HIMBEEREN UND SCHOKO-MOUSSE
Gebäckrezept
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Schoko-Mousse
Zutaten
- dunkle Schokolade 64% - 750g
- Milchschokolade 38% - 150g
- Sahne - 600g
- Eigelb - 8
- Zucker - 100g
- Halbschlagsahne - 900g
Die Sahne aufkochen, über die Kuvertüre gießen und einen Canache zubereiten.
Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren.
Ei-Zucker-Masse in den Canache rühren.
Die halbsteif geschlagene Sahne unterheben.
Im Behälter ruhen lassen, mit dem Löffel Nocken abstechen.
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Himbeerschnee
Zutaten
- Ungefrorenes Fruchtpüree 100%: Himbeere - 100ml
- Wasser - 100ml
- Kalk (Saft) - 1
Alle Zutaten miteinander verrühren, flüssigen Stickstoff darüber gießen, erneut durchmischen.
In diesem Schritt
Ungefrorenes Fruchtpüree -
Himbeersorbet
Zutaten
- Ungefrorenes Fruchtpüree 100%: Himbeere - 300ml
- Kalk (Saft) - 2
- neutrales Glasur - 75g
- Eiweiß - 1
Alle Zutaten bis auf das Eiweiß miteinander verrühren und in der Eismaschine gefrieren.
Das Eiweiß kurz vor Ende des Gefrierprozesses dazugeben, um das Sorbet geschmeidiger und lockerer zu machen.
In diesem Schritt
Ungefrorenes Fruchtpüree -
Himbeergel
Zutaten
- Ungefrorenes Fruchtpüree 100%: Himbeere - 200ml
- Einfacher Syrup - 100ml
- Agar – Agar - 3g
Alle Zutaten vermischen und zum Kochen bringen.
Abkühlen lassen und durchmixen.
Garnitur: Frisches Basilikum
In diesem Schritt
Ungefrorenes Fruchtpüree
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