"Geeiste Schwarzwälder"

Gebäckrezept

Sauerkirschensorbet mit Tannenharzaromen, Bonbon mit Kirschwasserlikör, Holunderschaum und Schokoladencrumble auf Sauerkirschen-Kompott

Das Rezept herunterladen
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Tannenharz- Zucker

    Zutaten

    • Zucker - 65g
    • Piniensaft-Bonbons - 65g

    Alle Zutaten gut vermischen

  2. Sauerkirschensorbet mit Tannenharz- Aromen

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Sauerkirsche - 750g
    • Wasser - 75-120g

    Alle Zutaten gut vermischen sowie Tannenharz- Zucker (100g, siehe vorheriger Schritt), Auf 27 % Brix richten.

    In Dosen füllen, fest frieren lassen.

    A la Minute Turbinieren. In kalten Halbkugeln füllen, ein ½ kugel Kirschwasserbonobn darin geben. Danach die Kugel füllen uns fest frieren

    In diesem Schritt

  3. Holunderschaum vom Espuma

    Zutaten

    • Holunderwein - 300g
    • Zucker - 50g
    • Mascarpone - 50g
    • Sahne - 250g

    100g Holundererwein auf  50°C erhitzen,  Mascarpone gemischt mit Zucker darin geben und auflösen lassen.

    Restlichen Wein dazu geben, Crème Fraîche beifügen. 

    Holndercreme in die Espumaflasche füllen geben und mit 2 Gaspatronen bereiten.  Flasche gut schütteln.

    Kalt stellen mit Kopf nach unten.

  4. Sauerkirschen Kompott

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Entsteinte weichselkirsche - 500g
    • Zucker - 50g
    • Pectin AS 502 - 4g
    • Jus de citron - 20g

    Sauerkirschen auftauen und abtropfen lassen und Saft bewahren.

    Sauerkirschensaft mit Zucker / Pektin Mischung zum Kochen bringen. Zitronensaft beifügen.

    Kirschen dazu geben, kühlen lassen.

    In diesem Schritt

    IQF_griottesdenoyautées-RVB-150dpi-697X697
    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  5. Tannenharz sand

    Zutaten

    • Sonnenblumenöl - 50g
    • Salz - Nach Bedarf
    • weiße Schokolade - 50g
    • Maltodextrin - Nach Bedarf

    Öl leicht erhitzen, Schokoladen uns Tannenharz-Zucker (30g, siehe vorheriger Schritt) darin schmelzen lassen.

    Unter ständigem Quirlen das maltodextrin nach und nach dazu geben sodass sich kleine Kugeln bilden.

    Trocken bewahren

  6. Sauerkirschen – Gelee/ Esspapier

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Sauerkirsche - 250g
    • Morello Kirschsirup - 250g
    • Kirsch - 15g
    • Gellan - 4g
    • Agar – Agar - 2g
    • Zucker - 50g

    Gellan und Zucker gut verrühren, unter Sauerkirschenmark und Sirup rühren, zum Kochen bringen.

    Kirschwasser beifügen, kalt stellen.

    Dann im Thermomix kalt mixen bis dass die gewünschte Konsistenz erreicht ist

    Zum Esspapier erstellen die Gelle auf eine leicht eingefettete Silpatmatte fein ausstreichen.

    Unter dem Pass KST trocknen lassen.

    In diesem Schritt

  7. Kakao-Hippen

    Zutaten

    • Glucosesirup - 100g
    • Invertzucker - 50g
    • Zucker - 200g
    • Butter - 50g
    • Apfelsaft - 500g
    • Mehl - 30g
    • Kakaopulver - 50g
    • Agar – Agar - 5g
    • Salz - 2g

    Glukosesirup, Invertzucker, Zucker  und Butter mit 400g Apfelsaft zum kochen bringen.

    100g Apfelsaft  mit Agar- Agar, Mehl und Kakaopulver gut verrühren, unter die warme Mischung geben, unter Rühren zum kochen bringen. Masse gedeckt kühlen lassen. Dann glatt mixen.

    Mit ein Schablone auf Silpat 1mm Dick aufstreichen,.

    Hippen ca. 10.Min im Umluftofen bei 140-150°C trocken und knusprig backen. Trocken bewahren.

  8. Holunder- Soja Gel

    Zutaten

    • Soja Sahne - 250g
    • Holunderwein - 150g
    • Zucker - 75g
    • Gellan - 6g
    • Agar – Agar - 2g
    • Soja Lecithin - 2g
    • Xanthan - 2g
    • Jus de citron - 50g
    • Soja Sahne - 200g

    Sojasahne (250g) und Zucker gut vermengt mit Gellan, Lecite, Agar- Agar und Xantana zum Kochen bringen.

    Kalt stellen.

    Im Mixer cremig mixen, nach und nach mit Zitronensaft und Sojasahne (ca. 200g) zur gewünschte Konsistenz bringen. In Spritztüten füllen. Kalt stellen.

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen