Dessert d’yssi

Gebäckrezept

Für ca. 45 Windbeutel

 

Glutenfreier Craquelin

Glutenfreier Brandteig

Zwetschgen-/Himbeerconfit

Aufgeschlagener Verbenenganache

Rote Fruchtsauce

Verbenengelee

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Dessert d’yssi
Romain Chalumeau

Romain Chalumeau

Chef Patissier, Ausbilder Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie Yssingeaux  Romain macht im Jahr 2005 eine Ausbildung zum Pâtissier / Chocolatier / Confiseur / Glacier / Traiteur und arbe...
  1. CRAQUELIN

    Zutaten

    • Reismehl - 100g
    • Streuzucker - 100g
    • Butter - 120g

    Alle Zutaten zu einem Sandteig verarbeiten.

    Zwischen 2 Schichten Backpapier auswalzen. Im Schockfroster fest werden lassen.

  2. BRANDTEIG

    Zutaten

    • Wasser - 400g
    • Butter - 160g
    • Streuzucker - 8g
    • Salz - 8g
    • Backstarkes Reismehl - 100g
    • Tapioka - 70g
    • Kartoffelstärke - 70g
    • Ei - 400g

    Das Wasser mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen.

    Das mit den Stärken gesiebte Mehl auf einmal dazugeben und leicht weiterkochen.

    In den Kessel der Rührmaschine umfüllen und mit dem Blattrührer die Eier schrittweise hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erzielt ist.

    Windbeutel direkt auf ein gefettetes Backblech spritzen. Den Craquelin darauf legen.

    40 Minuten bei 180°C in einem Herdofen backen (geöffneter Abzug).

  3. ZWETSCHGEN-/HIMBEERCONFIT

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zwetschge - 400g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 50g
    • Glukose - 60g
    • Invertzucker - 30g
    • Pektin NH - 8g
    • Streuzucker - 50g

    Die Fruchtpürees mit dem Invertzucker und der Glukose erhitzen.

    Den Zucker mit dem Pektin mischen und in die 40°C warmen Pürees einrühren.

    Alles 30 Sekunden kochen lassen.

    Unverzüglich in 20 x 20 cm Rahmen und in Halbkugelformen gießen, im Schockfroster fest werden lassen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. AUFGESCHLAGENER VERBENENGANACHE

    Zutaten

    • Gelatine - 6g
    • Wasser - 36g
    • Creme 35% Fett - 700g
    • Vanilleschote - 1 pcs
    • Chocolat blanc 33% de couverture - 230g
    • Verbenenschnaps - 45g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

    310 g Sahne mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Die Gelatine unterrühren.

    Die Vanilleschote herausnehmen und die Sahne heiß über die gehackte Kuvertüre gießen.

    Mit einem Stabmixer emulgieren. Die restliche kalte Sahne (390 g) und den Verbenenschnaps dazugeben, durchmixen.

    Mindestens 3 Stunden bei 4°C kalt stellen. Danach auf die gewünschte Textur aufschlagen und sofort aufdressieren.

  5. ROTE FRUCHTSAUCE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 200g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 50g
    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 50g
    • Zucker - 20g
    • Pektin - 4g

    Die Pürees erhitzen.

    Den Zucker mit dem Pektin mischen und in die 40°C warmen Pürees einrühren, 1 Minute kochen lassen.

    In den Teller gießen.

    Bis zur Fertigstellung bei 4°C kalt stellen.
     

    In diesem Schritt

  6. VERBENENGELEE

    Zutaten

    • Wasser - 300g
    • Eisenkraut - 30g
    • Zucker - 30g
    • Gelatine - 20g

    300 g Wasser aufkochen, den Zucker und die Verbenenblätter dazugeben.

    5 Minuten ziehen lassen.

    Durch ein Sieb abgießen, um die Blätter zu entfernen. Die gequellte Gelatine hinzufügen (20 g Gelatine für 100 g Wasser).

    In 20 x 20 cm Rahmen gießen.

    Bis zur Fertigstellung bei 4°C kalt stellen.

  7. HIMBEERSCHAUM

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 400g
    • Milch - 400g

    Die kalte Milch mit dem aufgetauten Fruchtpüree mischen.

    Schaumig mixen.

    Wenn nötig Lecithin hinzufügen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  8. Fertigstellung

    Die rote Fruchtsauce als Spiegel auf den Teller gießen. Darauf frische rote Früchte geben, die zuvor glasiert wurden. Den Windbeutel durchschneiden und mit aufgeschlagenem Verbenenganache und Einlage aus Zwetschgen-/Himbeerconfit garnieren.

     

    Dekor  

    Himbeerschaum. Gewürfeltes Verbenengelee Frische Himbeeren, mit Himbeerpüree 100% gefüllt. Frische Verbenenblätter
     

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