Himbeer-passion

Gebäckrezept
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Marc hat die Hotel- und Tourismusschule von Cambrils (Spanien) absolviert. Seine Technik verbesserte er bei großen Chefs wie Oriol Balaguer (Gastronom), Carlès Mampel (Bubo), Hans Ovando (Chocolatier...
  1. Himbeergelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 500 g
    • Wasser - 25g
    • Zucker - 30g

    In einem Topf alle Zutaten kalt mischen.
    Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, in Formen füllen.
    * Nach dem Kochen das Gelee eine Minute ruhen lassen und dann vakuumieren, damit alle Luft aus ihm entweicht.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Himbeercreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 650 g
    • Sahne - 650g
    • Glukose - 120g
    • Butter - 160g
    • Kirsch - 40g

    Die Crème fraîche mit der Glukose erhitzen, die Kuvertüre schmelzen.
    Die Crème fraîche zusammen mit dem Himbeerpüree über die Kuvertüre gießen.
    Mit dem Rührbesen cremig aufschlagen, emulgieren.
    Das Kirschwasser und zum Schluss die Butter hinzufügen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Mannitol-Karamell

    Zutaten

    • Mannit - 400g
    • Himbeeren - 125g
    • Minzblätter - 30g

    Das Mannitol erhitzen, bis es ganz transparent ist.
    Die Himbeeren und die Minzeblätter eintauchen.
    Beiseite stellen.

  4. Luftiger Blutorangenschaum

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - 300 g
    • Soja Lecithin - 3g

    Die beiden Zutaten kalt im Mixer aufschlagen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Mangokeks

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 150 g
    • Puderzucker - 45g
    • Isomalt - 25g
    • Glukose - 5g

    Zutaten in einen Thermomix füllen und auf 80°C 5 Minuten kochen.
    Masse 1 mm dünn auf eine Silpat-Matte aufstreichen.
    48 h bei 55°C trocknen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Falsche Himbeer-Ganache

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 430 g
    • Traubenzucker - 80g
    • Kakaobutter - 120g

    Einen Teil des Pürees erhitzen, um die Dextrose zu lösen.
    Die Kakaobutter schmelzen und alle Zutaten verrühren. Im Mixer aufschlagen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. Finish

    Stiefmütterchen

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