Christbaumkugel
Gebäckrezept
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Mürbeteig
Zutaten
- Butter 82% Fett - 215g
- Puderzucker - 135g
- Feinsalz - 2g
- Mandelgrieß - 45g
- Ei - 70g
- Starkmehl T45 - 360g
Die Butter mit dem Puderzucker, dem Salz und dem Mandelgrieß vermengen.
Das Ei einarbeiten.
Das Mehl unterkneten.
Ausrollen.
30 Minuten bei 150°C backen.
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Biscuit Pâte à choux (Brandmasse mit Eischnee)
Zutaten
- Milch 3,6% Fett - 140g
- Butter 82% Fett - 100g
- Starkmehl T45 - 140g
- Eigelb - 170g
- Ei - 100g
- Eiweiß - 250g
- Zucker - 120g
Das Wasser zusammen mit der Milch und der Butter zum Kochen bringen.
Außerhalb der Hitzezufuhr das Mehl auf einmal unterrühren.
Das Eigelb unterrühren.
Das Ei unterrühren.
Alles gut vermischen.
Das Eiweiß mit dem Zucker zu Eischnee schlagen.
Beide Massen vereinen.
Auf ein Backblech 60x40 aufstreichen.
10 Minuten bei 170°C backen.
Aus dem Ofen nehmen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
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Cassis-Cremeux
Zutaten
- Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 350g
- Zucker - 30g
- Glucose Pulver DE 40 - 85g
- Pectine 325 NH 95 - 12g
- Kakaobutter - 40g
- Wasser - 150g
Das Cassis-Püree mit dem Wasser glatt rühren.
Den Zucker mit der Glukose und dem Pectin vermischen.
Das Zucker-Glukose-Pectin-Gemisch in das glattgerührte Cassis-Püree geben.
Alles aufkochen.
Die Kakaobutter hinzufügen.
Alles gut verrühren.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Mandelpraliné-Mousse
Zutaten
- Zucker - 20g
- Wasser - 10g
- Ei - 30g
- Eigelb - 15g
- Creme 35% Fett - 60g
- Bloomed Blattgelatine - 45g
- Praline Mandeln - 75g
- Creme 35% Fett - 150g
- Vanilleschote - 2,5g
Die Sahne steif schlagen.
Aus dem Zucker und dem Wasser auf 121°C einen Sirup kochen.
Den Sirup auf das Ei und das Eigelb gießen.
Zur Bombenmasse aufschlagen.
Die Sahne mit der Vanilleschote aufkochen.
Die gequollene Gelatine einrühren.
Mit dem Mandelpraliné verrühren.
Wenn die Masse 30/35°C warm ist, die Bombenmasse unterheben.
Dann die Schlagsahne einarbeiten.
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Cassissauce
Zutaten
- Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 350g
- Wasser - 200g
Das Cassis-Püree mit dem Wasser glatt rühren.
Zerstäuben.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Kokosmousse
Zutaten
- Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 450g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 30g
- Bloomed Blattgelatine - 90g
- Creme 35% Fett - 390g
Die Sahne steif schlagen.
Das Kokosnusspüree mit dem Limettenpüree verrühren.
Die gequollene Gelatine verflüssigen.
Unter die Fruchtpürees rühren.
Die Schlagsahne unterheben.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Klarer Guss
Zutaten
- Topping neutral - 500g
- Wasser - 50g
Den klaren Guss mit dem Wasser erhitzen.
35/45°C warm weiterverarbeiten.
Montage und Veredelung
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