Dessert d’yssi

Alle Zutaten zu einem Sandteig verarbeiten.

Zwischen 2 Schichten Backpapier auswalzen. Im Schockfroster fest werden lassen.

Das Wasser mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen.

Das mit den Stärken gesiebte Mehl auf einmal dazugeben und leicht weiterkochen.

In den Kessel der Rührmaschine umfüllen und mit dem Blattrührer die Eier schrittweise hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erzielt ist.

Windbeutel direkt auf ein gefettetes Backblech spritzen. Den Craquelin darauf legen.

40 Minuten bei 180°C in einem Herdofen backen (geöffneter Abzug).

Die Fruchtpürees mit dem Invertzucker und der Glukose erhitzen.

Den Zucker mit dem Pektin mischen und in die 40°C warmen Pürees einrühren.

Alles 30 Sekunden kochen lassen.

Unverzüglich in 20 x 20 cm Rahmen und in Halbkugelformen gießen, im Schockfroster fest werden lassen.
 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

310 g Sahne mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Die Gelatine unterrühren.

Die Vanilleschote herausnehmen und die Sahne heiß über die gehackte Kuvertüre gießen.

Mit einem Stabmixer emulgieren. Die restliche kalte Sahne (390 g) und den Verbenenschnaps dazugeben, durchmixen.

Mindestens 3 Stunden bei 4°C kalt stellen. Danach auf die gewünschte Textur aufschlagen und sofort aufdressieren.

Die Pürees erhitzen.

Den Zucker mit dem Pektin mischen und in die 40°C warmen Pürees einrühren, 1 Minute kochen lassen.

In den Teller gießen.

Bis zur Fertigstellung bei 4°C kalt stellen.
 

300 g Wasser aufkochen, den Zucker und die Verbenenblätter dazugeben.

5 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Sieb abgießen, um die Blätter zu entfernen. Die gequellte Gelatine hinzufügen (20 g Gelatine für 100 g Wasser).

In 20 x 20 cm Rahmen gießen.

Bis zur Fertigstellung bei 4°C kalt stellen.

Die kalte Milch mit dem aufgetauten Fruchtpüree mischen.

Schaumig mixen.

Wenn nötig Lecithin hinzufügen.