Dessert d’yssi
GebäckrezeptFür ca. 45 Windbeutel
Glutenfreier Craquelin
Glutenfreier Brandteig
Zwetschgen-/Himbeerconfit
Aufgeschlagener Verbenenganache
Rote Fruchtsauce
Verbenengelee

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CRAQUELIN
Zutaten
- Reismehl - 100g
- Streuzucker - 100g
- Butter - 120g
Alle Zutaten zu einem Sandteig verarbeiten.
Zwischen 2 Schichten Backpapier auswalzen. Im Schockfroster fest werden lassen.
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BRANDTEIG
Zutaten
- Wasser - 400g
- Butter - 160g
- Streuzucker - 8g
- Salz - 8g
- Backstarkes Reismehl - 100g
- Tapioka - 70g
- Kartoffelstärke - 70g
- Ei - 400g
Das Wasser mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen.
Das mit den Stärken gesiebte Mehl auf einmal dazugeben und leicht weiterkochen.
In den Kessel der Rührmaschine umfüllen und mit dem Blattrührer die Eier schrittweise hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erzielt ist.
Windbeutel direkt auf ein gefettetes Backblech spritzen. Den Craquelin darauf legen.
40 Minuten bei 180°C in einem Herdofen backen (geöffneter Abzug).
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ZWETSCHGEN-/HIMBEERCONFIT
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zwetschge - 400g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 50g
- Glukose - 60g
- Invertzucker - 30g
- Pektin NH - 8g
- Streuzucker - 50g
Die Fruchtpürees mit dem Invertzucker und der Glukose erhitzen.
Den Zucker mit dem Pektin mischen und in die 40°C warmen Pürees einrühren.
Alles 30 Sekunden kochen lassen.
Unverzüglich in 20 x 20 cm Rahmen und in Halbkugelformen gießen, im Schockfroster fest werden lassen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
AUFGESCHLAGENER VERBENENGANACHE
Zutaten
- Gelatine - 6g
- Wasser - 36g
- Creme 35% Fett - 700g
- Vanilleschote - 1 pcs
- Chocolat blanc 33% de couverture - 230g
- Verbenenschnaps - 45g
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
310 g Sahne mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen. Die Gelatine unterrühren.
Die Vanilleschote herausnehmen und die Sahne heiß über die gehackte Kuvertüre gießen.
Mit einem Stabmixer emulgieren. Die restliche kalte Sahne (390 g) und den Verbenenschnaps dazugeben, durchmixen.
Mindestens 3 Stunden bei 4°C kalt stellen. Danach auf die gewünschte Textur aufschlagen und sofort aufdressieren.
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ROTE FRUCHTSAUCE
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 200g
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 50g
- Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 50g
- Zucker - 20g
- Pektin - 4g
Die Pürees erhitzen.
Den Zucker mit dem Pektin mischen und in die 40°C warmen Pürees einrühren, 1 Minute kochen lassen.
In den Teller gießen.
Bis zur Fertigstellung bei 4°C kalt stellen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
VERBENENGELEE
Zutaten
- Wasser - 300g
- Eisenkraut - 30g
- Zucker - 30g
- Gelatine - 20g
300 g Wasser aufkochen, den Zucker und die Verbenenblätter dazugeben.
5 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb abgießen, um die Blätter zu entfernen. Die gequellte Gelatine hinzufügen (20 g Gelatine für 100 g Wasser).
In 20 x 20 cm Rahmen gießen.
Bis zur Fertigstellung bei 4°C kalt stellen.
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HIMBEERSCHAUM
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 400g
- Milch - 400g
Die kalte Milch mit dem aufgetauten Fruchtpüree mischen.
Schaumig mixen.
Wenn nötig Lecithin hinzufügen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Fertigstellung
Die rote Fruchtsauce als Spiegel auf den Teller gießen. Darauf frische rote Früchte geben, die zuvor glasiert wurden. Den Windbeutel durchschneiden und mit aufgeschlagenem Verbenenganache und Einlage aus Zwetschgen-/Himbeerconfit garnieren.
Dekor
Himbeerschaum. Gewürfeltes Verbenengelee Frische Himbeeren, mit Himbeerpüree 100% gefüllt. Frische Verbenenblätter
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