Erdbeerperlen mit Safran und Gewürzen

Gebäckrezept

Glutenfrei

10 Portionen

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Erdbeerperlen mit Safran und Gewürzen
Kevin Lopes

Kevin Lopes

Chef pâtissier, Sketch
Bis vor kurzem war Kevin Lopes Chef Patissier im Londoner Sketch, eine Konstellation von Etablissements im Herzen des historischen Mayfair-Viertels. Es wird vom mythischen Pierre Gagnaire geleitet, de...
  1. Gepufftes Kümmel-Baiser

    Zutaten

    • Eiweiß - 146.3 g
    • Zucker - 146.3 g
    • Puderzucker - 97.6 g
    • Kreuzkümmel - 9.8 g

    Das Eiweiß steifen, den Zucker dabei in 3 Etappen nach und nach einarbeiten.
    Sobald die gewünschte Konsistenz erzielt ist, den Puderzucker mit einer Spatel unterziehen.
    Mit dem Spritzbeutel (Rundtülle Nr. 12) kleine Baisertupfen auf ein geöltes und mit grob gehackten Kümmelsamen bestreutes Blech aufdressieren. 25 Minuten bei 150°C backen. Abkühlen lassen und in einem geeigneten Gefäß aufbewahren.
     

  2. Erdbeersaft Grundrezept

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Erdbeere - 876.6 g
    • Zucker - 23.4 g

    Die Erdbeeren mit dem Zucker in eine Schüssel füllen.
    Mit Folie abdecken und 3 Stunden im 90°C warmen Wasserbad durchziehen lassen.
    Durch ein Passiertuch gießen und den gewonnenen Saft abkühlen lassen.
     

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  3. Erdbeerglasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 18.3 g
    • Zucker - 12.2 g
    • Erdbeersaft nach Grundrezept - 365.3 g
    • Zucker - 12.2 g
    • Pektin NH - 4.3 g
    • Erdbeeren - Q.S.

    Den Erdbeersaft erwärmen.
    Bei 40°C den mit Pektin NH vermischten Zucker einrühren und 1 Minute aufkochen.
    Das Limettenpüree dazu geben, erkalten lassen.
    Vor Gebrauch auf 29°C temperieren und 5 Erdbeerperlen/Portion mit der Glasur überziehen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Erdbeermarmelade

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 168.6 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 21.3 g
    • Erdbeeren - 337.9 g
    • Zucker - 45.6 g
    • Vanilleschote - 0.6 g
    • Zimtstangen - 2.4 g
    • Sternanis - 2.4 g
    • Pektin NH - 6.5 g

    In einem Topf die Erdbeerreste (von der Saftbereitung) und das Erdbeerpüree 100% mit dem Zucker (35,5 g) und den Gewürzen erwärmen.
    Langsam erhitzen und den mit dem Pektin NH vermischten Zucker (10,1 g) einrieseln lassen.
    Zum Kochen bringen, 1 Minute kochen, das Zitronenpüree unterrühren.
    Abkühlen lassen, die Gewürze herausnehmen und auf die Konsistenz einer Marmelade glattmixen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Safraneis

    Zutaten

    • Milch - 419.3 g
    • Creme 35% Fett - 104.8 g
    • Iranischer Sargol Safran Grade 1 - 1.6 g
    • Milchpulver 0% - 33.5 g
    • Stabilisator - 1.7 g
    • Eigelb - 50.3 g
    • Zucker - 94.3 g
    • Butter - 94.3 g

    In einem Topf die Milch mit der Sahne und dem Safran erhitzen.
    Bei 35°C die Butter hinzufügen. Bei 45°C das Eigelb unterrühren. Bei 60°C die mit den Pulvern vermischten Zucker hinzufügen. Alles auf 83°C erhitzen.
    Dann mit einem Stabmixer durchmixen.
    Herunterkühlen und 12 Stunden durchziehen lassen.
    Am nächsten Tag passieren, aufschlagen und pacossieren. Einlagen von 10 cm Durchmesser in 3 Silikonformen gießen und gefrieren.
    Vor Gebrauch das Eis aufschlagen und bei -14°C aufbewahren.
    Eismaschine: In der Eismaschine gefrieren und in einem Behälter bei -14°C aufbewahren.
     

  6. Getrocknete Taggiasche Oliven

    Zutaten

    • Getrocknete Taggiasche Oliven - 600 g

    Die getrocknete Taggiasche Oliven klein hacken.
    Auf eine Silpat-Matte legen und im Ofen 4 Stunden bei 50°C trocknen.
    Trocken lagern, damit sie nicht schimmeln.
     

  7. Karamellisierte Oliven

    Zutaten

    • Getrocknete Taggiasche Oliven - 210 g
    • Wasser - 42 g
    • Zucker - 105 g

    In einem Topf das Wasser mit dem Zucker auf 115°C erhitzen.
    Die getrockneten Oliven im Sirup wenden, bis sie von allen Seiten glänzen.
    Topf wieder auf den Herd stellen und die Oliven 2 Minuten schwenken.
    Auf eine Silikonmatte verteilen.
    Abkühlen lassen.
    10 Minuten in den 130°C heißen Ofen schieben (um die Feuchtigkeit zu entziehen).
    Abkühlen lassen und ablösen
     

  8. Zitronengelee Würfel

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 213.9 g
    • Wasser - 85.6 g
    • Zucker - 96.3 g
    • Zitronenabrieb - 0.4 pcs
    • Gelatine - 2.6 g
    • Agar – Agar - 1.3 g
    • gelb färbenden - Q.S.

    In einem Topf das Wasser zusammen mit Agar-Agar erhitzen.
    2 Minuten kochen lassen, dann die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
    Alles gut verrühren, über das Püree und den Zitronenabrieb passieren.

    Die Lebensmittelfarbe unterrühren.
    In 12 cm-Rahmen füllen und ausgelieren lassen.
    Das Gelee entformen und in 1,5 cm große Würfel schneiden.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  9. Fertigstellung

    Mit einer Schablone die Erdbeermarmelade in die Mitte eines Tellers aufstreichen.
    5 Erdbeerperlen, 5 Würfel Zitronengelee, 2 Nocken Safraneis, 3 Kümmelbaiser dazulegen.
    Mit karamellisierten Oliven und Limettenabrieb bestreuen, ein Strahl Olivenöl darüber geben.
     

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