Erdbeerdessert

Gebäckrezept

Glutenfrei

Mindestens 20 Portionen

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Erdbeerdessert
Mads KILSTRUP KRISTIANSEN

Mads KILSTRUP KRISTIANSEN

Chef pâtissier, Formel B restaurants
Mads Kilstrup Kristiansen, 30 Jahre alt, kam im dänischen Horsens zur Welt. Er ist Chef Patissier der Gruppe Formula B, der in Kopenhagen gastronomische und bistronomische Restaurants sowie ein Banke...
  1. Erdbeersorbet

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 495g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 25g
    • Zucker - 100g
    • Glukose - 55g
    • Traubenzucker - 10g
    • Stabilisator - 1,5g

    Alle Zutaten zum Kochen bringen, durchmixen, absieben und in eine Pacojet-Dose umfüllen.
    Über Nacht durchziehen lassen und kurz vor Gebrauch pakossieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Gel bruch aus rote Früchte

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 310g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Himbeere - 170g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 60g
    • Rotwein - 300g
    • Zucker - 170g
    • Zitronensäure - 5g
    • Gellan - 10g

    Llevar todos los ingredientes a ebullición sin dejar de batir.
    Enfriar en la nevera.
    Cuando esté frío, batir hasta obtener una textura lisa.

    In diesem Schritt

  3. Rote Frûchte Kaviar

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 90g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 15g
    • Rote-Bete-Saft - 55g
    • Rotwein - 50g
    • Zucker - 30g
    • Hibiskustee - 10g
    • Rosenblüten - 3g
    • Gelatine - 3,5g

    Alle Zutaten bis auf die Gelatine auf etwa 90°C erwärmen.
    15 Minuten durchziehen lassen.
    Durch ein Sieb geben und abwiegen.
    Auf 200 g Saft 3,5 g Gelatine rechnen.
    Die Gelatine lösen und unter den Saft mischen.
    Kleine Kaviartropfen in eiskaltem neutralen Öl herstellen.
    Erstarren lassen und vor der weiteren Verwendung mit kaltem Wasser abspülen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Waldmeisteröl

    Zutaten

    • Neutrales Öl - 200g
    • Frischer Waldmeister - 65g
    • Spinat - 20g

    Alle Zutaten 6 Minuten im Mixer vermengen.
    Passieren.

  5. Baiser

    Zutaten

    • Eiweiß - 100g
    • Zucker - 150g
    • Hibiscus (Auszug) - Cantidad suficiente
    • Rosenblüten - Cantidad suficiente

    Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen.
    Mit dem Spritzbeutel kleine Baiser-Häufchen auf eine Silikon-Backmatte aufdressieren.
    Hibiskusblüten und Rosenblätter zu Pulver zerkleinern und die Baisers mit diesem "Schnee" bestreuen.
    1 Stunde bei 100°C backen.

  6. Grüne Tonka Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 65g
    • Apfelsaft - 200g
    • Zucker - 120g
    • UHT-Sahne 35% Fett - 200g
    • Naturjoghurt - 200g
    • Blattgelatine - 5
    • Spinat - 100g
    • Tonka Bohnen) - 2
    • Eiweiß - 75g

    Den Apfelsaft (100 g) mit dem Zucker auf 116°C kochen.
    Das Eiweiß einrieseln lassen.
    Steif schlagen.
    Die Tonkabohnen, den Apfelsaft (100 g) und den Spinat mixen, passieren.
    Die eingeweichte Gelatine in dem grünen Saft lösen.
    Die Sahne locker und schaumig aufschlagen.
    Die gelöste Gelatine und den grünen Saft mit dem Joghurt vermischen, dann die aufgeschlagene Sahne und zum Schluss den Eischnee unterheben.
    In Formen füllen und kalt stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. Fertigstellung

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Erdbeere - Nach Bedarf
    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Williamette Himbeere - Nach bedarf
    • rote Bete - Nach Bedarf
    • Frischer Waldmeister - Nach Bedarf

    Kurz vor dem Servieren mit Waldmeisterpulver bestreuen.

    Einige frische Erdbeeren, Himbeeren und Rote Bete aufschneiden und zu den angerichteten Tellern geben.

    Waldmeisterpulver :
    Frischen Waldmeister trocknen und zu Pulver zermahlen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF

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