Entremets mango und blutorange 100%, halbkandierte orange

Gebäckrezept
Peter Coucquyt

Peter Coucquyt

Chef
Kulinarischer Direktor von Foodpairing®, Partner von Sense for taste.
  1. Biskuit

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 30g
    • Puderzucker - 30g
    • Kakaopulver - 13g
    • Eiweiß - 110g
    • Eigelb - 90g
    • Zucker - 60g

    Den Mandelgrieß mit dem Puderzucker und dem Kakaopulver mischen. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Eischnee schlagen. Die Eigelbe nach und nach unter den Eischnee rühren, zum Schluss das Kakao-Gemisch unterheben. Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im vorgeheizten Backofen (180°C) abbacken. Biskuit auskühlen lassen. Mit geschmolzener Schokolade bepinseln.

  2. Kalamansi-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 70 g
    • Zucker - 12g

    Das Püree zusammen mit dem Zucker aufkochen. Die Gelatine unterrühren. Abkühlen lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Mango

    Zutaten

    • Mango (Würfel) - QS
    • Koriander (Masse) - QS

    Mangowürfel mit dem Gelee vermischen und mit frisch gemahlenem Koriander abschmecken. Eine Biskuitscheibe von 12 cm Durchmesser als Boden in einen Tortenring legen. Mango ein Viertel hoch einfüllen. Stocken lassen.

  4. Mango-Crémeux

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 110 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - 50 g
    • Ei - 1
    • Eigelb - 50g
    • Zucker - 23g
    • Butter - 50g

    Das Eigelb mit dem Vollei und dem Zucker verrühren. Schaumig schlagen, bis eine Sabayone entsteht. Die Gelatine hinzufügen und kalt schlagen. Das Mango- und das Blutorangenpüree dazugeben. Auf 37°C abkühlen lassen. Die Butter hinzufügen und mixen. Stocken lassen. Auf die Mangowürfel geben, eine Biskuitscheibe als Deckel darauf setzen. In den Gefrierschrank stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Mousse au Chocolat

    Zutaten

    • Zucker - 35g
    • Sahne - 140g
    • Eigelb - 25g
    • Milchschokolade - 140g
    • Dunkle Schokolade - 40g
    • Schlagsahne - 220g

    Den Zucker karamellisieren und mit der zuvor erhitzten Sahne ablöschen. Die Eigelbe hinzufügen. Alles über die beiden Schokoladen geben. Zu einer homogenen Masse verrühren. Auf 37°C abkühlen, dann die Schlagsahne unterheben.

  6. Glasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 33 g
    • Wasser - 33g
    • Maisstärke - 8g
    • Sahne - 120g
    • Glukose - 55g
    • Zucker - 95g
    • weiße Schokolade - 75g

    Das Zitronenpüree mit dem Wasser und der Maisstärke mischen. Die Sahne erhitzen. Den Zucker zusammen mit der Glucose karamellisieren. Die heiße Sahne und den Zitronensaft dazugeben. Durch ein Sieb auf die weiße Schokolade gießen. Alles zu einer homogenen Masse verrühren. Die Gelatine dazugeben, noch einmal gut umrühren. Den neutralen Guss hinzufügen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. Montage

    Einen Tortenring Ihrer Wahl auf Backpapier stellen. Bis zu dreiviertel mit Mousse au Chocolat füllen. Den Mangotaler in das Schokomousse hinein drücken. Kuchen für 2 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

  8. Fertigstellung

    Zutaten

    • Schokolade - 200g
    • Puffreis - 30g

    Die Rice Krispies® mit der geschmolzenen Schokolade und der halbkandierten Orange mischen. Den Kuchen damit glasieren. Für 1 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Den Tortenring entfernen. Den Kuchen ringsum mit Kakaopulver besprühen. Kuchen zum Teil mit Glasur überziehen.

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