Biskuit von matchatee mit limonencreme, birnencoulis mit ananas

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissier de...
  1. Limonecreme- Kerne

    Zutaten

    • Frisch gepresste Zitrone - 100 g
    • Zitronenabrieb - 2
    • Orangensaft - 50 g
    • Eigelb - 60 g
    • Zucker - 100 g
    • Gelatine - 2 g
    • Butter - 100 g
    • Fein geschnittene Zitronenabrieb - 100 g

    1- Limonensaft, Orangensaft, Eigelb, Zucker unter Rühren zum Kochen bringen.

    2- Eingeweichte Gelatine abtropfen und dazu geben.

    3- Butter unterrühren, glatt streichen. Zitronencreme in Halbkugeln gießen, frieren lassen

  2. „Biskuit Matchatee“

    Zutaten

    • Zucker - 160 g
    • Eigelb - 200 g
    • Matcha grüner Tee - 20 g
    • Weiche Butter - 200 g
    • Zitronenabrieb - 3
    • Mandelgrieß - 150 g
    • Mehl - 90 g
    • Eiweiß - 300 g
    • Zucker - 120 g
    • Puffreis

    1-  Zucker, Tee und Eigelb schaumig schlagen.

    2-  geschmolzene Butter, Limone und Limonenabrieb unterrühren.

    3- Eiweiß und 240g Zucker zur „Vogelnase“ steif schlagen. 1/3 unter die obere Mischung unterheben.

    4- Mandelgrieß und Mehl unterrühren, restliches Eischnee dazu geben.

    5- Masse in die vorgebereiteten Ringe verteilen, in je eine  Kugel Limonecreme in die Mitte drücken.

    6- Mit gefrorenen Himbeereperlen* bestreuen, ein Tupfen Masse darauf geben, mit Puffreis bestreuen, frieren.

    7- Beim Anrichten bei 190 °C im Umluftofen ca. 12 Minuten backen.

  3. Ananas in Birnen - Vanillecoulis

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 500 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 30 g
    • Zuckersirup: - 100 g
    • Vanilleschote - 1
    • Williamschrist Birne - 25 g

    1- Läuterzucker und Vanillemark zum Kochen bringen, Birnenmark beifügen und auf ca. 60°C erhitzen.

    2- Zitronensaft und Williamschrist dazu geben.

    3- Coulis kalt stellen.

    4- Beim Anrichten,  Ananaswürfel in ein tiefe Teller geben mit Birnencoulis übergiessen.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Poire-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
    PuréeSurgelée_CitronJaune-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen