"Geeiste Schwarzwälder"

Alle Zutaten gut vermischen

Alle Zutaten gut vermischen sowie Tannenharz- Zucker (100g, siehe vorheriger Schritt), Auf 27 % Brix richten.

In Dosen füllen, fest frieren lassen.

A la Minute Turbinieren. In kalten Halbkugeln füllen, ein ½ kugel Kirschwasserbonobn darin geben. Danach die Kugel füllen uns fest frieren

100g Holundererwein auf  50°C erhitzen,  Mascarpone gemischt mit Zucker darin geben und auflösen lassen.

Restlichen Wein dazu geben, Crème Fraîche beifügen. 

Holndercreme in die Espumaflasche füllen geben und mit 2 Gaspatronen bereiten.  Flasche gut schütteln.

Kalt stellen mit Kopf nach unten.

Sauerkirschen auftauen und abtropfen lassen und Saft bewahren.

Sauerkirschensaft mit Zucker / Pektin Mischung zum Kochen bringen. Zitronensaft beifügen.

Kirschen dazu geben, kühlen lassen.

Öl leicht erhitzen, Schokoladen uns Tannenharz-Zucker (30g, siehe vorheriger Schritt) darin schmelzen lassen.

Unter ständigem Quirlen das maltodextrin nach und nach dazu geben sodass sich kleine Kugeln bilden.

Trocken bewahren

Gellan und Zucker gut verrühren, unter Sauerkirschenmark und Sirup rühren, zum Kochen bringen.

Kirschwasser beifügen, kalt stellen.

Dann im Thermomix kalt mixen bis dass die gewünschte Konsistenz erreicht ist

Zum Esspapier erstellen die Gelle auf eine leicht eingefettete Silpatmatte fein ausstreichen.

Unter dem Pass KST trocknen lassen.

Glukosesirup, Invertzucker, Zucker  und Butter mit 400g Apfelsaft zum kochen bringen.

100g Apfelsaft  mit Agar- Agar, Mehl und Kakaopulver gut verrühren, unter die warme Mischung geben, unter Rühren zum kochen bringen. Masse gedeckt kühlen lassen. Dann glatt mixen.

Mit ein Schablone auf Silpat 1mm Dick aufstreichen,.

Hippen ca. 10.Min im Umluftofen bei 140-150°C trocken und knusprig backen. Trocken bewahren.

Sojasahne (250g) und Zucker gut vermengt mit Gellan, Lecite, Agar- Agar und Xantana zum Kochen bringen.

Kalt stellen.

Im Mixer cremig mixen, nach und nach mit Zitronensaft und Sojasahne (ca. 200g) zur gewünschte Konsistenz bringen. In Spritztüten füllen. Kalt stellen.