Das berühmte schoko-soufflé mit kühlem blutorangensorbet

Gebäckrezept
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. SCHOKO-SOUFFLÉ-MASSE

    Zutaten

    • Vollmilch - 250 g
    • Maisstärke - 10 g
    • Streuzucker - 10 g
    • Schokolade 70% - 200 g
    • Streuzucker - 60 g

    Eine Konditorcremebereiten: Vollmilch zum Kochen bringen, kochendheiß auf das mit dem Zuckeraufgeschlagene Eigelb gießen, Maisstärke einrühren. Aufkochen und halbflüssigabbinden.

    Die gehackte Schokoladeunterrühren.

    Getrennt das Eiweiß mitdem Zucker halbfest schlagen. Einen Teil des Eischnees unter die Schokocremerühren, dann behutsam den restlichen Eischnee unterheben. Die Masse darf nichtzusammenfallen.

    Gebutterte und mitZucker ausgestreute Mokkatassen zu 4/5 füllen.

    Im Backofen an 170° C in15 bis 18 Minuten garen.

     

  2. BLUTORANGENSORBET

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - 1000 g
    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Orange - 50 g
    • Wasser - 120 g
    • Kristallzucker - 250 g
    • Glukosepulver - 160 g
    • Sorbet-Stabilisator - 7 g

    Das Wasser zum Kochenbringen, die Zuckermischung (Zucker, Staubglucose + Stabilisator) einrieselnlassen, aufkochen.

    Sirup auf dasBlutorangenpüree Les vergers Boiron gießen, mit der konzentrierten ZubereitungOrange Les vergers Boiron mischen, und rasch auf 3°C abkühlen.

    Über Nacht imKühlschrank durchziehen lassen, dann erneut durchmixen und in der Eismaschinegefrieren.

    An Minustemperaturaufbewahren.

     

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Orangesanguine-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
    PréparationConcentrée_Orange-RVB-150dpi-697x697
    tiefgefroren konzentrierte zubereitung
  3. DRESSIEREN

    Zutaten

    • Flüssige Sahne 35%
    • Puderzucker

    In die Mitte desfertigen Schoko-Soufflés etwa 15 g ungezuckerte Schlagsahne setzen und allesleicht mit Puderzucker überstäuben.

    Die Mokkatasse auf ihreUntertasse setzen und als Beilage einen Kaffeelöffel mit zartemBlutorangensorbet reichen.

    Sofort servieren.

    Sie können dem Gastempfehlen, den Löffel mit dem Sorbet in das Soufflé zu stecken, um allesgemeinsam zu genießen.

     

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen