Der Blumengarten

Gebäckrezept
Martín Lippo

Martín Lippo

Geschäftsführer von Vakuum
Martin Lippo leitet Vakuum in Barcelona, ein Spitzenlaboratorium und Ausbildungszentrum für experimentelle Küche. Martin wird im strengen Ambiente Buenos Aires der 1970er Jahre groß und rebellie...
  1. Eisblumen

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtsauce : Mango & Passionsfrucht - 105 g + 100 g
    • Tiefgekühlte Fruchtsauce : Schwarze Johannisbeere - 35 g + 12 g
    • Tiefgekühlte Fruchtsauce : Erdbeere - 35 g + 135 g

    Die Fruchtsaucen mischen, um verschiedene Geschmäcker und Farben zu erhalten :

     - Mix 1 : Mango & Passionsfrucht (105 g) mit Schwarze Johannisbeere (35 g)

     - Mix 2 : Mango & Passionsfrucht (100 g) mit Erdbeere (35 g)

     - Mix 3 : Erdbeere (135 g) mit Schwarze Johannisbeere (12 g)
    Mit einer Pipette einen Tropfen einer der Mischungen in die Mitte jeder Blumenform setzen.
    Den Vorgang mit jeder Mischung wiederholen.
    Im Schockfroster gefrieren.
    Um einen Kontrast zu schaffen, die Blumenformen mit einem anderen Geschmack oder einer anderen Farbe auffüllen (etwa 4 mm).
    Erneut gefrieren und bis zur weiteren Verwendung im Gefrierschrank aufbewahren.
     

    In diesem Schritt

  2. Zitronencreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 180 g
    • Ei - 180 g
    • Puderzucker - 150 g
    • Butter - 150 g
    • Maisstärke - 10 g

    Das Zitronenpüree, den Puderzucker und die Butter in einen Topf geben.
    Zum Kochen bringen. Die Eier mit der Maisstärke vermengen, z.B. mit einem
    Handmixer. Die Eier unter ständigem Rühren zum Fruchtpüree geben.
    Erneut aufkochen lassen, dabei ständig durchrühren.
    Erkalten lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Basilikum Sponge aus der Mikrowelle

    Zutaten

    • Eiweiß - 240 g
    • Salz - 0,5 g
    • Zucker - 50 g
    • Mehl - 35 g
    • gelb färbenden - Nach Bedarf
    • grüne Färbung - Nach Bedarf
    • Gefriergetrockeneter Basilikum - 4 g

    Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. 10 Minuten ruhen lassen, damit alles gut durchzieht. Mit einem Stabmixer sehr fein und glatt mixen. Passieren.
    Die Masse in einen espuma Flasche füllen. Mit 2 Gaskapseln aufschäumen.
    Einen geeigneten Becher zu 1/3 mit dem Schaum füllen.
    40 Sekunden in der Mikrowelle bei 900 Watt Leistung backen.
    Herausnehmen und vor dem Entformen erkalten lassen.
     

  4. Crumble

    Zutaten

    • Zucker - 50 g
    • Mandelmehl - 50 g
    • Mehl - 30 g
    • Kakaopulver - 12 g
    • Gemahlenen Kaffee - 10 g
    • Butter - 40 g
    • Feinsalz - 3 g

    Alle trockenen Zutaten mischen.
    Die weiche Butter einarbeiten.
    In Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
    Streusel auf Backpapier verteilen. 20 bis 25 Minuten bei 145°C backen.
     

  5. Fertigstellung

    Etwas Zitronencreme in die Mitte eines eiskalten Steintellers spritzen.
    Den Mikrowellen Basilikumkuchen zerstückeln. Auf die sahne legen.
    Etwas Crumble darüber streuen.
    Die Eisblumen auf den Basilikumkuchen obenauf setzen.
    Sofort servieren.
     

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