Dessert Kokosnuss, Zitronenthymian und schwarzer Sesam.

Gebäckrezept

Für 8 Teller (Ramen 22 x 22 cm)

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Dessert Kokosnuss, Zitronenthymian und schwarzer Sesam.
Alon Shabo

Alon Shabo

Chef Patissier, Designer, Ausbilder
Der israelische Konditor Alon Shabo ist mit nur 28 Jahren eine wichtige Figur der neuen Foodie-Welle von Tel Aviv. Nach Abschluss der Kochschule Bishulim wird Alon Chef Patissier im Restaurant Shulcha...
  1. Makadamia-Mürbeteig

    Zutaten

    • Zucker - 50g
    • Gerostete Makadamianusse - 20g
    • Mehl - 140g
    • Butter (kalt) - 100g
    • Ei - 30g

    Im Mixer die gerösteten Makadamianüsse mit dem Kristallzucker zerkleinern.
    Die Butter mit dem Zucker-Nussgemisch in die Rührschüssel füllen und cremig rühren. Die ganzen Eier hinzufügen und alles zu einer glatten Masse rühren.
    Das Mehl untermischen.
    Den Teig zwischen 2 Lagen Backpapier 3 cm dick ausrollen. 30 Minuten kühl stellen.
    Den Backofen auf 170°C vorheizen.
    Den Teig in Rechtecke von 12 x 3 cm schneiden, auf Silpan setzen und im Backofen in etwa 10 bis 15 Minuten goldgelb backen.

  2. Schwarzer Sesam-Crumble

    Zutaten

    • Sesamsamen - 25g
    • Zucker - 10g
    • Zucker - 35g
    • Weiche Butter - 110g
    • Mehl - 125g
    • Feinsalz - 2g

    Den schwarzen Sesam in einer Pfanne rösten.
    Zusammen mit dem Zucker (10g) im Mixer zerkleinern.
    Die weiteren Zutaten hinzufügen und weitermixen, bis Streusel entstehen.
    Entsorgen Streusel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 170°C in 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.
    Um eine gleichmäße Bräune zu erzielen, die Streusel während des Backens wenden.
     

    *A utiliser : graines de sésame noires

  3. Kokosmousse

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 250g
    • Blattgelatine - 2g
    • Wasser - 40g
    • Kristallzucker - 65g
    • Eiweiß - 30g
    • Schlagsahne - 150g

    In einer kleinen Schüssel die Gelatine mit dem Wasser (25g) anrühren.
    Ein Drittel des Kokospürees in einem Topf erhitzen. Von der Kochstelle nehmen und die Gelatinemasse einrühren. Alles gut untermischen.
    Die Püree-Gelatine-Mischung in eine Schüssel umfüllen und das restliche Kokospüree hinzufügen. Gut umrühren.
    Ein italienisches Baiser zubereiten. Dazu in einem Topf den Zucker mit Wasser (15g) auf 117°C erwärmen.
    Parallel das Eiweiß mit dem Mixer auf kleiner/mittlere Stufe steif schlagen.
    Den Läuterzucker auf den Eischnee gießen (bei kleiner/mittlerer Stufe) und dann auf hoher Stufe weiter schlagen, bis die Baisermasse sich nicht mehr heiß anfühlt.
    Den Eischnee unter die Kokosmasse heben.
    Die Sahne steif schlagen und ebenfalls unter die Kokosmasse ziehen.
    Die Mousse in Rahmen gießen und mindestens 6 Stunden gefrieren.
    Die Kokosmousse in 12 x 3 cm große Riegel schneiden und auf den gebackenen Makadamia-Mürbteig legen.
    Mindestens 3 Stunden kühl stellen.

    In diesem Schritt

  4. Zitronentymian-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 30g
    • Schlagsahne - 100g
    • Zucker - 120g
    • Zitronenthymian - Nach Bedarf

    Die Sahne mit dem Zucker und dem Zitronenthymian aufkochen.
    Den Topf von der Kochstelle nehmen.
    Das Zitronenpüree hinzufügen und gut verrühren. Über Nacht kühl stellen.
    Zitronensahne passieren, in einen siphon füllen, mit 2 Gaskapseln aufschäumen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Dekor aus weisser Schokolade

    Zutaten

    • Weißer Schokolade 35% - 150g
    • weiß Färbung - 3g

    Die weiße Lebensmittelfarbe mit dem Stabmixer unter die temperierte Schokolade mischen.
    Zwischen 2 Rhodoid-Folien gießen und 1 bis 2 mm dick auswalzen.
    Die Schokolade kühl stellen, damit sie fest wird, dann in kleine Stücke brechen.

  6. Zum dekorieren

    Zutaten

    • Zitronenthymian - QS

    Abgezupfte Blättchen vom Zitronenthymian

  7. Fertigstellung

    Einen Kokosnuss-Riegel auf einen Teller setzen.
    Zitronenthymian-Mousse und Sesam-Crumble dazu.
    Kokosnuss-Mousse mit Schoko-Dekor bestreuen.
    Mit Zitronenthymian-Blättchen ausgarnieren.

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