Karamellisiertes Baiser, Himbeer-Fruchtgelee, Sahne & Litschisorbet, ein Hauch Himbeersalz

Gebäckrezept
Martina KÖMPEL

Martina KÖMPEL

Eigentümerin und Chef des Restaurants Les Contes de Bruyères
Ihr ganzes Leben lang nährt sich Martina Kömpel von Erfahrungen, die unterschiedlicher nicht sein können. Sehr jung bereits taucht sie in die traditionelle österreichische Küche ein, auf der Suche nac...
  1. FRANZÖSISCHES BAISER

    Zutaten

    • Eiweiß - 150g
    • Zucker - 300g
    • Vanilla (Split und geschabt) - 1 pincée

    Das Eiweiß mit 200 g Zucker und dem Vanillemark zu glattem, glänzendem und festem Schnee schlagen.

    Den restlichen Zucker (100 g) behutsam unterarbeiten.

    Länglich auf Backpapier aufdressieren.

    Für eine perfekte Karamellisierung 2 Stunden bei 120°C backen.

  2. LITSCHISORBET (Zutaten für 2700 g Sorbet)

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Litschi - 2000g
    • Zucker - 262g
    • Traubenzucker - 81g
    • Invertzucker - 17g
    • Stabilisator - 54g
    • Mineralwasser - 288g

    Das Fruchtpüree auftauen.

    Alle Zutaten abmessen.

    Den Stabilisator mit der Saccharose mischen.

    Das Wasser temperieren.

    Auf 25°C die Zucker hinzufügen.

    Auf 40°C den mit etwas Zucker vermischten Stabilisator dazugeben.

    Zwischen 83° bis 35°C pasteurisieren, 2 Minuten lang.

    Masse schnellstmöglich herunterkühlen.

    Das Fruchtpüree unter die erkaltete Masse rühren.

    4 bis 24 Stunden durchziehen lassen, vor der Verwendung erneut aufschlagen.

    In diesem Schritt

  3. CHANTILLY

    Zutaten

    • Schlagsahne - QS

    Die Sahne mit 35% Fett i. Tr. ohne Zucker steif schlagen, in einen Spritzbeutel füllen und spiralförmig auf das Baiser dressieren.

  4. HIMBEERSALZ

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Himbeere - 100g
    • Grobes Salz - 200g

    100 g Himbeerpüree mit 200 g grobem Meersalz mischen.

    Im Backofen bei 60°C für ca. 2 Stunden auf dem Blech trocknen lassen.

    In diesem Schritt

  5. HIMBEER-FRUCHTGELEE-STICKS

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Himbeere - 450g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 20g
    • Zucker - 350g
    • Glukose - 150g
    • Minzblätter - 4
    • Pektin NH - 15g
    • Streuzucker - QS

    Das Himbeerpüree mit 300 g Zucker und der Glukose aufkochen.

    50 g Zucker mit dem Pektin NH in einer Schüssel vermischen.

    In einer anderen Schüssel den Limettensaft mit der Minze mischen.

    Das Pektin-Zucker-Gemisch mit einem Rührbesen unter das kochende Fruchtpüree-Zucker-Glukose-Gemisch ziehen.  

    Umrühren und erneut auf 107°C kochen. Den Limettensaft mit der Minze hinzufügen und eine weitere Minute kochen lassen.

    Die Masse auf eine mit Sonnenblumenöl leicht geölte Platte gießen und mit Klarsichtfolie abdecken.

    Dicke 1 cm.

    Erkalten und gelieren lassen.

    Mit Hilfe eines scharfen Messers und einem Lineal in Stäbchen schneiden (in der Größe der Baiser-Sticks).

    Die Fruchtgelee-Sticks - nach Belieben - im Vanillezucker wälzen. Andernfalls die Sticks ungezuckert in meinem Dessert verwenden.

    *Sucre semoule parfumé à la vanille (gousse de vanille grattée)

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. FERTIGSTELLUNG

    Einen Himbeer-Fruchtgelee-Stick zwischen je zwei Baiser-Sticks legen.

    Auf die Sahnespirale der Baisers zwei frische Himbeeren setzen, mit etwas Himbeersalz bestreuen - Litschisorbet als Begleitung.

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