Kokos-Blätter und Passionsfrucht-Safran-Karamell

Gebäckrezept

Glutenfrei

6 Portionen

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Kokos-Blätter und Passionsfrucht-Safran-Karamell
Emile Pillot

Emile Pillot

Patissier, Poulaillon
Emile Pillot, 37 Jahre, kann bereits auf einen beeindruckenden Parcours zurückblicken. Heute leitet er die Produktion der Patisserie-Abteilung von Poulaillon, einem der größten französischen Cartering...
  1. Schokolade-Krokant

    Zutaten

    • Zucker - 240 g
    • Glukose - 240 g
    • Wasser - 40 g
    • Dunkle Schokolade - 50 g
    • Mandelgrieß - 90 g

    Den Zucker mit dem Wasser und der Glukose bei 170°C kochen, dann die Schokolade und den Mandelgrieß unterrühren.
    Die Masse sehr dünn auf Folie aufstreichen, Halbmonde ausstechen
     

  2. Kokoscreme

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 350 g
    • Sahne - 150 g
    • Blattgelatine - 3

    Alle Zutaten mischen, auf Folie aufstreichen.
    Gefrieren, dann Halbmonde ausstechen.
     

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  3. Passionsfrucht-Safran-Karamell

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 200 g
    • Zucker - 50 g
    • Blattgelatine - 2,5
    • Safranfäden - 6

    Den Zucker zu Karamell kochen, mit dem Fruchtpüree ablöschen, den Safran hinzufügen.
    Die Gelatine unterrühren.
    Auf Folie aufstreichen. Gefrieren, dann Halbmonde ausstechen.
     

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  4. Kokossorbet

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 500 g
    • Glukose - 40 g

    Vermischen und in der Eismaschine gefrieren. Das Sorbet zu Kugeln formen.
    Die Kugeln in Kokosraspel wälzen.
    Die Kugeln bis zum Anrichten im Gefrierschrank aufbewahren.
     

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  5. Gezogenes Karamell mit Weisser Schokolade

    Zutaten

    • Zucker - 240 g
    • Wasser - 40 g
    • Glukose - 240 g
    • weiße Schokolade - 50 g

    Den Zucker mit dem Wasser und der Glukose bei 170°C kochen, dann die weiße Schokolade unterrühren.
    Die Masse warm verziehen, um mit der Schere feine, transparente Blätter ausschneiden zu können. Abkühlen lassen und trocken aufbewahren.
     

  6. Limetten-Minze-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 130 g
    • Wasser - 200 g
    • Zucker - 80 g
    • Minzblätter - 9 g
    • Blattgelatine - 1,5

    Das Püree mit dem Wasser, dem Zucker und der zuvor bei 50°C gelösten Blattgelatine verrühren.
    Gut abkühlen lassen, dann die fein gehackte Minze hinzufügen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. Fertigstellung

    Halbmonde aus Schokolade-Nougatine und Kokoscreme abwechselnd wie ein Millefeuille schichten.
    Ausgestochenes Passionsfrucht-Karamell dazu legen, die Kokos-Kugeln und das Limetten-Gelee.
    Als Finish ein dünnes Blättchen Karamell mit weißer Schokolade.
     

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