Dessert "geometric vitrine"

Die Fruchtpürees vermischen. 150 g davon erhitzen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin zu lösen.
Das restliche Fruchtpüree einrühren.
Auf 30°C temperieren und die aufgeschlagene Sahne und das Baiser unterheben.
 

Das Albumin im Mixer unter das Fruchtpüree mischen.
Aus dem Wasser und dem Zucker bei 120°C einen Läuterzucker kochen.
Nachdem das Albumin mit dem Fruchtpüree vereint ist, den Läuterzucker in einem Strahl dazugießen. Bis zum Erkalten mit dem Schneebesen schlagen.
 

Das Iota mit dem Litschipüree kalt verrühren.
Zum Kochen bringen und in Formen füllen. Gefrieren.
 

Die Schokolade mit der Kakaobutter schmelzen, glatt rühren und das Sonnenblumenöl dazugießen.
Die rote Lebensmittelfarbe hinzufügen und mixen.
Etwa 35°C warm auf die gefrorene Mousse sprühen.
 

Den braunen Zucker mit der Butter vermengen.
Die Schokolade schmelzen, die Milch und den Mandel-Nougat hinzufügen.
Den mit Butter vermengten Zucker unterarbeiten und zum Schluss das Mehl.
Zwischen zwei Schokoladefolien legen und für 24 Stunden kalt stellen.
3 mm dick ausrollen und 40 Minuten bei 135°C backen.
 

Für das Finish, Fruchtsauce Mango & Passionsfrucht.