Engelscreme

Gebäckrezept

Glutenfrei

Für 10 Portionskuchen

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Engelscreme
Eran Shvartzbard

Eran Shvartzbard

Chef Patissier und Bäcker, Ausbilder, Autor
Eran Shvartzbard liebt es, Kuchen, Desserts und Brot herzustellen, die alle Sinne zum Prickeln bringen. Er ist speziell für die künstlerische Note und die Buntheit bekannt, die er seinen Werken aufset...
  1. Malabicreme und Weisse Schokolade

    Zutaten

    • Milch - 400 g
    • Süße Sahne 38% - 100 g
    • Zucker - 130 g
    • Maismehl - 45 g
    • Weiße Schokolade 33% - 60 g
    • Orangenblütenextrakt - Nach Bedarf

    Die Sahne mit der Milch, dem Zucker und dem Maismehl auf schwacher Hitze erwärmen und umrühren, bis sie eingedickt wird.
    Die Masse in eine Rührschüssel umfüllen und mit dem Rührbesen verrühren.
    Die Schokolade und den Orangenblütenextrakt hinzufügen.
    Aufschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. In Servierteller füllen und kühl stellen.
     

  2. Alginatbad

    Zutaten

    • Wasser - 1L
    • Natriumalginat - 12 g

    Das Wasser in einen Messbecher füllen, das Alginat unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Mischen, bis das Pulver aufgelöst und das Bad homogen ist.
    Achtung, keine Luft einarbeiten. Eine Stunde kühl stellen.
     

  3. Erdnuss-Kokos-Baiser

    Zutaten

    • Zucker - 200 g
    • Wasser - 25 g
    • Eiweiß - 100 g
    • Kokosnuss, gemahlen - 20 g
    • Erdnüsse, gezalzen und gerieben - 80 g

    100 g Zucker mit Wasser auf 121°C erhitzen, um ein italienisches Baiser zuzubereiten.
    Das Eiweiß steifen, den Läuterzucker unter ständigem Rühren hinzufügen.
    In die erkaltete Masse 100 g Zucker, die Erdnüsse und die gemahlene Kokosnuss einarbeiten. 1/2 cm dick auf Backpapier oder Silpat streichen.
    Im auf 100°C vorgeheizten Backofen 2 Stunden backen.
    Erkalten lassen, dann in Stücke brechen.
     

  4. Himbeer-Sphären

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Himbeere - 200 g
    • Calciumlaktat - 2 g

    Das Fruchtpüree in eine Schüssel füllen und das Kalziumlaktat hinzufügen, alles zu einer homogenen Masse verrühren. 
    Mit einem Löffel etwas Himbeerpüree in das Alignatbad geben.
    Die Sphären zu Boden sinken lassen und maximal 1 Minuten im Bad lassen.
    Die fertigen Sphären mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und behutsam wenden, um das überschüssige Alginat abzuspülen.
    Die Sphären mit dem Schaumlöffel herausnehmen, 1 Minute auf Krepppapier abtropfen lassen, dann in die Malabicreme legen.
     

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  5. Mousse Erdbeer-Rote Bete an Orangenblüten Wasser

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 150 g
    • Rote-Bete-Püree - 75 g
    • Gelatine - 6 g
    • Wasser - 30 g
    • Creme 38% Fett - 200 g
    • Zucker - 55 g
    • Orangenblütenextrakt - Nach Bedarf

    In einer Schüssel die Gelatine mit dem Wasser mischen.
    Den Zucker und die Rote Bete erhitzen.
    Die Gelatine hinzufügen und umrühren, bis sie gelöst ist.
    Das Erdbeerpüree dazugeben, gut verrühren und etwas erkalten lassen.
    Die Sahne halbsteif aufschlagen und unter die erste Masse heben.
    Mit Orangenblütenwasser leicht parfümieren.
    Mousse in für Mini-Trüffel, 3,2 cm Durchmesser x 2,8 cm Silikonform gießen und gefrieren.
     

    In diesem Schritt

  6. Zum dekorieren

    Mit Puderzucker bestäubte Baiserstückchen
    Frische Erdbeeren
    Kandierte Rosenblätter
     

  7. Fertigstellung

    Nachdem die Malabicreme stabilisiert ist, mit Erdbeer-Rote Bete-Mousse dekorieren.
    Die Himbeer-Sphären dazwischen anordnen, mit Baiser, frischen Erdbeeren und kandierten Rosenblättern ausgarnieren.
     

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