HIMBEEREN UND SCHOKO-MOUSSE

Gebäckrezept
Adam Handling

Adam Handling

Chef
Adam Handling ist noch keine 30 Jahre alt und zählt bereits zu den besten Köchen Großbritanniens. Sein Restaurant The Frog E1 wurde 2017 von der Gourmetzeitschrift Food an Travel Magazine zum ‚Londone...
  1. Schoko-Mousse

    Zutaten

    • dunkle Schokolade 64% - 750g
    • Milchschokolade 38% - 150g
    • Sahne - 600g
    • Eigelb - 8
    • Zucker - 100g
    • Halbschlagsahne - 900g

    Die Sahne aufkochen, über die Kuvertüre gießen und einen Canache zubereiten. 

    Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. 

    Ei-Zucker-Masse in den Canache rühren. 

    Die halbsteif geschlagene Sahne unterheben. 

    Im Behälter ruhen lassen, mit dem Löffel Nocken abstechen. 

  2. Himbeerschnee

    Zutaten

    • Ungefrorenes Fruchtpüree 100%: Himbeere - 100ml
    • Wasser - 100ml
    • Kalk (Saft) - 1

    Alle Zutaten miteinander verrühren, flüssigen Stickstoff darüber gießen, erneut durchmischen. 

    In diesem Schritt

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    Ungefrorenes Fruchtpüree
  3. Himbeersorbet

    Zutaten

    • Ungefrorenes Fruchtpüree 100%: Himbeere - 300ml
    • Kalk (Saft) - 2
    • neutrales Glasur - 75g
    • Eiweiß - 1

    Alle Zutaten bis auf das Eiweiß miteinander verrühren und in der Eismaschine gefrieren. 

    Das Eiweiß kurz vor Ende des Gefrierprozesses dazugeben, um das Sorbet geschmeidiger und lockerer zu machen. 

    In diesem Schritt

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    Ungefrorenes Fruchtpüree
  4. Himbeergel

    Zutaten

    • Ungefrorenes Fruchtpüree 100%: Himbeere - 200ml
    • Einfacher Syrup - 100ml
    • Agar – Agar - 3g

    Alle Zutaten vermischen und zum Kochen bringen. 

    Abkühlen lassen und durchmixen. 

      

    Garnitur: Frisches Basilikum 

    In diesem Schritt

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    Ungefrorenes Fruchtpüree

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