Karamellisiertes Baiser, Himbeer-Fruchtgelee, Sahne & Litschisorbet, ein Hauch Himbeersalz

Das Eiweiß mit 200 g Zucker und dem Vanillemark zu glattem, glänzendem und festem Schnee schlagen.

Den restlichen Zucker (100 g) behutsam unterarbeiten.

Länglich auf Backpapier aufdressieren.

Für eine perfekte Karamellisierung 2 Stunden bei 120°C backen.

Das Fruchtpüree auftauen.

Alle Zutaten abmessen.

Den Stabilisator mit der Saccharose mischen.

Das Wasser temperieren.

Auf 25°C die Zucker hinzufügen.

Auf 40°C den mit etwas Zucker vermischten Stabilisator dazugeben.

Zwischen 83° bis 35°C pasteurisieren, 2 Minuten lang.

Masse schnellstmöglich herunterkühlen.

Das Fruchtpüree unter die erkaltete Masse rühren.

4 bis 24 Stunden durchziehen lassen, vor der Verwendung erneut aufschlagen.

Die Sahne mit 35% Fett i. Tr. ohne Zucker steif schlagen, in einen Spritzbeutel füllen und spiralförmig auf das Baiser dressieren.

100 g Himbeerpüree mit 200 g grobem Meersalz mischen.

Im Backofen bei 60°C für ca. 2 Stunden auf dem Blech trocknen lassen.

Das Himbeerpüree mit 300 g Zucker und der Glukose aufkochen.

50 g Zucker mit dem Pektin NH in einer Schüssel vermischen.

In einer anderen Schüssel den Limettensaft mit der Minze mischen.

Das Pektin-Zucker-Gemisch mit einem Rührbesen unter das kochende Fruchtpüree-Zucker-Glukose-Gemisch ziehen.  

Umrühren und erneut auf 107°C kochen. Den Limettensaft mit der Minze hinzufügen und eine weitere Minute kochen lassen.

Die Masse auf eine mit Sonnenblumenöl leicht geölte Platte gießen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Dicke 1 cm.

Erkalten und gelieren lassen.

Mit Hilfe eines scharfen Messers und einem Lineal in Stäbchen schneiden (in der Größe der Baiser-Sticks).

Die Fruchtgelee-Sticks - nach Belieben - im Vanillezucker wälzen. Andernfalls die Sticks ungezuckert in meinem Dessert verwenden.

*Sucre semoule parfumé à la vanille (gousse de vanille grattée)