Cremeux

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Himbeere - 1 000 g
    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Williamette Himbeere - Nach Bedarf
    • Eigelb - 300 g
    • Ei - 375 g
    • Zucker - 250 g
    • Butter - 400 g
    • Gelatine - 15 g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Die Butter auf Raumtemperatur temperieren.
    Zunächst das Himbeerpüree erhitzen, dann die mit Zucker verquirlten Eier dazugeben, vermischen.
    Topf von der Kochstelle nehmen.
    Zur englischen Creme abziehen.
    Die Gelatine hinzufügen und abkühlen lassen.
    Die Butter in die auf 34°C-36°C abgekühlte Creme einarbeiten.
    Gut mischen. Zum Schluss die ganzen Himbeeren dazugeben.
    Über Nacht kühl stellen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  7. Kokos-Crispy

    Zutaten

    • Weißer Schokolade 35% - 45 g
    • Haselnussgrieß - 135 g
    • Praliné Haselnusspaste 60% - 90 g
    • Kakaobutter - 45 g
    • Kokosraspeln (Raps) - 43 g
    • Waffelröllchen-Brösel - 100 g

    Die Kakaobutter zusammen mit der weißen Kuvertüre schmelzen.
    Die restlichen Zutaten unterrühren.
    Masse zwischen zwei Lagen Backpapier gießen.
    2 mm dünn ausrollen.
    Gefrieren.
     

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