Christbaumkugel

Gebäckrezept
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France im Eisfach 2019 Eis-Weltmeister 2018 Patisserie-Weltmeister 2017
In 20 Jahren im Dienste einer feurigen Leidenschaft, die Patisserie heißt, hat Jean-Thomas sein Können in vielen und schönen besternten Häusern unter Beweis gestellt: das Arnsbourg, das Espérance, das...
  1. Mürbeteig

    Zutaten

    • Butter 82% Fett - 215g
    • Puderzucker - 135g
    • Feinsalz - 2g
    • Mandelgrieß - 45g
    • Ei - 70g
    • Starkmehl T45 - 360g

    Die Butter mit dem Puderzucker, dem Salz und dem Mandelgrieß vermengen.

    Das Ei einarbeiten.

    Das Mehl unterkneten.

    Ausrollen.

    30 Minuten bei 150°C backen.

  2. Biscuit Pâte à choux (Brandmasse mit Eischnee)

    Zutaten

    • Milch 3,6% Fett - 140g
    • Butter 82% Fett - 100g
    • Starkmehl T45 - 140g
    • Eigelb - 170g
    • Ei - 100g
    • Eiweiß - 250g
    • Zucker - 120g

    Das Wasser zusammen mit der Milch und der Butter zum Kochen bringen.

    Außerhalb der Hitzezufuhr das Mehl auf einmal unterrühren.

    Das Eigelb unterrühren.

    Das Ei unterrühren.

    Alles gut vermischen.

    Das Eiweiß mit dem Zucker zu Eischnee schlagen.

    Beide Massen vereinen.

    Auf ein Backblech 60x40 aufstreichen.

    10 Minuten bei 170°C backen.

    Aus dem Ofen nehmen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

  3. Cassis-Cremeux

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 350g
    • Zucker - 30g
    • Glucose Pulver DE 40 - 85g
    • Pectine 325 NH 95 - 12g
    • Kakaobutter - 40g
    • Wasser - 150g

    Das Cassis-Püree mit dem Wasser glatt rühren.

    Den Zucker mit der Glukose und dem Pectin vermischen.

    Das Zucker-Glukose-Pectin-Gemisch in das glattgerührte Cassis-Püree geben.

    Alles aufkochen.

    Die Kakaobutter hinzufügen.

    Alles gut verrühren.

    In diesem Schritt

  4. Mandelpraliné-Mousse

    Zutaten

    • Zucker - 20g
    • Wasser - 10g
    • Ei - 30g
    • Eigelb - 15g
    • Creme 35% Fett - 60g
    • Bloomed Blattgelatine - 45g
    • Praline Mandeln - 75g
    • Creme 35% Fett - 150g
    • Vanilleschote - 2,5g

    Die Sahne steif schlagen.

    Aus dem Zucker und dem Wasser auf 121°C einen Sirup kochen.

    Den Sirup auf das Ei und das Eigelb gießen.

    Zur Bombenmasse aufschlagen.

    Die Sahne mit der Vanilleschote aufkochen.

    Die gequollene Gelatine einrühren.

    Mit dem Mandelpraliné verrühren.

    Wenn die Masse 30/35°C warm ist, die Bombenmasse unterheben.

    Dann die Schlagsahne einarbeiten.

  5. Cassissauce

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Schwarze Johannisbeere - 350g
    • Wasser - 200g

    Das Cassis-Püree mit dem Wasser glatt rühren.

    Zerstäuben.

    In diesem Schritt

  6. Kokosmousse

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 450g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 30g
    • Bloomed Blattgelatine - 90g
    • Creme 35% Fett - 390g

    Die Sahne steif schlagen.

    Das Kokosnusspüree mit dem Limettenpüree verrühren.

    Die gequollene Gelatine verflüssigen.

    Unter die Fruchtpürees rühren.

    Die Schlagsahne unterheben.

    In diesem Schritt

  7. Klarer Guss

    Zutaten

    • Topping neutral - 500g
    • Wasser - 50g

    Den klaren Guss mit dem Wasser erhitzen.

    35/45°C warm weiterverarbeiten.

    Montage und Veredelung

    Klarer Guss

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