Céleste
GebäckrezeptZweiter platz der „chocolate chef competition“ valrhona c3 2016

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Guanaja-Schokolade-Moelleux
Zutaten
- Ei - 75g
- Streuzucker - 50g
- Butter - 50g
- Mehl - 25g
- Guanaja Schokolade - 50g
Die Kuvertüre mit der Butter schmelzen.
Die Eier mit dem Zucker verquirlen, die geschmolzene Kuvertüre/Butter darüber gießen, untermelieren, das Mehl untermengen, in Rahmen gießen und 4 Minuten an 180°C backen.
Abkühlen lassen, dann Taler von 35 mm Durchmesser ausstechen. -
Opaline mit Kakao-Nibs
Zutaten
- Streuzucker - 200g
- Glukose - 80g
- Wasser - 80g
- Bronzepulver - 1g
- Rotfärbung
- Kakao-Nibs - 50g
Den Zucker, die Glucose und das Wasser auf 175°C erhitzen.
Die rote Lebensmittelfarbe und das Bronzepulver hinzufügen.
Auf Silpat abkühlen, durchmixen, dann auf eine Schablone 3,5 x 14,5 cm aufstreuen.
Abbacken, dann um ein Rohr von 35 mm Durchmesser legen. -
Mandarinensaft für flüssigen kern
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 160 g
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 20 g
- Streuzucker - 17g
- Xanthan - 0,6g
- Kakaobutter - 200g
- Mandarinenschalen - 1
- Guanaja Schokolade - 400g
Melieren, in Würfel von 2,5 x 2,5 cm gießen und im Schnellkühler fest werden lassen.
Den gut gefrorenen flüssigen Kern in Glasur tunken (Guanaja-Kuvertüre und KakaobutterIn diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
Chocolate mousse
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 20 g
- Milch - 40g
- Sahne - 125g
- Gelatine - 1g
- Guanaja Schokolade - 85g
Die Milch erhitzen, die Gelatine darin lösen, alles über die Kuvertüre geben, die steif geschlagene Sahne unterziehen, in Flexipan füllen. Die Namelaka-Einlage einsetzen (finden Sie im nächsten Schritt) und im Schnellkühler fest werden lassen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Einlage
Zutaten
- Weiße Schokolade 33% - 180g
- Sahne - 40g
- Soba Cha-Buchweizentee - 150g
Den Tee über die Kuvertüre gießen, die Sahne hinzufügen, in Flexipan füllen und im Schnellkühler fest werden lassen.
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Soba Cha-Espuma (Tee)
Zutaten
- Milch - 300g
- Sahne - 300g
- Sobacha - 60g
- Vanilleschote - 1
Tee 10 Minuten ziehen lassen.
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Soba Cha-Espuma (Englische Creme)
Zutaten
- Streuzucker - 25g
- Guanaja Schokolade - 40g
- Gelatine - 2g
- Soba Cha-Buchweizentee - 250g
- Eigelb - 50g
Eine englische Creme zubereiten, die Gelatine hinzufügen, alles auf die Kuvertüre gießen. In einen Siphon füllen, mit 1 Gaspatrone versetzen. Bei Seite stellen.
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Mandarinensorbet
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 250 g
- Streuzucker - 37,5g
- Wasser - 103g
- Glukosepulver - 12,5g
- Traubenzucker - 12,5g
- Super neutrose - 2,5g
Ein Sorbetmix zubereiten, in der Eismaschine gefrieren, bis zum Anrichten kühl stellen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Sablé feuillantine (Knuspriger sandteig)
Zutaten
- Butter - 150g
- brauner Zucker - 150g
- Feuilletine - 50g
- Mehl - 150g
- Hazel (Pulver) - 150g
- Bergamot Zitronenschale - 2
- Maldon-Salz - 2g
Mit dem Rührblatt den Zucker, das Salz, den braunen Zucker und den Zitronenabrieb mischen, die gemahlenen Haselnüsse und das Mehl untermelieren, zwischen zwei Silkonmatten ausrollen, Taler ausstechen, 10 Minuten an 160°C backen, zur Seite stellen.
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Mandarinengelee
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 258 g
- Streuzucker - 26g
- Agar – Agar - 2g
- Traubenzucker - 12g
- Pektin NH - 3g
Alle Zutaten zusammen aufkochen, in Rahmen gießen, im Schnellkühler fest werden lassen, 8 cm große Kreise ausstechen.
In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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