Dessert "geometric vitrine"

Gebäckrezept
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Marc hat die Hotel- und Tourismusschule von Cambrils (Spanien) absolviert. Seine Technik verbesserte er bei großen Chefs wie Oriol Balaguer (Gastronom), Carlès Mampel (Bubo), Hans Ovando (Chocolatier...
  1. Mango-Passionsfrucht-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 250 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 125 g
    • Baiser - 175 g
    • Blattgelatine - 5 g
    • Schlagsahne - 250 g

    Die Fruchtpürees vermischen. 150 g davon erhitzen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin zu lösen.
    Das restliche Fruchtpüree einrühren.
    Auf 30°C temperieren und die aufgeschlagene Sahne und das Baiser unterheben.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Italienisches Passionsfrucht-Baiser

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 150 g
    • Albumin - 15 g
    • Zucker - 275 g
    • Wasser - 70 g

    Das Albumin im Mixer unter das Fruchtpüree mischen.
    Aus dem Wasser und dem Zucker bei 120°C einen Läuterzucker kochen.
    Nachdem das Albumin mit dem Fruchtpüree vereint ist, den Läuterzucker in einem Strahl dazugießen. Bis zum Erkalten mit dem Schneebesen schlagen.
     

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  3. Litschigelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Litschi - 500 g
    • Iota - 3,2 g

    Das Iota mit dem Litschipüree kalt verrühren.
    Zum Kochen bringen und in Formen füllen. Gefrieren.
     

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  4. Samt-sprühglasur

    Zutaten

    • Weißer Schokolade 35% - 140 g
    • Kakaobutter - 40 g
    • Sonnenblumenöl - 20 g
    • Rote Farbe (fettlöslich) - 4 g

    Die Schokolade mit der Kakaobutter schmelzen, glatt rühren und das Sonnenblumenöl dazugießen.
    Die rote Lebensmittelfarbe hinzufügen und mixen.
    Etwa 35°C warm auf die gefrorene Mousse sprühen.
     

  5. Sandgebäck

    Zutaten

    • Brauner Zucker - 140 g
    • Butter - 340 g
    • Milch - 100 g
    • Praline Mandeln - 50 g
    • Milchschokolade 40% - 100 g
    • Mehl - 460 g

    Den braunen Zucker mit der Butter vermengen.
    Die Schokolade schmelzen, die Milch und den Mandel-Nougat hinzufügen.
    Den mit Butter vermengten Zucker unterarbeiten und zum Schluss das Mehl.
    Zwischen zwei Schokoladefolien legen und für 24 Stunden kalt stellen.
    3 mm dick ausrollen und 40 Minuten bei 135°C backen.
     

  6. Fertigstellung

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtsauce : Mango & Passionsfrucht - Nach Bedarf

    Für das Finish, Fruchtsauce Mango & Passionsfrucht.

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