Céleste

Die Kuvertüre mit der Butter schmelzen.
Die Eier mit dem Zucker verquirlen, die geschmolzene Kuvertüre/Butter darüber gießen, untermelieren, das Mehl untermengen, in Rahmen gießen und 4 Minuten an 180°C backen.
Abkühlen lassen, dann Taler von 35 mm Durchmesser ausstechen.

Den Zucker, die Glucose und das Wasser auf 175°C erhitzen.
Die rote Lebensmittelfarbe und das Bronzepulver hinzufügen.
Auf Silpat abkühlen, durchmixen, dann auf eine Schablone 3,5 x 14,5 cm aufstreuen.
Abbacken, dann um ein Rohr von 35 mm Durchmesser legen.

Melieren, in Würfel von 2,5 x 2,5 cm gießen und im Schnellkühler fest werden lassen.
Den gut gefrorenen flüssigen Kern in Glasur tunken (Guanaja-Kuvertüre und Kakaobutter

Die Milch erhitzen, die Gelatine darin lösen, alles über die Kuvertüre geben, die steif geschlagene Sahne unterziehen, in Flexipan füllen. Die Namelaka-Einlage einsetzen (finden Sie im nächsten Schritt) und im Schnellkühler fest werden lassen.

Den Tee über die Kuvertüre gießen, die Sahne hinzufügen, in Flexipan füllen und im Schnellkühler fest werden lassen.

Tee 10 Minuten ziehen lassen.

Eine englische Creme zubereiten, die Gelatine hinzufügen, alles auf die Kuvertüre gießen. In einen Siphon füllen, mit 1 Gaspatrone versetzen. Bei Seite stellen.

Ein Sorbetmix zubereiten, in der Eismaschine gefrieren, bis zum Anrichten kühl stellen.

Mit dem Rührblatt den Zucker, das Salz, den braunen Zucker und den Zitronenabrieb mischen, die gemahlenen Haselnüsse und das Mehl untermelieren, zwischen zwei Silkonmatten ausrollen, Taler ausstechen, 10 Minuten an 160°C backen, zur Seite stellen.

Alle Zutaten zusammen aufkochen, in Rahmen gießen, im Schnellkühler fest werden lassen, 8 cm große Kreise ausstechen.