"JAJANAN" (indonesischer Snack)

Gebäckrezept
Talita Setyadi

Talita Setyadi

Chef Konditorin
Chef Konditorin, Eigentümerin des Beau, Jakarta & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Die 28-jährige Talita stammt aus Jakarta, Indonesien. Als sie 9 Jahre alt ist, zieht ihre Familie...
  1. KOKUSZUCKER-KUCHEN

    Zutaten

    • Butter - 134g
    • Kokosblütenzucker - 390g
    • Salz - 6g
    • Ei - 90g
    • Mehl - 270g
    • Natriumbikarbonat - 3g
    • Milch - 120g

    Die Backofen auf 155°C einstellen.

    Die Butter mit dem Salz und Zucker schaumig und weißlich verquirlen.

    Die Eier eins nach dem anderen hinzufügen und alles leicht und locker aufschlagen.

    In eine weite Schüssel umfüllen, das Mehl samt Backpulver einmelieren.

    Die Milch dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten.

    Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig 5 mm dick aufstreichen.

    Etwa 25 Minuten backen, das Blech alle 10 Minuten drehen, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen.

  2. KOKUSZUCKER-CREME

    Zutaten

    • Sahne - 560g
    • Vollmilch - 560g
    • Eigelb - 208g
    • Kokosblütenzucker - 120g
    • Gelatine (Pulver) - 32g
    • Milchschokolade 33% - 560g

    Die Gelatine im Wasser quellen lassen und bei Seite stellen.

    Die Hälfte des Kokoszuckers in einen kleinen Topf füllen zusammen mit der Sahne und der Milch, zum Simmern bringen.

    Den restlichen Zucker mit dem Eigelb verquirlen. Das Eigelb mit etwas Sahnemilch angleichen, in die restliche Sahnemilch gießen und auf 84°C kochen.

    Die Schokolade dazugeben, mit einem Stabmixer emulgieren und auf 40°C herunterkühlen.

  3. PANDAN-BISKUIT

    Zutaten

    • Ei - 240g
    • Zucker - 150g
    • Mehl - 200g
    • Chemische Hefe - 2g
    • Butter - 150g
    • Matcha grüner Tee - 4g
    • Extrait de pandan - 100g
    • Salz - 2g

    Die Eier mit dem Zucker auf einem 56°C Wasserbad zu einer Bombenmasse verquirlen.

    Den Extrakt unterrühren. Die trockenen Zutaten vermischen, sieben und in die Bombenmasse einmelieren.

    Zum Schluss die geschmolzene Butter einarbeiten und Teig 5mm dick auf ein Backblech aufstreichen.

    Etwa 25 Minuten bei 160°C hellgelb backen, keine Bräunung annehmen lassen.

  4. JACKFRUIT "NAGASARI"

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 492g
    • Mungobohnenmehl - 196g
    • Zucker - 392g
    • Wasser - 492g
    • Jackfruit - 400g

    Das Mungobohnenmehl mit der halben Menge Kokosmilch und Kokoswasser glatt und klümpchenfrei anrühren.

    In einem Topf den Zucker in der restlichen Kokosmilch und Kokoswasser auf mittlerer Hitze umrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

    Die Zuckermischung zum Kochen bringen, das angerührte Mungobohnenmehl dazugeben und 5 bis 10  Minuten eindicken.

    Von der Hitzequelle ziehen und abkühlen lassen, bis die Masse nicht mehr dampft.

    Die kleingeschnittene Jackfruit hinzufügen und ganz mit der Hülle überziehen.

    In diesem Schritt

  5. CENDOL GELEE

    Zutaten

    • Zucker - 156g
    • Sagomehl - 54g
    • Pandan & Suji Extrakt (50:50) - 350g
    • Gelatine - 36g

    Die Gelatine im Wasser quellen und bei Seite stellen.

    Den Zucker mit dem Pandan und Suji Extrakt verrühren, bis der Zucker gelöst ist.

    Bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen (simmern lassen) und das  Sagomehl hinzufügen. Die Gelatine außerhalb der Hitzequelle dazugeben, alles gut verrühren.

    Abkühlen lassen, bis die Masse nicht mehr dampft.

  6. KOKOSMOUSSE

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 266g
    • Zucker - 266g
    • Pektin NH - 6g
    • Eigelb - 106g
    • Gelatine (Pulver) - 10
    • Sahne - 734g

    Die Gelatine im Wasser quellen lassen und bei Seite stellen.

    Die Hälfte des Zuckers mit dem Pektin vermischen und in einen kleinen Topf zusammen mit der Kokosmilch und dem Pandan-Extrakt geben. Alles zum Kochen bringen.

    Das Eigelb mit dem restlichen Zucker verquirlen, mit etwas Kokos-Zubereitung angleichen, auf 84°C kochen.

    Die gequollene Gelatine hinzufügen und auf 40°C herunterkühlen.

    In der Zwischenzeit die Sahne so steifen, dass sie Spitzen zieht. Ein Drittel der Schlagsahne unter die Kokos-Zubereitung geben.

    Glatt rühren und die restliche Sahne unterheben.

    In diesem Schritt

  7. PANDAN & SUJI EXTRAKT (50:50)

    Zutaten

    • Pandanblätter - 156g
    • Sujiblätter - 54g

    Die Blätter in einem langsam rotierenden Entsafter auspressen.

    Etwas Wasser in den laufenden Entsafter gießen, um die Konsistenz sämiger zu machen.

  8. MONTAGE

    Eine dünne Schicht Kokoszucker-Kuchen mit Milchschokolade auf den Boden eines rechteckigen Dessertrings 4 x 37 x 57 cm aus Edelstahl verteilen, mit der Schokoladenseite nach unten.

    Mit kalter Creme bestreichen, darauf den Kokoszucker-Kuchen setzen. Dann im Kühlschrank fest werden lassen, aber nicht komplett gefrieren.

    Den Pandan-Biskuit obenauf legen und mit einfachem Sirup bepinseln, damit er feucht bleibt. Gefrieren.

    Die gekochte und nicht mehr dampfende Jackfruit Nagasari-Zubereitung auf den Pandan-Biskuit streichen und gefrieren.

    Wenn das Cendol Gelee auf Handtemperatur abgekühlt ist, zwei Drittel davon auf die "Nagasari" Schicht aufstreichen und gefrieren.

    Das restliche Gelee zum Garnieren zurückbehalten.

    Nachdem das Cendol Gelee fest gefroren ist, die Kokosmousse aufstreichen und zurück in den Gefrierschrank stellen. Gut durchfrosten.

    Das restliche Cendol Gelee 2 mm dick auftragen und gefrieren.

    Den Rahmen entfernen und in 3,5 x 9 cm große Stücke schneiden. Die Oberseite mit neutralem Guss überziehen.

    Nach Wunsch ausgarnieren.

    Montage und Veredelung

    MONTAGE

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen