Cocktail von pampelmuse - sorbet mit litchis und ingwerlikör
Gebäckrezept-
Pampelmuse Rosa – Sorbet
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Rosa Grapefruit - 1 000 g
- Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 40 g
- Zucker - 300 g
- Stabilisator - 4 g
- Wasser - 100 g
Stabilisator mit dem Zucker gut mischen.
Alle Zutaten aufwärmen (60°C).
Auf 30% Brix richten, frieren.In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
Ingwerlikör – Bonbons
Zutaten
- Zucker - 250 g
- Wasser - 90 g
- Ingwer-Likör - 100 g
Zucker und Wasser auf 117°C kochen lassen.Likör in kochenden Sirup geben.Ingwersirup in getrocknete Stärke formen gießen, eine Nacht kristallisieren lassen. -
Grapefruitsüppchen
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Rosa Grapefruit - 500 g
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Litschi - 500 g
- Rosensirup - 200 g
Alle Zutaten mischen, kalt stellen.In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
Cocktail von Pampelmuse und Litchis
Zutaten
- Rosa Grapefruit - Süppchen
- Litschi
- Matcha Kaviar
Pampelmuse Rosa schälen und filetieren.Filet in Stücke von ca. 1.5 cm schneiden.Pampelmuse Stücke in Gläsern geben.Macchatee Kaviar dazu geben. Sorbet darauf dressieren. -
Zucker – „Kuppeln“
Zutaten
- Isomalt - 500 g
- Wasser - 200 g
- weiß Färbung - 10 gouttes
Alle Zutaten auf 170°C kochen lassen, leicht Kühlen lassen um die gute Konsistenz erreichen, mit einem Löffel Faden ziehen und über eine Kuppel. -
Kaviar von Macchatee
Zutaten
- Wasser - 200 g
- Zitronensaft - 50 g
- Läuterzucker - 300 g
- Matcha grüner Tee - 1 cc
- Xanthan - 2 g
- Glycerin - 12 g
Wasser, Limonensaft, Tee, Sirup und GLUCO mischen. Kühlen lassen.Ein Drittel der Mischung mit XANTANA mixen zur Verdickung, restliche Flüssigkeit dazu geben und glatt mixen.Mischung vakuumieren um die Luftblasen entfernen.In die Spritzen geben und kleine Tropfen ins ALGIN – Bad geben, 2 Minuten ziehen lassen, danach in klares Wasser geben.Kaviar mit Trennwachs absprühen. Kalt stellen. -
ALGIN – Bad
Zutaten
- Wasser - 1 500 g
- Alginat - 8 g
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