Brownie

Gebäckrezept
Daisuke MORI

Daisuke MORI

Eigentümer und Chef des En Vedette, Tokio & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Daisuke Mori, Eigentümer und Chef des En Vedette in Tokio, zählt zu den angesehensten Konditoren Japans...
  1. Brownie

    Zutaten

    • Butter - 400g
    • Kristallzucker - 320g
    • Feinsalz - 4g
    • Ei - 480g
    • Marzipan - 100g
    • Dunkle Schokolade 55% - 220g
    • Chocolat au lait 41% - 120g
    • Mehl - 160g

    Die Butter mit dem Zucker und dem Salz schaumig aufschlagen.

    Die Eier erhitzen und behutsam in die Butterzuckermischung einarbeiten.

    Die Schokoladen schmelzen und unter die Mischung ziehen, ebenso den Marzipan.

    In Rahmen füllen und 15 Minuten an 165°C backen.

  2. Canache

    Zutaten

    • Dunkle Schokolade 55% - 200g
    • Crème fleurette - 160g
    • Trimoline - 40g
    • © Cointreau - 12g

    Die Sahne mit der Trimoline aufkochen und heiß über die dunkle Schokolade gießen.

    Zu einer glatten Masse schlagen und den Cointreau dazu gießen.

  3. Fruchtgelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Orange - 18g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100%: Sonnenfrüchte - 100g
    • Kristallzucker - 93g
    • Trehalose - 55g
    • Stärkesirup - 25g
    • gelb Pektin - 4g
    • Kristallzucker - 15g
    • Weinsäurelösung - 2g

    15 g Zucker mit dem gelben Pektin vermischen.

    Das Fruchtpüree und die konzentrierte Zubereitung dazugeben.

    Alles erhitzen, bis der Zucker geschmolzen ist.

    Den Stärkesirup, die Trehalose und 93 g Zucker hinzufügen.

    Auf 105°C kochen, dann vom Feuer nehmen.

    Die Weinsäure-Lösung unterrühren.

    In diesem Schritt

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    tiefgefroren konzentrierte zubereitung

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