Fruchtige Windbeutel

Gebäckrezept

Für 40 Windbeutel
 

Glutenfreier Limettenmürbteig

Glutenfreier Craquelin

Glutenfreier Brandteig

Schwarzkirschen-Cremeux

Aufgeschlagener Vanilleganache
 

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Fruchtige Windbeutel
Romain Chalumeau

Romain Chalumeau

Chef Patissier, Ausbilder Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie Yssingeaux  Romain macht im Jahr 2005 eine Ausbildung zum Pâtissier / Chocolatier / Confiseur / Glacier / Traiteur und arbe...
  1. LIMETTENMÜRBTEIG

    Zutaten

    • Butter - 375g
    • Puderzucker - 150g
    • Fleur de sel - 3g
    • Eiweiß - 60g
    • Backstarkes Reismehl - 380g
    • Kartoffelstärke - 75g
    • Limetten (Abrieb) - 2 pcs

    Die Butter cremig rühren. Den Puderzucker und das Meersalz mit dem Blattrührer unterarbeiten. Das Eiweiß hinzufügen und gut verrühren, ohne aufzuschlagen. Die gesiebten pulverigen Zutaten (Mehl, Stärke) und den Limettenabrieb einmischen. Kühl stellen.

    Teig 3 mm dick ausrollen und in den Formen Ihrer Wahl ausstechen.
     

  2. CRAQUELIN

    Zutaten

    • Reismehl - 100g
    • Streuzucker - 100g
    • Butter - 120g

    Alle Zutaten zu einem Sandteig verarbeiten.

    Zwischen 2 Schichten Backpapier auswalzen. Im Schockfroster fest werden lassen.

  3. BRANDTEIG

    Zutaten

    • Wasser - 400g
    • Butter - 160g
    • Streuzucker - 8g
    • Salz - 8g
    • Backstarkes Reismehl - 100g
    • Tapioka - 70g
    • Kartoffelstärke - 70g
    • Ei - 400g

    Das Wasser mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen.

    Die gesiebte Mehl und Stärken auf einmal dazugeben und leicht abbrennen.

    In den Kessel der Rührmaschine umfüllen und mit dem Blattrührer die Eier schrittweise hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erzielt ist.
    Windbeutel direkt auf ein gefettetes Backblech spritzen. Den Craquelin darauf legen.

    40 Minuten bei 180°C in einem Herdofen backen (geöffneter Abzug).
     

  4. KIRSCHEN-CREMEUX

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Schwarzkirsche - 450g
    • Streuzucker - 150g
    • Pektin NH - 12g
    • Maisstärke - 24g
    • Butter - 180g

    Das Püree erhitzen.

    Den Zucker mit dem Pektin mischen und in das 40°C warme Püree einrühren.

    Alles 30 Sekunden kochen lassen.

    Bei 35°C die Butter dazugeben und durchmixen.

    In 3 cm Ø Halbkugelformen füllen.

    Im Schockfroster fest werden lassen.
     

    In diesem Schritt

  5. AUFGESCHLAGENER VANILLEGANACHE

    Zutaten

    • Gelatine - 5g
    • Wasser - 30g
    • Creme 35% Fett - 700g
    • Vanilleschote - 3 pcs
    • Chocolat blanc 33% de couverture - 155g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

    300 g Sahne mit dem Vanillemark und den ausgekratzten Vanilleschoten zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschoten herausnehmen, die Sahne eventuell wieder erhitzen und heiß über die gehackte Kuvertüre gießen.

    Mit einem Stabmixer emulgieren. Die restliche kalte Sahne (400 g) dazugeben und durchmixen.

    Mindestens 3 Stunden bei 4°C kalt stellen. Danach auf die gewünschte Textur aufschlagen und sofort aufdressieren.
     

  6. SCHWARZKIRSCH-CONFIT

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Schwarzkirsche - 450g
    • Glukose - 60g
    • Invertzucker - 30g
    • Pektin NH - 8g
    • Streuzucker - 50g

    Das Fruchtpüree mit dem Invertzucker und der Glukose erhitzen.

    Den Zucker mit dem Pektin mischen und in die 40°C warmen Pürees einrühren.

    Alles 30 Sekunden kochen lassen.

    Unverzüglich in 20 x 20 cm Rahmen und in Halbkugelformen gießen, im Schockfroster fest werden lassen.
     

    In diesem Schritt

  7. Fertigstellung

    Vom Windbeutel einen Deckel abschneiden.

    Das untere Teil mit aufgeschlagenem Vanilleganache füllen, darauf mittig Kirschen-Cremeux setzen, mit Vanilleganache so bedecken, dass vom Cremeux nichts mehr zu sehen ist.

    Den Deckel aufsetzen.

    Den Windbeutel auf einen Limettenmürbteigkeks setzen.

    Den Deckel mit Schwarzkirschkonfitüre bestreichen.

     

    Dekor  

    Goldblatt
     

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