Erdbeer-PistazienTörtchen

Gebäckrezept

Für 20 Portionen

 

Dieses Dessert ist ein Klassiker, aber in einer köstlichen Kombination von Erdbeere, Vanille und Pistazie.
 

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Erdbeer-PistazienTörtchen
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
  1. AUSLEGETEIG

    Zutaten

    • Tapioka - 80g
    • Kartoffelstärke - 160g
    • Maismehl - 160g
    • Reismehl - 400g
    • Puderzucker - 240g
    • Pistazienmehl - 80g
    • Salz - 4g
    • Butter - 400g
    • Ei - 200g

    Die trockenen Zutaten mit dem Rührgerät vermengen.

    Die kalte Butter in Flöckchen unterkneten.

    Die Eier nach und nach hinzufügen.

    1 Stunde bei 4°C ruhen lassen.

    Teig 3 mm dick ausrollen und bei ca. 170°C aufbacken.
     

  2. PISTAZIEN-MANDELCREME

    Zutaten

    • Butter - 250g
    • Puderzucker - 250g
    • Pistazienmehl - 250g
    • Ei - 300g
    • Maisstärke - 50g
    • Crème fraîche - 225g

    Den Rahm und die Eier auf 35°C erwärmen.

    Die Butter schaumig rühren, die festen Zutaten hinzufügen und alles verrühren. Die Eier nacheinander und zum Schluss den dicken Rahm, hinzufügen

  3. TRANSPARENTER GUSS

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 150g
    • Topping Spiegel - 500g

    Den Absolut Cristal Guss auf 40°C erhitzen. Das Fruchtpüree oder das Wasser hinzufügen und unter ständigem Rühren auf 40°C bringen. Falls sich Luftblasen in der Glasur befinden, weiter mixen, bis sie beseitigt sind. 40°C warm verarbeiten.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. ERDBEERKOMPOTT

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Erdbeere - 250g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 250g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 8g
    • Zucker - 200g
    • Pektin NH - 5g
    • Blattgelatine - 3

    Die Erdbeeren in Würfel schneiden.

    Die Erdbeerwürfel mit dem Püree kochen, bei 40°C das Pektin vermischt mit dem Zucker dazugeben und alles 3 Sekunden aufkochen lassen.

    Vom Feuer nehmen und das Limettenpüree sowie die Blattgelatine unterrühren

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. VANILLECREME

    Zutaten

    • Crème fraîche - 450g
    • weiße Schokolade - 300g
    • Vanilleschote - 1
    • Blattgelatine - 2

    Den Rahm mit der Vanilleschote aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Noch einmal zum Kochen bringen, die zuvor aufgequellte Gelatine und die Kuvertüre dazugeben. Emulgieren. 12 Stunden ruhen lassen, dann aufschlagen.
     

  6. Fertigstellung

    Die gebackenen Törtchen-Böden mit Pistazien-Frangipane bestreichen. Ein Erdbeerkompott zubereiten, in Dessertform tiefgefrieren, dann mit transparentem Guss überziehen. Abschließend aufgeschlagenen Vanilleganache aufdressieren. Mit gemahlenen Pistazien bestreuen.

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