„geeiste rose“ von pfirsich – lavendelsorbet, cassishippen, pistaziengelee und himbeeren in lavendelhonigsauce

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissier de...
  1. Pfirsich – Lavendelsorbet

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Weißer Pfirsich - 500 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - QS
    • Lavendelhonig - 100 g
    • Zucker - 25 g
    • Frisch gepresste Zitrone - 1
    • Olivenöl - 15 g
    • Lavendelzweige - 2
    1- 250g Pfirsichpüree, Lavendelblüte und Lavendelhonig zum kochen bringen, 5 Min. ziehen lassen, passieren.
    2- Restlichen Pfirsichmark dazu geben.
    3- Zitronensaft und Olivenöl zur einen Emulsion rühren, mit dem Zucker unter Pfirsichmischung rühren, evtl. Himbeermark für die Farbe dazu geben. Auf 28% Brix richten. Frieren

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  2. Cassis - Hippenblättern

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 200 g
    • metil - 40 g
    • Mehl - 20 g
    1- Alle Zutaten unter Rühren zur „Pudding – Konsistenz“ kochen. Kühlen lassen.
    2- Masse auf ein Silpat mit Schablone streichen und im Ofen bei 170°C backen

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  3. Pistazien – Mikrobiskuit

    Zutaten

    • Pistazien - 40 g
    • Pistazie Paste - 30 g
    • Mehl - 20 g
    • Gehackte Pistazien - 10 g
    • Ei - 150 g
    • Zucker - 80 g
    1- Alle Zutaten im Thermomix Mischen.
    2- Mischung durchsieben und in eine Espuma Flasche geben. 2 Gas reingeben.
    3- Masse in ein Plastikbecher spritzen und ca. 40 Sekunden bis 1 Min.  bei 900Watts in die Mikrowelle geben
  4. Pistazien - Gelee

    Zutaten

    • Agar – Agar - 6 g
    • Gellan - 1 g
    • Wasser - 300 g
    • Zuckersirup: - 200 g
    • Pistazie Paste - 30 g
    • Frisch gepresste Zitrone - 20 g
    1- Agar – Agar und Gellan mit ein wenig Wasser glatt rühren und dann mit restliche Flüssigkeit verdünnen.
    2- Alle Zutaten kurz zum Kochen bringen, das Gelieren kontrollieren.
    3- Mischung 1- 2 mm dick auf ein Blech gießen, kühlen lassen, dann Ringe  von ¤ 5 cm ausstechen.
  5. Pfirsich – Lavendelhonigsauce

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Weißer Pfirsich - 500 g
    • Lavendelhonig - 125 g
    • Zucker - 25 g
    • Lavendelzweige - 3
    • Olivenöl - 50 g
    • Frisch gepresste Zitrone - 50 g
    1- Pfirsichmark, Lavendelhonig, Lavendelzweigchen und Zucker zum Kochen bringen.
    2- Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen, unter Rühren zum Kochen bringen. Sud durch ein Sieb streichen.
    3- Beim servieren, halbierten, blanchierten Pfirsiche im Lavendelsud  dünsten. Zum Schluss ein wenig Beeren dazu geben.

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  6. « Orizaba » Schokoladencreme

    Zutaten

    • Sahne - 250 g
    • Milchschokolade 38% - 160 g
    1- Sahne zum Kochen bringen, in 3x auf die aufgelöste Kuvertüre gießen und eine Emulsion herstellen. Eine Nacht kalt stellen bei +4°C.
    2- Creme mit einem Schneebesen bis zur gute Konsistenz aufschlagen.

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