Karamellisiertes Baiser, Himbeer-Fruchtgelee, Sahne & Litschisorbet, ein Hauch Himbeersalz
Gebäckrezept12 Teller

-
FRANZÖSISCHES BAISER
Zutaten
- Eiweiß - 150g
- Zucker - 300g
- Vanilla (Split und geschabt) - 1 pincée
Das Eiweiß mit 200 g Zucker und dem Vanillemark zu glattem, glänzendem und festem Schnee schlagen.
Den restlichen Zucker (100 g) behutsam unterarbeiten.
Länglich auf Backpapier aufdressieren.
Für eine perfekte Karamellisierung 2 Stunden bei 120°C backen.
-
LITSCHISORBET (Zutaten für 2700 g Sorbet)
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Litschi - 2000g
- Zucker - 262g
- Traubenzucker - 81g
- Invertzucker - 17g
- Stabilisator - 54g
- Mineralwasser - 288g
Das Fruchtpüree auftauen.
Alle Zutaten abmessen.
Den Stabilisator mit der Saccharose mischen.
Das Wasser temperieren.
Auf 25°C die Zucker hinzufügen.
Auf 40°C den mit etwas Zucker vermischten Stabilisator dazugeben.
Zwischen 83° bis 35°C pasteurisieren, 2 Minuten lang.
Masse schnellstmöglich herunterkühlen.
Das Fruchtpüree unter die erkaltete Masse rühren.
4 bis 24 Stunden durchziehen lassen, vor der Verwendung erneut aufschlagen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
CHANTILLY
Zutaten
- Schlagsahne - QS
Die Sahne mit 35% Fett i. Tr. ohne Zucker steif schlagen, in einen Spritzbeutel füllen und spiralförmig auf das Baiser dressieren.
-
HIMBEERSALZ
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Himbeere - 100g
- Grobes Salz - 200g
100 g Himbeerpüree mit 200 g grobem Meersalz mischen.
Im Backofen bei 60°C für ca. 2 Stunden auf dem Blech trocknen lassen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
HIMBEER-FRUCHTGELEE-STICKS
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Himbeere - 450g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 20g
- Zucker - 350g
- Glukose - 150g
- Minzblätter - 4
- Pektin NH - 15g
- Streuzucker - QS
Das Himbeerpüree mit 300 g Zucker und der Glukose aufkochen.
50 g Zucker mit dem Pektin NH in einer Schüssel vermischen.
In einer anderen Schüssel den Limettensaft mit der Minze mischen.
Das Pektin-Zucker-Gemisch mit einem Rührbesen unter das kochende Fruchtpüree-Zucker-Glukose-Gemisch ziehen.
Umrühren und erneut auf 107°C kochen. Den Limettensaft mit der Minze hinzufügen und eine weitere Minute kochen lassen.
Die Masse auf eine mit Sonnenblumenöl leicht geölte Platte gießen und mit Klarsichtfolie abdecken.
Dicke 1 cm.
Erkalten und gelieren lassen.
Mit Hilfe eines scharfen Messers und einem Lineal in Stäbchen schneiden (in der Größe der Baiser-Sticks).
Die Fruchtgelee-Sticks - nach Belieben - im Vanillezucker wälzen. Andernfalls die Sticks ungezuckert in meinem Dessert verwenden.
*Sucre semoule parfumé à la vanille (gousse de vanille grattée)
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
FERTIGSTELLUNG
Einen Himbeer-Fruchtgelee-Stick zwischen je zwei Baiser-Sticks legen.
Auf die Sahnespirale der Baisers zwei frische Himbeeren setzen, mit etwas Himbeersalz bestreuen - Litschisorbet als Begleitung.
Dieses Rezept herunterladen
Geben Sie Ihre E-Mail-Adresse an, um das Rezept als PDF zu herunterladen.