Citric Coconut

Gebäckrezept

Dessert nach einer Idee von Tickets Restaurant, Barcelona

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Citric Coconut
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
  1. Zubereitung

    Kokosnuss öffnen.

    Kokoswasser abseihen und im Kühlschrank aufbewahren. 

    Das Kokosfleisch herauslösen, in Würfel schneiden und im Kühlschrank aufbewahren. 

    Die feste Außenhaut am Fruchtfleisch abschälen; weiterverwendet wird das zartere Innere. Kühl aufbewahren. 

  2. Kokosgelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Spezialität : Kokoscreme - 300g
    • Gelatine (Gequollene) - 36g
    • Kaffernlimette - 1

    Die Hälfte des Kokospürees zusammen mit dem Kaffirlimettenblatt auf 60°C erhitzen. Die gequollene Gelatine hinzufügen und alles gut verrühren. 

    Durch ein Sieb geben. 

    Das restliche Fruchtpüree unterrühren.

    Etwa 30°C warm weiterverarbeiten. 

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Falsche Kokosnuss

    Die gefrorene Kokosnussschale mit etwas Kokosgelee ausgießen.

    Schale drehen und kippen, bis das Gelee fest wird.

    Die ganze Innenfläche der Kokosnussschale muss bedeckt sein.

    Die falsche Kokosnuss soll ungefähr 2 mm dick sein, eine zu dicke Wandung kann den Geschmacksgenuss beeinträchtigen. 

  4. Kalamansisorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 180g
    • Wasser - 150g
    • Zucker - 110g
    • Traubenzucker - 25g
    • Sorbet-Stabilisator - 3g

    Alle trockenen Zutaten mischen. 

    In das Wasser einrieseln lassen und mit dem Rührbesen gut verrühren.

    Bei Bedarf mit dem Stabmixer durchmixen.

    Sirup auf 82°C kochen und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das Kalamansipüree untermischen und Masse in der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Kokosdekor

    Zutaten

    • Kokosnuss - 50g
    • Wasser - 100g
    • Zucker - 100g

    Zubereitung :

    Das Kokosfleisch aus der Schale lösen. Auf seiner Außenseite hat es eine Haut. Mit einem Sparschäler sehr feine Späne aus dem Kokosfleisch schneiden. 

    Das Wasser und den Zucker zu einem einfachen Sirup kochen. Von der Feuerstelle nehmen und die Kokosspäne hineinlegen. Etwa 5 Minuten im Sirup ziehen lassen, bis die Späne sich biegen lassen ohne zu brechen. 

    Eine kleine Halbkugelform mit den Kokosspänen auslegen, um sie in Form zu bringen. Abkühlen lassen. 

     

    Fertigstellung und Dekor :

    Für die Montage des Desserts etwas Kokoswasser und einige Kokoswürfel in die falsche Kokosnuss füllen. Eine Nocke Kalamansisorbet in die Mitter daraufsetzen. Mit etwas Wasabiblätter, Kokosspänen und Limettenabrieb ausgarnieren. 

     

    Degustation :

    Die Kokosgelatine mit Fruchtpüree Kokoscreme erhält durch die Kaffirlimette viel Frische. Das Zusammenspiel des zitronigen Aromas der Kalamansi mit dem kräftigen Geschmack der Wasabiblätter verleiht diesem Dessert Charakter. Ein frisches Dessert mit dem natürlichen Geschmack von Kokosnuss. 

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