FRUTAS DE CORSICA - Korsische Früchte

Gebäckrezept

10 Portionen.

 

Diese Nachspeise kombiniert die feine Säure der Klementine mit Mandel und dem zarten Hauch der Milchschokolade. Safran gibt dem Sorbet eine köstliche und höchstinteressante Note.

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FRUTAS DE CORSICA - Korsische Früchte
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
  1. Pain de Gênes mit Mandeln

    Zutaten

    • Marzipan - 200g
    • Ei - 190g
    • Mehl - 40g
    • Chemische Hefe - 2g
    • Geklärte Butter - 20g
    • Zucker - 75g

    Die Mandelpaste handwarm auf etwa 30°C erhitzen. Prüfen, dass die Eier auf der gleichen Temperatur sind.
    Die Hälfte der Mandelpaste mit den Eiern verrühren und locker anschlagen. Den Zucker allmählich einrieseln lassen. Die restliche Mandelpaste dazugeben und alles fertig aufschlagen.
    Die geklärte Butter verflüssigen, mit einer kleinen Menge montierter Mandelpaste verrühren (angleichen) und alles unter die Mandelpaste heben.
    Zum Schluss das gesiebte Mehl und Backpulver einarbeiten. Bei 180°C backen.
    Mit Klementinengelee glasieren.

  2. Klementinengelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 600g
    • Wasser - 250g
    • Zucker - 200g
    • Glucosesirup - 312g
    • Pektin NH - 6g

    Den Zucker mit dem Pektin mischen.  Diese Mischung ins Wasser geben und mit dem Mixer verrühren. Erhitzen. Die Glukose hinzufügen und alles 2 Minuten kochen lassen. Sirup erkalten lassen. Das Püree in den kalten Sirup geben und mit dem Mixer verrühren.

    In diesem Schritt

  3. Milchschokoladencremeux

    Zutaten

    • Milch - 200g
    • Sahne - 400g
    • Milchschokolade 40% - 350g
    • Gelatine (Pulver) - 5g
    • Wasser - 25g

    Das Gelatinepulver in das Wasser rühren und quellen lassen. Die gequollene Gelatine in der Mikrowelle verflüssigen.
    Die Milch auf etwa 80°C temperieren. Die Kuvertüre halb schmelzen.
    Die Gelatine in die warme Milch rühren, anschließend die Vollmilchkuvertüre dazugeben und emulgieren, mit dem Mixer oder von Hand.
    Zum Schluss die kalte Sahne hinzufügen.
    Mindestens 12 Stunden kühl stellen.

  4. Klementinen-Safran-Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 700g
    • Safran - 0,5g
    • Sucrose - 166g
    • Traubenzucker - 30g
    • Invertzucker - 9g
    • Wasser - 80g
    • Stabilisator - 20g

    Das Wasser zusammen mit dem Safran erhitzen. Einige Minuten durchziehen lassen. Die Zucker mit dem Klementinenpüree und dem Stabilisator vermischen. Mit dem Mixer aufschlagen, 12 Stunden ruhen lassen, dann in der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

  5. Fertigstellen und Ausgarnieren

    Zutaten

    • Frisches Basilikum
    • Pistazien

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