Cocktail von pampelmuse - sorbet mit litchis und ingwerlikör

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Cocktail von pampelmuse - sorbet mit litchis und ingwerlikör
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
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  1. Pampelmuse Rosa – Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Rosa Grapefruit - 1 000 g
    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 40 g
    • Zucker - 300 g
    • Stabilisator - 4 g
    • Wasser - 100 g
    Stabilisator mit dem Zucker gut mischen.
    Alle Zutaten aufwärmen (60°C).
    Auf 30% Brix richten, frieren.

    In diesem Schritt

  2. Ingwerlikör – Bonbons

    Zutaten

    • Zucker - 250 g
    • Wasser - 90 g
    • Ingwer-Likör - 100 g
    Zucker und Wasser auf 117°C kochen lassen.
    Likör in kochenden Sirup geben.
    Ingwersirup in getrocknete Stärke formen gießen, eine Nacht kristallisieren lassen.

  3. Grapefruitsüppchen

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Rosa Grapefruit - 500 g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Litschi - 500 g
    • Rosensirup - 200 g
    Alle Zutaten mischen, kalt stellen.

    In diesem Schritt

  4. Cocktail von Pampelmuse und Litchis

    Zutaten

    • Rosa Grapefruit - Süppchen
    • Litschi
    • Matcha Kaviar
    Pampelmuse Rosa schälen und filetieren.
    Filet in Stücke von ca. 1.5 cm schneiden.
    Pampelmuse Stücke in Gläsern geben.
    Macchatee Kaviar dazu geben. Sorbet darauf dressieren.

  5. Zucker – „Kuppeln“

    Zutaten

    • Isomalt - 500 g
    • Wasser - 200 g
    • weiß Färbung - 10 gouttes
    Alle Zutaten auf 170°C kochen lassen, leicht Kühlen lassen um die gute Konsistenz erreichen, mit einem Löffel Faden ziehen und über eine Kuppel.

  6. Kaviar von Macchatee

    Zutaten

    • Wasser - 200 g
    • Zitronensaft - 50 g
    • Läuterzucker - 300 g
    • Matcha grüner Tee - 1 cc
    • Xanthan - 2 g
    • Glycerin - 12 g
    Wasser, Limonensaft, Tee, Sirup und GLUCO mischen. Kühlen lassen.
    Ein Drittel der Mischung mit XANTANA mixen zur Verdickung, restliche Flüssigkeit dazu geben und glatt mixen.
    Mischung vakuumieren um die Luftblasen entfernen.
    In die Spritzen geben und kleine Tropfen ins ALGIN – Bad geben, 2 Minuten ziehen lassen, danach in klares Wasser geben.
    Kaviar mit Trennwachs absprühen. Kalt stellen.

  7. ALGIN – Bad

    Zutaten

    • Wasser - 1 500 g
    • Alginat - 8 g

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