Blätterteig mit nussiger butter

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. Composition

    Blätterteig mit nüssiger Butter

    Crème Chibouste mit Orange

    Orangen-Taler

  2. BLÄTTERTEIG MIT NUSSIGER BUTTER

    Zutaten

    • Gekochte Butter - 330 g
    • Mehl T55 - 1 000 g
    • Salz - 25 g
    • Frisch gepresste Zitrone - 15 g
    • Mineralwasser - 330 g
    • Butter - 800 g

    Klassische Herstellungsweise eines Blätterteigs (die Butter wird cremig eingearbeitet). Sechs einfache Touren ausführen. Teig zwischen den Touren gut ruhen lassen.

    - Die bei 145°C gebräunte Butter so schnell wie möglich auf 35-40°C abkühlen. Aus dem Mehl, dem Salz, dem Zitronensaft und dem Mineralwasser rasch einen geschmeidigen Grundteig bereiten. Zum Schluss die erkaltete und noch weiche nussige Butter unterarbeiten. 1 bis 2 Stunden kühl stellen.

    - Die zweite abgewogene Buttermenge (Ziehfett) mit Mehl bestäuben und in den Grundteig einziehen. 3 x 2 einfache Touren, machen, Teig zwischen jeder Tour 1 Stunde ruhen lassen.

    - Den fertigen Teig 40 x 60 cm groß und 3 mm dick ausrollen. 2 Stunden ruhen lassen. 20 Minuten bei 170°C backen.

  3. CRÈME CHIBOUSTE MIT ORANGE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Orange - 250 g
    • Blätterteig mit nussiger butter > Etape (previous revision) > produits - 80 g
    • Creme 35% Fett - 650 g
    • Streuzucker - 180 g
    • Maisstärke - 110 g
    • Eigelb - 160 g
    • Eiweiß - 240 g
    • Streuzucker - 130 g

    Gleiche Herstellungsweise wie für eine Puddingcreme (Vanillecreme), für den ersten Teil. Schweizer Baiser für den zweiten Teil. Diese 2 Zubereitungen warm mischen. Formen und tiefgefrieren.

    - Die Creme zum Kochen bringen. Konzentriertes Orangenpüree mit den halbkandierten Orangenschalen mischen. Die Stärke mit dem Zucker trocken mischen und unterarbeiten. Alles gut vermischen, dann das Eigelb unterrühren. Diese Masse in die heiße Creme gießen. Umrühren und 2 Minuten kochen lassen.

    - Das Eiweiß und die zweite abgewogene Zuckermenge im 75°C heißen Wasserbad erhitzen. Masse in die Schale des Rührgeräts umfüllen und zu einem schönen Schweizer Baiser schlagen. Das Baiser noch warm unter die ebenfalls noch warme Orangencreme heben. Formen und tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

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    tiefgefroren konzentrierte zubereitung
  4. ORANGEN-TALER

    Zutaten

    • Maisstärke - 120 g
    • Wasser - 1050 g

    Die halbkandierten Orangenschalen und die Stärke kalt mischen. Das Wasser erhitzen, die halbkandierten Orangenschalen hinzufügen und alles unter Rühren auf 70°C bringen. Zum raschen Abkühlen zwischen 2 Lagen Backpapier ausstreichen. Bis zum Anrichten aufbewahren.

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