Bounty

Gebäckrezept

Rezept für 15 individuelle Törtchen in der Backmatte „Flexipan Halbkugel 7 cm Durchmesser“

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Bounty

Jean-Michel PERRUCHON

Jean-Michel PERRUCHON

Konditormeister

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Kosos-Biskuit
Zutaten

Eiweiß - 225 g

Brauner Zucker - 75 g

Mandelgrieß - 60 g

Puderzucker - 210 g

Mehl - 45 g

Kokosraspeln - 150 g
In der Rührmaschine das Eiweiß mit dem braunen Zucker aufschlagen, dann nach und nach die gesiebten trockenen Zutaten unterarbeiten. 2 cm hoch auf eine „Flexipat“ Backmatte 55 cm x 36 cm streichen, dann im Umluftofen bei 170°C in etwa 18 bis 20 Minuten backen. Bis zur Montage kühl stellen.
Kokospaste
Zutaten

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 500 g

Brauner Zucker - 60 g

Geröstete Kokosnuss - 65 g

Stärkemischung: - 35 g

Gelatine (Gequollene) - 28 g
In einem Topf das Kokosnusspüree auf 45°C erhitzen, dann den mit der Stärke vermischten braunen Zucker dazugeben. Erneut temperieren und die geröstete Kokosnuss unterarbeiten. Einmal aufkochen. Die gequollene Gelatine hinzufügen. Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

In diesem Schritt

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Milch Schokomousse
Zutaten

Vollmilch - 75 g

Flüssige Sahne 35% - 75 g

Eigelb - 75 g

Vanilleschote - 2

Gelatine (Gequollene) - 35 g

Milchschokolade - 180 g

Schlagsahne - 180 g
Aus der Milch, der Sahne, dem Eigelb und dem ausgeschabten Vanillemark auf 85°C eine englische Creme kochen. Die Creme heiß über die weiße Kuvertüre und die gequollene Gelatine gießen.

Durchmixen und auf 35°C temperieren. Die Schlagsahne behutsam einmelieren.
Schwarze Spiegelglasur
Zutaten

Wasser - 150 g

Streuzucker - 300 g

Glukose - 300 g

Gesüsste Kondensmilch - 200 g

Gelatine (Gequollene) - 140 g

dunkle Schokolade Abdeckung 64% - 300 g
Das Wasser, den Streuzucker und die Glukose auf 103°C kochen. Alles auf die Kondensmilch, die gequollene Gelatine und die dunkle Kuvertüre gießen. Über Nacht kühl stellen. Am nächsten Tag die Glasur auf 40°C temperieren und 30° bis 35°C warm verarbeiten.
Fertigstellung

Die Förmchen „Flexipan Halbkugel 7 cm Durchmesser“ halbhoch mit weißer Schokomousse füllen, rund ausgestochenen Kokosbiskuit, auf den Kokospaste aufgespritzt ist, einsetzen, Förmchen auffüllen, glattstreichen und tiefgefrieren. Die Halbkugeln aus der Form lösen und mit der schwarzen Spiegelglasur überziehen. Das dunkle und weiße Schokomousse schön ringsherum aufdressieren und eine Mini-Pastille aus Marshmallow dazu geben.

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