Fruchtige Windbeutel

Die Butter cremig rühren. Den Puderzucker und das Meersalz mit dem Blattrührer unterarbeiten. Das Eiweiß hinzufügen und gut verrühren, ohne aufzuschlagen. Die gesiebten pulverigen Zutaten (Mehl, Stärke) und den Limettenabrieb einmischen. Kühl stellen.

Teig 3 mm dick ausrollen und in den Formen Ihrer Wahl ausstechen.
 

Alle Zutaten zu einem Sandteig verarbeiten.

Zwischen 2 Schichten Backpapier auswalzen. Im Schockfroster fest werden lassen.

Das Wasser mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen.

Die gesiebte Mehl und Stärken auf einmal dazugeben und leicht abbrennen.

In den Kessel der Rührmaschine umfüllen und mit dem Blattrührer die Eier schrittweise hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erzielt ist.
Windbeutel direkt auf ein gefettetes Backblech spritzen. Den Craquelin darauf legen.

40 Minuten bei 180°C in einem Herdofen backen (geöffneter Abzug).
 

Das Püree erhitzen.

Den Zucker mit dem Pektin mischen und in das 40°C warme Püree einrühren.

Alles 30 Sekunden kochen lassen.

Bei 35°C die Butter dazugeben und durchmixen.

In 3 cm Ø Halbkugelformen füllen.

Im Schockfroster fest werden lassen.
 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

300 g Sahne mit dem Vanillemark und den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschoten herausnehmen, die Sahne eventuell wieder erhitzen und heiß über die gehackte Kuvertüre gießen.

Mit einem Stabmixer emulgieren. Die restliche kalte Sahne (400 g) dazugeben und durchmixen.

Mindestens 3 Stunden bei 4°C kalt stellen. Danach auf die gewünschte Textur aufschlagen und sofort aufdressieren.
 

Das Fruchtpüree mit dem Invertzucker und der Glukose erhitzen.

Den Zucker mit dem Pektin mischen und in die 40°C warmen Pürees einrühren.

Alles 30 Sekunden kochen lassen.

Unverzüglich in 20 x 20 cm Rahmen und in Halbkugelformen gießen, im Schockfroster fest werden lassen.