Dessert "geometric vitrine"

Gebäckrezept
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
  1. Mango-Passionsfrucht-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 250 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 125 g
    • Baiser - 175 g
    • Blattgelatine - 5 g
    • Schlagsahne - 250 g

    Die Fruchtpürees vermischen. 150 g davon erhitzen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin zu lösen.
    Das restliche Fruchtpüree einrühren.
    Auf 30°C temperieren und die aufgeschlagene Sahne und das Baiser unterheben.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Italienisches Passionsfrucht-Baiser

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 150 g
    • Albumin - 15 g
    • Zucker - 275 g
    • Wasser - 70 g

    Das Albumin im Mixer unter das Fruchtpüree mischen.
    Aus dem Wasser und dem Zucker bei 120°C einen Läuterzucker kochen.
    Nachdem das Albumin mit dem Fruchtpüree vereint ist, den Läuterzucker in einem Strahl dazugießen. Bis zum Erkalten mit dem Schneebesen schlagen.
     

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  3. Litschigelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Litschi - 500 g
    • Iota - 3,2 g

    Das Iota mit dem Litschipüree kalt verrühren.
    Zum Kochen bringen und in Formen füllen. Gefrieren.
     

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  4. Samt-sprühglasur

    Zutaten

    • Weißer Schokolade 35% - 140 g
    • Kakaobutter - 40 g
    • Sonnenblumenöl - 20 g
    • Rote Farbe (fettlöslich) - 4 g

    Die Schokolade mit der Kakaobutter schmelzen, glatt rühren und das Sonnenblumenöl dazugießen.
    Die rote Lebensmittelfarbe hinzufügen und mixen.
    Etwa 35°C warm auf die gefrorene Mousse sprühen.
     

  5. Sandgebäck

    Zutaten

    • Brauner Zucker - 140 g
    • Butter - 340 g
    • Milch - 100 g
    • Praline Mandeln - 50 g
    • Milchschokolade 40% - 100 g
    • Mehl - 460 g

    Den braunen Zucker mit der Butter vermengen.
    Die Schokolade schmelzen, die Milch und den Mandel-Nougat hinzufügen.
    Den mit Butter vermengten Zucker unterarbeiten und zum Schluss das Mehl.
    Zwischen zwei Schokoladefolien legen und für 24 Stunden kalt stellen.
    3 mm dick ausrollen und 40 Minuten bei 135°C backen.
     

  6. Fertigstellung

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtsauce : Mango & Passionsfrucht - Nach Bedarf

    Für das Finish, Fruchtsauce Mango & Passionsfrucht.

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