Erdbeerrot

Gebäckrezept

Für 8 Teller

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Erdbeerrot
Pierre Abi Hayla

Pierre Abi Hayla

Chef Patissier und Chocolatier, Le Noir - Atelier du Chocolat
Pierre Abi Hayla, seit 30 Jahren ein leidenschaftlicher Schokoladenliebhaber, ist Miteigentümer von Le Noir - Atelier du Chocolat in Beirut. In nur kurzer Zeit ist er zu einer bekannten Figur der lib...
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  1. Minze-Erdbeer-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere
    • Zuckersirup: - 40g
    • Minzblätter - 3g
    • Blattgelatine - 12g

    Das Püree zusammen mit dem Läuterzucker und der Minze erhitzen.
    Die Gelatine hinzufügen, in Rahmen oder Formen seiner Wahl füllen.
     

    In diesem Schritt

  2. Biskuit

    Zutaten

    • Ei - 470g
    • Marzipan - 480g
    • Butter - 150g
    • Mehl - 90g
    • Hefe - 6g
    • Grand Marnier® - 7,5g

    Das Marzipan glatt rühren und die Eier einzeln, nach und nach, untermischen.
    Das Mehl mit dem Backpulver sieben und auf die Mandel-Eier-Mischung geben.
    Die geschmolzene Butter einrühren, ebenso den Grand Marnier.
    In Rahmen gießen und ca. 20 Minuten bei 170°C backen.

  3. Weisse Shokoganache mit Vanille une Orangenblüten

    Zutaten

    • Halbmagermilch - 200g
    • Glukose - 50g
    • Weiße Schokolade 33% - 450g
    • Vanilleschote - 1
    • Orangenblütenwasser - 50g
    • UHT-Sahne 35% Fett - 600g

    Die Milch mit dem Vanillemark, der Glukose und dem Orangenblütenwasser aufkochen.
    Die Schokolade in der kochendheißen Flüssigkeit schmelzen, gut durchmischen, um eine perfekte Emulsion zu erhalten.
    Zum Schluss die Sahne unterheben und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
    Vor Gebrauch locker aufschlagen.

  4. Erdbeer-Papier

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 100g
    • Wasser - 50g
    • Zucker - 12g
    • Pektin - 0,5g
    • Blattgelatine - 1

    Alle Zutaten bis auf die Gelatine zum Kochen bringen, dann die Gelatine darin lösen.
    In einer hauchdünnen Schicht auf ein Backblech aufstreichen und 4 bis 6 Minuten bei 160°C backen.

    In diesem Schritt

  5. Erdbeersorbet

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 500g
    • Wasser - 150g
    • Zucker - 100g
    • Invertzucker - 19g
    • Stabilisator - 1g

    Alle Zutaten bis auf das Püree zum Kochen bringen.
    Topf von der Kochstelle nehmen, das Püree unterrühren. 12 Stunden durchziehen lassen, dann in der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

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