Céleste

Gebäckrezept

Zweiter platz der „chocolate chef competition“ valrhona c3 2016

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Céleste
Damien Gendron

Damien Gendron

Pâtissier
  1. Guanaja-Schokolade-Moelleux

    Zutaten

    • Ei - 75g
    • Streuzucker - 50g
    • Butter - 50g
    • Mehl - 25g
    • Guanaja Schokolade - 50g

    Die Kuvertüre mit der Butter schmelzen.
    Die Eier mit dem Zucker verquirlen, die geschmolzene Kuvertüre/Butter darüber gießen, untermelieren, das Mehl untermengen, in Rahmen gießen und 4 Minuten an 180°C backen.
    Abkühlen lassen, dann Taler von 35 mm Durchmesser ausstechen.

  2. Opaline mit Kakao-Nibs

    Zutaten

    • Streuzucker - 200g
    • Glukose - 80g
    • Wasser - 80g
    • Bronzepulver - 1g
    • Rotfärbung
    • Kakao-Nibs - 50g

    Den Zucker, die Glucose und das Wasser auf 175°C erhitzen.
    Die rote Lebensmittelfarbe und das Bronzepulver hinzufügen.
    Auf Silpat abkühlen, durchmixen, dann auf eine Schablone 3,5 x 14,5 cm aufstreuen.
    Abbacken, dann um ein Rohr von 35 mm Durchmesser legen.

  3. Mandarinensaft für flüssigen kern

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 160 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 20 g
    • Streuzucker - 17g
    • Xanthan - 0,6g
    • Kakaobutter - 200g
    • Mandarinenschalen - 1
    • Guanaja Schokolade - 400g

    Melieren, in Würfel von 2,5 x 2,5 cm gießen und im Schnellkühler fest werden lassen.
    Den gut gefrorenen flüssigen Kern in Glasur tunken (Guanaja-Kuvertüre und Kakaobutter

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Chocolate mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 20 g
    • Milch - 40g
    • Sahne - 125g
    • Gelatine - 1g
    • Guanaja Schokolade - 85g

    Die Milch erhitzen, die Gelatine darin lösen, alles über die Kuvertüre geben, die steif geschlagene Sahne unterziehen, in Flexipan füllen. Die Namelaka-Einlage einsetzen (finden Sie im nächsten Schritt) und im Schnellkühler fest werden lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Einlage

    Zutaten

    • Weiße Schokolade 33% - 180g
    • Sahne - 40g
    • Soba Cha-Buchweizentee - 150g

    Den Tee über die Kuvertüre gießen, die Sahne hinzufügen, in Flexipan füllen und im Schnellkühler fest werden lassen.

  6. Soba Cha-Espuma (Tee)

    Zutaten

    • Milch - 300g
    • Sahne - 300g
    • Sobacha - 60g
    • Vanilleschote - 1

    Tee 10 Minuten ziehen lassen.

  7. Soba Cha-Espuma (Englische Creme)

    Zutaten

    • Streuzucker - 25g
    • Guanaja Schokolade - 40g
    • Gelatine - 2g
    • Soba Cha-Buchweizentee - 250g
    • Eigelb - 50g

    Eine englische Creme zubereiten, die Gelatine hinzufügen, alles auf die Kuvertüre gießen. In einen Siphon füllen, mit 1 Gaspatrone versetzen. Bei Seite stellen.

  8. Mandarinensorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 250 g
    • Streuzucker - 37,5g
    • Wasser - 103g
    • Glukosepulver - 12,5g
    • Traubenzucker - 12,5g
    • Super neutrose - 2,5g

    Ein Sorbetmix zubereiten, in der Eismaschine gefrieren, bis zum Anrichten kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  9. Sablé feuillantine (Knuspriger sandteig)

    Zutaten

    • Butter - 150g
    • brauner Zucker - 150g
    • Feuilletine - 50g
    • Mehl - 150g
    • Hazel (Pulver) - 150g
    • Bergamot Zitronenschale - 2
    • Maldon-Salz - 2g

    Mit dem Rührblatt den Zucker, das Salz, den braunen Zucker und den Zitronenabrieb mischen, die gemahlenen Haselnüsse und das Mehl untermelieren, zwischen zwei Silkonmatten ausrollen, Taler ausstechen, 10 Minuten an 160°C backen, zur Seite stellen.

  10. Mandarinengelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 258 g
    • Streuzucker - 26g
    • Agar – Agar - 2g
    • Traubenzucker - 12g
    • Pektin NH - 3g

    Alle Zutaten zusammen aufkochen, in Rahmen gießen, im Schnellkühler fest werden lassen, 8 cm große Kreise ausstechen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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